Met de keuze tussen natuurlijke en kunstmatige kleurstof, geven mensen hun voorkeur aan de eerste optie. De reden hiervoor ligt voor de hand, maar als de chef-kok bij het gebruik van een kunstmatige kleurstof zeker kan zijn van de kleur (deze staat op de verpakking met de stof), dan is de situatie in het geval van natuurlijke kleurstof ingewikkelder.
De meest gebruikte kleuren zijn:
- wit,
- rood,
- bruin,
- groen,
- blauw.
Een ervaren chef-kok kan een breed scala aan kleuren creëren, maar een beginnende chef-kok moet eerst uitzoeken hoe hij de primaire kleuren krijgt.
Witte kleur wordt verkregen uit krijtvoedselpoeder, voorgewassen krijt. Speciale klei is ook geschikt, ook in de vorm van poeder. Eenvoudiger maar minderwaardige opties zouden zijn om zuivelproducten of suiker te gebruiken.
Rood kan worden gemaakt van Armeense klei. De snoepjes van rode kleuren en tinten worden verkregen door het gebruik van sap van berberis, framboos, rode bosbes en een aantal andere bessen. Siropen, wijn en zelfs bieten zullen ook helpen om rode kleurstof te maken.
Voor degenen die een bruine kleur willen krijgen, is sterke koffie met infusie of gebrande suiker geschikt. Het is niet moeilijk om het te bereiden:
- Een eetlepel zand wordt in een koekenpan gedaan.
- Suiker wordt op hoog vuur gekookt tot het bruin is.
- Een half glas heet water wordt in gebrande suiker gegoten. Het mengsel moet zo worden geroerd dat er geen klontjes ontstaan.
- De donkere oplossing moet plakkerig zijn. Het wordt gefilterd en in een geschikte fles gegoten.
De groene kleur wordt verkregen uit spinazie: je hoeft alleen maar het sap uit te persen (met de hand of met een vleesmolen), water in een 1 op 1 verhouding toe te voegen en aan de kook te brengen. Als je jam een groene kleur moet geven, dan is het gebruikelijk om een mengsel van saffraan en indigokarmijn te maken.
In de oudheid werd blauwe kleurstof verkregen uit bepaalde schaaldieren. Tegenwoordig wordt zetmeel geverfd om een blauwe kleur te creëren: zowel indigo als indigokarmijn worden gebruikt, wat een oplossing vormt die qua kleur op de lucht lijkt.
De meeste kleurstoffen kunnen veel werk vergen voor een beginnende chef-kok, maar het eindresultaat zal zijn vruchten afwerpen. Natuurlijke kleurstoffen zijn niet schadelijk voor het lichaam, omdat ze geen chemische bestanddelen bevatten.
