Rijstazijn wint aan populariteit in de Europese keuken dankzij sushi en sashimi - Japanse nationale visgerechten. Wijn, of druif, azijn werd door de oude Grieken gebruikt in de keuken en in de cosmetologie.
Rijstazijn
De geboorteplaats van rijstazijn is China, van waaruit dit product 300 jaar voor het begin van onze jaartelling naar Japan kwam. In het land van de rijzende zon wordt rijstazijn "su" genoemd. Er zijn drie soorten su: zwart, rood en licht. Ze verschillen niet alleen in kleur, maar ook in smaak.
Zwarte azijn wordt gemaakt van hele en geraffineerde korrels van bruine rijst en zijn zemelen. Volgens traditionele technologie wordt rijst in kleikannen gegoten, half begraven in de grond. Ook wordt er water en zuurdesem toegevoegd, bestaande uit gekookte rijst en speciale gist. In een door de zon opgewarmde kan begint de fermentatie, die van 2 maanden tot zes maanden kan duren. Rijstzetmeel wordt omgezet in glucose, glucose in alcohol, alcohol in azijn. Het afgewerkte azijnzuur moet nog 6 maanden rijpen. Het resultaat is een dikke, aromatische zwarte azijn die zoet smaakt. Hoe langer de azijn rijpt, hoe dikker deze van consistentie en donkerder van kleur. Zwarte azijn bevat ongeveer 20 essentiële en niet-essentiële aminozuren, peptiden, B-vitamines, ascorbinezuur, kalium, calcium en fosfor.
Alleen azijn gemaakt van bruine rijst en zonder synthetische toevoegingen is van voedingswaarde. De complexiteit van de technologie en de hoge prijs van een natuurlijk product leidt tot het verschijnen van vervalsingen in de schappen.
Rode azijn wordt gemaakt van rode rijst en water vermengd met rode gist. Rode gist is op zijn beurt afkomstig van de fermentatie van rode rijst met een speciale schimmel. Rode gist bevat mevinoline, een stof die het cholesterolgehalte in het lichaam regelt, en rode rijst heeft een positief effect op de hartfunctie. Rode azijn heeft een scherp zoete smaak en een fruitig aroma.
Witte azijn heeft de mildste smaak. Dit product is gemaakt van rijst met een hoog glutengehalte. Hij is het die meestal wordt gebruikt bij de bereiding van sushi en sashimi.
Wijnazijn
Wijnazijn kan van 2 soorten zijn: rood en wit. De traditionele technologie voor het maken van rode azijn is om rode wijn meerdere jaren in eikenhouten vaten te laten fermenteren. Voor witte azijn wordt wijn gefermenteerd in stalen containers.
Thuis kan azijn worden bereid door druivenpulp met gesuikerd water te gieten en de grondstof 3 maanden op een warme, donkere plaats te laten verzuren.
Druivenazijn bevat een rijk scala aan antioxidanten; alle B-vitamines; ascorbinezuur, barnsteenzuur, foliumzuur, citroenzuur, mierenzuur en andere zuren; kalium, magnesium, fosfor, ijzer en andere sporenelementen. Beide soorten wijnazijn hebben een aangename smaak en een delicaat complex aroma. Bij het koken wordt dit product gebruikt voor de bereiding van verschillende sauzen en dressings, maar ook voor conservering.
Wijnazijn wordt ook in de geneeskunde gebruikt. Comprimeert ermee helpt bij het verwijderen van zoutafzettingen. Bij vitaminetekort en bloedarmoede is de inname van wijnazijn aangewezen (een theelepel azijn en honing in een glas water).
Hoe rijstazijn te vervangen?
Niet alle winkels verkopen rijstazijn en liefhebbers van Japans eten zijn op zoek naar vervanging. Je kunt witte wijnazijn gebruiken, maar houd er rekening mee dat de smaak van rijstazijn veel milder is. Je hoeft dus minder wijnazijn te nemen.
Voeg suiker, zout en fijngesneden nori zeewier toe aan de witte wijnazijn. Verwarm al roerend in een waterbad tot suiker en zout oplossen.
- 6% azijn - 50 ml;
- suiker - 20g;
- zout - 5 g;
- nori - 10 g.
