Er zijn zes manieren om groenten te snijden tijdens het koken. Aangezien de fundamentele fundamenten van de klassieke keuken door de Fransen werden besteld, dragen deze methoden respectievelijk Franse namen.
Julienne
Julienne is een van de bekendste vormen van groenten snijden. Zo worden wortelen, komkommers, bleekselderij en andere harde lange groenten gesneden. Julienne snijden betekent in dunne reepjes snijden van 5 centimeter lang en 4 bij 4 millimeter breed. Dezelfde methode wordt in de volksmond "stro" genoemd.
Julienne wordt ook wel een gerecht genoemd van vlees of champignons die op deze manier zijn gesneden.
Om wortelen bijvoorbeeld in julienne te snijden, worden ze eerst overdwars in "vaten" gesneden, vervolgens "op de bodem" gelegd en in schijfjes van 4 millimeter breed gesneden, waarna deze schijfjes in even brede reepjes worden gesneden.
Jardinière
Jardinière is een methode om groenten te snijden, vergelijkbaar met julienne, maar dan langer en dikker. Het wordt ook wel "stokjes" genoemd. Groenten gesneden met een jardiner moeten ongeveer 10 bij 10 millimeter dik zijn. Dergelijke groenten worden in soepen gedaan, er worden bijgerechten van bereid, gekookt of gebakken.
Brunoise
Het snijden van brunoise gebeurt op basis van julienne snijden, het wordt ook wel "klein blokje" genoemd. "Rieten" van groenten worden in stukjes gesneden die niet langer zijn dan 5 millimeter. Brunoise wordt vaak gebruikt om sauzen te maken, omdat op deze manier gesneden groenten snel inkoken; dergelijke groenten worden ook ter decoratie op gerechten gestrooid.
Macedonië
Macedonisch snijden gebeurt op basis van jardinier-plakjes. Het resultaat zijn grote kubussen met een zijde van 1 centimeter. Dergelijke groenten worden in langgekookte sauzen, in stoofschotels, in soepen gedaan.
Paysanne
Peizan snijden is het snijden in dunne langsstroken. Het is ook gemaakt van groenten gesneden met een jardinier. Zo worden groenten gesneden om te braden en bakken.
De naam van de snit "peyzan" wordt vertaald als "boerenstijl".
Chiffonnade
Chiffonade snijden is speciaal ontworpen voor bladgroenten en kruiden. Het betekent dat ze in zeer dunne reepjes worden gemalen. Om dit te doen, worden de vellen opgerold en voorzichtig gesneden met een dun mes, waarbij wordt geprobeerd sneden te maken die niet dikker zijn dan 1-2 millimeter. De op deze manier gesneden kruiden worden gebruikt om gerechten op smaak te brengen en bladgroenten worden in salades verwerkt of als bijgerecht geserveerd.
Andere manieren om groenten te snijden
De belangrijkste klassieke snijmethoden zijn geschikt voor harde groenten. Zachte groenten (tomaten) worden gesneden volgens de Concassees-methode, hoewel dit in wezen ook in blokjes wordt gesneden. Om tomaten volgens de klassieke methode te snijden, is het noodzakelijk ze vooraf te blancheren en te schillen.
