Er zijn verschillende manieren om voedsel te verwarmen, en ze verschillen allemaal op kleine maar belangrijke punten. Als je een receptenboek of een verzameling recepten opent, kan bijna iedereen woorden tegenkomen die hij niet begrijpt, bijvoorbeeld blancheren, bruin worden … In een bedrijf als koken is het erg belangrijk om precies te weten wat deze of gene uitdrukking betekent. Anders kan het gerecht compleet anders blijken te zijn dan wat in het recept wordt gepresenteerd, of het wordt volledig verwend.
Er zijn verschillende soorten thermisch koken van voedsel. Culinaire specialisten maken er hoofd-, hulp- en combinaties van. Met behulp van de belangrijkste methoden wordt het product gereed gemaakt: koken en frituren. Gecombineerde methoden van thermische culinaire verwerking omvatten methoden waarbij het product aan de kook wordt gebracht door de processen van koken en braden te combineren: stoven, sudderen, bakken, scheren. Hulpmethoden voor warmtebehandeling stellen u niet in staat om de producten gereed te maken, maar vergemakkelijken de verdere verwerking: blancheren, sauteren.
Koken of koken is een van de soorten thermische culinaire verwerking van voedsel, waarbij het product volledig wordt ondergedompeld in kokend water en erin wordt bewaard totdat het volledig gaar is. Het product kan ook volledig met koud water worden gegoten, verwarmd en gekookt tot het gaar is, of ondergedompeld in al kokend water, dit zijn soorten koken.
Bakken of braden - warmtebehandeling van voedsel, waarbij eenzijdige verhitting van het product plaatsvindt, aan de kant die in contact staat met de pan, de bakplaat. Het frituren van het product wordt uitgevoerd in vet (in diep vet - onderdompeling van het hele product, met licht contact met vet), bij een temperatuur van 140 tot 160 graden.
Stoven is het proces van het koken van gefrituurde producten. Het wordt altijd geproduceerd onder een deksel met zeer langzame verhitting zodat geurstoffen niet in grote hoeveelheden verdampen en het gerecht aromatisch en smakelijk blijft. Stoof in water, bouillon of bouillon, die het product geheel of gedeeltelijk moet bedekken.
Toevoegen is het koken van voedsel in een kleine hoeveelheid vloeistof of het eigen sap. Deze kookmethode wordt voornamelijk gebruikt voor voedsel met een hoog vochtgehalte. Het product wordt met vloeistof gegoten tot 1/3 van zijn hoogte en wordt, met het deksel goed gesloten, gereed gemaakt.
Bakken - warmtebehandeling van het product in de oven, oven, waarbij aan alle kanten van het product dezelfde temperatuur wordt gecreëerd. Het product wordt gereed gemaakt dankzij de warmte van het oppervlak waarmee het in contact komt (bakplaat), verwarmde lucht en straling van de hete wanden van de kast. Om de sappigheid van het product en de vorming van een knapperige korst te vergroten, moet het worden ingesmeerd met vet of vethoudende producten (zure room).
Veredeling is een proces waarbij het product eerst in vleesbouillon met vet (bouillon) wordt gestoofd en vervolgens in de oven (geglazuurd) goudbruin wordt gebakken. Ook wordt dubbel scheren toegepast, waarbij het tijdens het eerste scheren uit het product gelekt vet over het product wordt gegoten en opnieuw wordt gebakken.
Blancheren is een thermisch proces waarbij een product kortstondig wordt verbrand met kokend water of stoom voordat het verder wordt verwerkt. Onder invloed van hoge temperaturen in de oppervlaktelagen van het product worden enzymen vernietigd, waardoor het donkerder wordt. Blancheren wordt ook gebruikt om ongewenste micro-organismen van het productoppervlak te verwijderen of om productreiniging te vergemakkelijken.
Sauteren is het licht frituren van een product met of zonder vet voordat het verder wordt gekookt. Aromatische wortels worden gebakken - peterselie, ui, knoflook, tomatenpuree, bloem, wortelen. Meestal gebruik ik dit thermische proces van culinaire verwerking van producten bij het bereiden van producten voor sauzen, dressings.
Grillen is een van de oudste methoden van thermische culinaire verwerking van producten; het bestaat uit het roosteren van producten boven een open vuur (op de grill, op de grill).
Dit zijn allemaal gebruikelijke methoden voor het thermisch koken van producten, waardoor ze ofwel gereed worden gemaakt of worden voorbereid op de gewenste bewerking. Dankzij hen kunnen we gerechten bereiden van dezelfde ingrediënten, maar met verschillende organoleptische kenmerken.
