Het slachten van een varken is geen gemakkelijke taak die bepaalde vaardigheden en behendigheid vereist. Een belangrijk punt in dit proces is het bloeden van de mascara. De afwezigheid van bloed verbetert de presentatie en smaak van vlees.
Vaker wordt het varken geslacht door het in de nek te steken, tussen de kop en het lichaam, soms gedood met een mes in het hart. In dit geval moeten de halsslagader en halsader onmiddellijk worden doorgesneden om het bloed af te voeren. Vervolgens wordt het karkas op een tafel geplaatst of opgehangen en worden de borstelharen geschroeid. Dit gebeurt met gas, het aansluiten van een toorts op de cilinder, of met een steekvlam.
De spieren van de bovenste helft van het lichaam van het varken werken minder tijdens het leven, dus het vlees van de nek tijdens de warmtebehandeling blijkt mals en sappig te zijn. Voor karbonades of gekookt varkensvlees is pulp uit de nek een goede optie.
Terwijl de borstelharen branden, wordt het afgeschraapt met een mes. Nadat deze procedure is voltooid, wordt het karkas "zwart gemaakt" - de huid is volledig verbrand tot een donkerbruine kleur. Bedek het varken met een doek die een paar minuten in warm water is gedompeld, zodat de zwartgeblakerde laag wordt doorweekt, geschrobd en wit wordt gewassen, waarbij het hoofd en de poten grondig worden gewassen.
Soms is het nodig om de huid te verwijderen. Er wordt een incisie gemaakt rond het hoofd. Gebieden van de huid in de buurt van de geslachtsdelen worden weggesneden. Ze beginnen de huid van de achterpoten naar het hoofd te strippen, trekken de huid met één hand over en scheiden het voorzichtig van het spek met een mes met de andere. Na het verwijderen van de huid aan één kant, wordt het varken omgedraaid. De verwijderde huid wordt bestrooid met grof zout, opgerold met borstelharen en gezouten.
Nadat de huid is verwerkt, wordt het karkas op zijn rug gedraaid, onder de zijkanten van de stam geplaatst zodat het niet valt, het hoofd wordt gescheiden, de benen langs het kniegewricht, het buikvlies wordt uitgesneden of er wordt een incisie gemaakt langs de middellijn, het bloed in de borstholte wordt weggeveegd met een doek (het kan niet worden gewassen) en, nadat het borstbeen is doorgesneden, de binnenkant eruit: maag, lever, darmen. Doe dit voorzichtig en probeer de darmen niet te scheuren.
Varkensvlees is onderverdeeld in de eerste en tweede categorie. De tweede omvat: onderarm (schacht), tanks met een neksnede, schacht, resterend karkas - eerste leerjaar.
Na de binnenkant halen ze het interne vet eruit, scheiden de nieren, doen alles in een schone schaal. Het middenrif wordt uitgesneden, en daarmee het hart en de longen. De galblaas wordt uit de lever verwijderd, er worden insnijdingen in het hart gemaakt, uit het bloed gewassen, de lever wordt in een kom gevouwen. Als je van plan bent om zelfgemaakte worst te maken, laat dan de inhoud van de dikke en dunne darm weglopen en spoel ze af.
De volgende stap is om het onderhuidse vet te verwijderen, uit te snijden met riemen. Het is verdeeld in vet - een dichte onderhuidse laag, meer dan 2 cm dik en vet - een dunne, tot 1,5 cm dikke, zachte laag. Het karkas wordt in een bepaalde volgorde in delen gesneden - eerst wordt het langs de ruggengraat in tweeën gesneden en vervolgens volgens het schema verdeeld: benen (schouderblad en ham), borst, nek, lendenen worden gescheiden door gewrichten. In de winter wordt het vlees in grote stukken bewaard, opgehangen aan haken. Voor opslag in de koelkast moet het uitbenen worden gedaan - het vruchtvlees van de botten scheiden.
Ervaren vakmensen snijden het karkas langs de gewrichten en wervels alleen met een mes, zonder bijl.
Bij de scapula worden de pezen afgesneden, de pulp afgesneden en het stuk zelf is verdeeld in de humerus en schouderbotten. Het vlees wordt in lagen uit de nek gesneden, het bot wordt verdeeld langs de wervels, het vlees wordt ook gescheiden van de ribben, de ribben worden gehakt. Stukken pulp worden uit de lendenen gesneden langs de wervels.
