De paddenstoelen kunnen worden gezouten voor de winter. Er zijn veel oude manieren waarop paddenstoelen anders smaken, afhankelijk van de manier van zouten (koud of warm) en van de kruiden. Hoewel paddenstoelen worden verzameld in bossen waar sparren en dennen groeien, geven hooggelegen in plaats van sparren de voorkeur aan zouten.
Variaties op het thema van het zouten van saffraan melkdoppen
Sparrenpaddenstoelen verschillen van pijnboompaddenstoelen in kleur en grootte. Sparrenpaddenstoelen zijn donker van kleur; ze worden ook donkerder als ze worden gezouten. En ze zijn kleiner dan het hoogland. Sommige paddenstoelenplukkers kiezen over het algemeen alleen voor dennenbos om te beitsen, omdat ze niet van de smaak van sparren houden.
In de meeste van de oude recepten en beschrijvingen van het zouten van saffraan-melkdoppen in de literaire werken van beroemde Russische schrijvers, staat geschreven dat ze niet alleen zonder kruiden worden gezouten, maar ook zonder eerst met water te zijn gespoeld. Een recept zegt dat je de paddenstoelen alleen met een doek van vuil moet afvegen, maar je hoeft ze niet eens te reinigen van vastgehechte naalden en bladeren.
Veel paddenstoelenplukkers maken ruzie over hoeveel zout ze moeten toevoegen en, natuurlijk, hoe ze de paddenstoelen correct moeten zouten. Sommige mensen zeggen het over het algemeen "met het oog", of geloven zelfs dat als er veel zout is, het voldoende is om de paddenstoelen voor het eten met water af te spoelen. Echter, na veel verschillende recepten te hebben bekeken, kunnen we een zekere conclusie trekken dat de juiste verhouding nog steeds in opkomst is, die in veel recepten te vinden is. Ze geven aan dat zout moet worden gebracht met een snelheid van 50 g per 1 kg champignons.
Als u gerechten kiest voor het zouten van champignons, is een houten vat beter, u kunt ook zout in een geëmailleerde emmer of pan, glazen pot of keramische schalen.
Gebruik geen plastic of metalen bak om paddenstoelen in te beitsen en gebruik geen ijzer of koper voor onderdrukking.
In oude recepten wassen ze de paddenstoelen liever niet, ook niet als er vuil op zit, maar alleen om ze af te vegen, moderne paddenstoelenplukkers wassen nog steeds eerst en drogen daarna de paddenstoelen. Daarna beginnen ze te zouten.
Champignons worden sterk gekozen, zonder rot en schimmel. Snijd voor het leggen de laag die in de grond zat van de poten af.
Een oud recept voor het zouten van saffraan melkdoppen
De champignons moeten in een kuip worden geplaatst, dicht met de borden naar boven, en bestrooi elke laag met zout. Bedek vervolgens de bovenste laag met een doek, leg er een houten cirkel, rivier- of zeesteen of een bord op en laad vervolgens op gewicht. Na een paar dagen krimpen de paddenstoelen en komen er sap vrij. De kuip kan gevuld worden met een nieuwe portie paddenstoelen uit het bos. En doe dit totdat alle gerechten vol zijn. Bewaar de champignons vervolgens 6 weken in de kou tot het eerste monster. Gezouten champignons zijn goed met plantaardige olie of zure room.
In dit recept heeft de paddenstoelenplukker de hoedjes van de paddenstoelen bij de wortel afgesneden en goed ingewreven. Hij zet ze met de borden omhoog, hoewel de champignons meestal met de dop naar boven in de borden worden gedaan.
Kruidenliefhebbers plaatsen naast zout ook kruiden tussen de lagen. Gebruik hiervoor laurier, mierikswortelwortels, dillezaden, dille, knoflook. Daarnaast zullen de pittige bessen- en kersenbladeren hun smaak geven. Er zijn ook tegenstanders van knoflook, die geloven dat knoflook niet moet worden gezet - het zal de smaak bederven. Ze zijn ook van mening dat kruidnagel en kaneel niet mogen worden gedaan, maar in sommige recepten worden deze kruiden gebruikt.
De hete methode verschilt van de koude doordat de champignons vóór het zouten worden gekookt of gebroeid met kokend water. Onnodig te zeggen dat elke methode op zijn eigen manier goed is. Waarschijnlijk heeft elke familie die graag paddenstoelen plukt zijn eigen traditionele recept, dat van generatie op generatie wordt doorgegeven. Je kunt de methode kiezen die je lekker vindt, en wanneer de winter komt, behaag je familie en vrienden met geurige paddenstoelen.
