De meest voorkomende soorten azijn zijn tafel-, wijn- en appelcider, maar daarnaast worden tientallen variëteiten van deze smaakmaker gebruikt bij het koken van verschillende landen. Het is moeilijk om de oosterse keuken voor te stellen zonder rijstazijn, Italianen gebruiken vaak balsamico, Brits - mout, er zijn andere, meer exotische variëteiten.
De belangrijkste soorten azijn
Azijn kan worden gemaakt van bijna elk voedsel dat natuurlijke suikers bevat. Gist fermenteert suikers tot alcohol en bacteriën "zetten" het om in natuurlijke azijn, die het aroma en de smaak van het oorspronkelijke product heeft. Ook wordt zuiver azijnzuur verkregen in chemische laboratoria, het wordt verkocht als azijnessentie, onverdund, of als tafelazijn, verdund met water. Door tafelazijn op fruit, kruiden of specerijen te gieten, wordt een gearomatiseerde smaakmaker verkregen, die qua smaak bijna natuurlijk is.
Azijnessence wordt niet in zijn pure vorm gebruikt, bovendien is het levensbedreigend, als je het naar binnen haalt, kun je het strottenhoofd en de slokdarm verbranden.
De meest geurige en exotische soorten
Appelciderazijn is een gouden vloeistof met een uitgesproken aroma van de vruchten met dezelfde naam, verkregen uit appelcider. Deze smaakmaker is ideaal voor salades, sauzen, marinades. Natuurlijke appelciderazijn kan net zo geconcentreerd zijn als azijn, dus wordt het vaak verdund met vruchtensap, gewoon water of water gezoet met honing. Appelciderazijn is een variëteit aan fruitazijn die wordt verkregen uit fruit- of bessenwijnen. Ze bevatten ook frambozen-, bessen-, perzik- en duindoornazijn.
Een van de meest exotische fruitazijnen wordt verkregen uit de vrucht van de kiwi.
Wijnazijn, wit en rood, wordt verkregen uit druivenwijnen. De beste en meest aromatische wijnen zijn gemaakt van dure cepagewijnen zoals sherry, champagne en Pinot Gris en worden, net als elite-alcohol, gerijpt in houten vaten. Specerijen worden verkregen met een complexe maar milde smaak. Wijnazijn is ideaal voor marinades, maar ook voor fruitsalades en sommige desserts.
De beste balsamico-azijn ter wereld wordt verkregen uit Trebbiano-druiven die in Italië, nabij de stad Modena, worden verbouwd. Hij rijpt van 6 tot 25 jaar in vaten van waardevolle houtsoorten zoals kastanje, jeneverbes, kers en eiken. Dit type azijn kan van andere druivenrassen in andere delen van de wereld worden gemaakt, maar volgens kenners heeft deze smaakmaker niet de elegantie die inherent is aan het originele product.
Een milde gele azijn met een delicaat aroma en smaak, verkregen uit rijstwijn of gefermenteerde rijst. Het wordt gebruikt in soepen en noedels, rijst voor sushi wordt ermee gekookt, groenten en fruit worden ermee gekruid. De duurdere soorten rijstazijn - rood en zwart - zijn populairder in China. Rode rijstazijn heeft een delicaat, zoetig aroma, zwart - uitgesproken, licht rokerig.
De Britse favoriete moutazijn is vergelijkbaar met een dik, donkerbruin bier. De dure varianten zijn gemaakt van gefermenteerde gerst, de goedkopere en minder gearomatiseerde versies zijn gemaakt van azijnzuur getint met karamelessentie. Populair in Duitsland en Oostenrijk, bierazijn, met een vergelijkbare geur en smaak, wordt gemaakt van de gelijknamige drank.
De wazige en zoete bruine azijn die wordt gebruikt in de Midden-Oosterse, vooral Turkse keuken, is afgeleid van rozijnen. Zeldzaam, maar met een geweldig aroma, wordt azijn verkregen uit honing, en een van de meest exotische kruiden van dit type is de "Job's Tear"-azijn. Het is gemaakt van de granen van de gelijknamige tropische plant.
