De beroemde Spaanse gedroogde ham van varkensvlees is er in twee hoofdsoorten: Iberico jamon en serrano jamon. De gebruiksregels voor deze producten variëren, aangezien het eerste type ham behoort tot het aantal voortreffelijke delicatessen die minimale extra "framing" nodig hebben, en het tweede - tot zeer smakelijke, maar standaardproducten die kunnen en moeten worden gecombineerd met andere ingrediënten.
Olijven op pootjes
Jamon Iberico is de trots van Spanje. Het wordt door culinaire experts en fijnproevers over de hele wereld erkend als een van de meest exquise delicatessen en de lekkerste ham ter wereld. De productie van Iberico jamon vindt plaats onder zorgvuldig en waakzaam toezicht van professionals. Om zo'n ham te maken, worden biggen van zwarte Iberische varkens, direct na moedermelk, overgezet op een dieet van granen en eikels. Ze worden dus tot 18 maanden vetgemest en vervolgens naar buiten gehaald om in eikenbossen te grazen. Volgens strikte regels mogen er niet meer dan twee varkens per hectare met eikels bezaaid land zijn. Alleen op deze manier kunnen ze minimaal 6-7 kilogram fruit per dag eten en een minimumgewicht van 160 kilogram bereiken. De eikels die varkens eten, zijn rijk aan oliezuur, hetzelfde zuur waar olijven bekend om staan. Het doordringt ook het vlees van dieren, waardoor het een onvergelijkbaar karakteristiek aroma krijgt. Daarom worden zwarte Iberische varkens "pootolijven" genoemd. Er zijn ook een aantal strikte normen voor het doden en slachten van op deze manier gevoede gelten. Alleen de achterpoten worden op de jamon genomen. Ze zijn bedekt met Andalusisch zeezout, worden zo ongeveer 12 uur bewaard en vervolgens enkele jaren gewassen en gedroogd onder speciale omstandigheden. Productgereedheid en naleving van hoge normen worden gecontroleerd door speciale inspecteurs, wiens geur wedijvert met de neuzen van de beste parfumeurs.
Het meest onberispelijke product, dat minstens drie jaar verwerking heeft ondergaan, wordt Jamón Ibérico de Bellota genoemd, soms wordt, om zijn uniekheid te benadrukken, het voorvoegsel Reserva aan deze naam toegevoegd, zoals de beste gerijpte wijnen. Om van de voortreffelijke smaak van deze ham te genieten, wordt hij gesneden door hem op een speciale standaard te plaatsen met een dun, breed en zeer scherp, flexibel mes op de dunste, transparante plakjes van 5-6 centimeter lang. Deze schijfjes worden geserveerd als dure rode wijn, bij temperaturen tussen de 20 en 25°C. Het is in dit bereik dat het vet niet vloeit, maar opvalt aan het oppervlak met een dunste aromatische film. Jamon Iberico wordt geserveerd als zwarte kaviaar, in kleine porties, vergezeld van sneetjes vers brood, olijven en plakjes tomaat. Tomaten moeten het zoutgehalte van de ham in evenwicht houden. Bij het proeven van Iberico-jamón is het belangrijk om het aroma, de fluweelzachte textuur en de rijke, boterachtige smaak van het product te voelen.
Hoe jamon serrano te eten
Een onderscheidend kenmerk van serrano jamon is niet het varkensras of hun dieet, maar het verwerkingsproces. In letterlijke vertaling kan de naam van dit product worden vertaald als "ham uit de bergen", het is daar, in een speciale bergsfeer, dat hammen rijpen en een delicate maar uitgesproken rijke vleessmaak krijgen. Serano jamon wordt ook in dunne plakjes gesneden, maar het culinaire gebruik van deze ham is veel breder. Het kan eenvoudig worden gegeten door het op een sneetje brood te leggen en besprenkeld met olijfolie, of het kan worden toegevoegd aan stoofschotels, stoofschotels, soepen voor extra smaak en nieuwe smaaknuances. Het zijn plakjes serano-jamón die traditionele Spaanse koude soepen versieren - gazpacho en salmorejo. Als aperitief - tapas - kan deze jamon worden geserveerd met olijven, tomaten, knoflookpasta of fruit - peren en meloenen.
