Gedroogde ham ham is een nationaal Spaans gerecht. Het recept is al meer dan tweeduizend jaar bekend en er is in de loop der jaren niets veranderd aan de productie van deze vleesdelicatesse.
instructies:
Stap 1
Kies een ham van een 1, 5 - 2 jaar oud varken. Er zijn twee hoofdsoorten jamon - "Serrano" en "Iberico". Het grootste verschil zit hem niet in de bereidingswijze, maar van welk varkensras ze werden bereid en waarmee dit varken werd gevoerd. Deze varkensrassen kunnen extern worden onderscheiden door de kleur van de hoef - het is wit bij het Serrano-ras en zwart bij het Iberico.
Stap 2
Voeg veel grof zout toe aan de varkenspoot. Zout dringt door in het spierweefsel, draagt bij aan de uitdroging, conservering van vlees en het ontstaan van een karakteristieke geur en kleur van het gedroogde product. Bewaar de ham op een temperatuur van 1 tot 5 graden Celsius met een relatieve vochtigheid van 80 tot 90%. De zouttijd voor ham is gemiddeld één dag per kilogram. Spoel de ham om zoutresten te verwijderen met koud stromend water. Laat de varkenspoot 2 dagen op ongeveer 30 graden Celsius staan zodat het water kan weglopen.
Stap 3
Incubeer het vlees in de koelkast bij een temperatuur van 3 - 6 graden Celsius en een relatieve vochtigheid van 80 - 90% gedurende 35 - 45 dagen. Dit zorgt voor een gelijkmatige verdeling van zout en afvoer van vocht uit de spiermassa.
Stap 4
Hang de varkenspoot verticaal om te drogen. Verhoog de temperatuur geleidelijk naar 15 tot 17 graden Celsius, één graad per week gedurende 90 dagen. En verlaag de luchtvochtigheid tot 70 - 75%. De uitdroging van vlees gaat door en het exsudatieproces vindt plaats - vet dringt tussen de vezels van het spierweefsel door.
Stap 5
Laat de gedroogde varkenspoot in de kelder rijpen bij 8 - 10 graden Celsius. Jamon moet minimaal 12 maanden gerijpt zijn, maar niet meer dan 42 maanden. Het is in dit stadium van drogen, onder invloed van microflora, dat jamon zijn inherente consistentie, smaak en geur verkrijgt. Om het specifieke aroma te voelen, dat de gereedheid van de ham aangeeft, wordt de ham doorboord met een dunne lange naald van koeien- of paardenbeen.
Stap 6
Snijd de ham in plakjes (plakken) met een scherp, dun, lang mes en plaats de ham op een speciale jamonustandaard. Bestrijk de snede met gesmolten vet om te voorkomen dat het vlees uitdroogt. Jamon wordt geserveerd als aperitief, toegevoegd aan soepen, salades, hoofdgerechten en zelfs desserts.
