De magen zijn niet erg populair. En tevergeefs. Ze zijn immers rijk aan eiwitten en bevatten geen vet. Het bovenste deel van de rundermaag wordt het litteken genoemd. Veel volkeren hebben traditionele recepten voor nationale pens. Dit is een eerlijke, stevige en verrassend lekkere boerenkeuken.
Het is nodig
-
- maag;
- water;
- grof zout.
- Florentijnse maag
- 1 kg gekookte pens;
- 100 g goede olijfolie;
- 1 grote wortel;
- 1 grote ui;
- 1 blik (250 g) gepelde tomaten op eigen sap;
- 2 stengels bleekselderij;
- 100 g Parmezaanse kaas;
- zout
- peper.
instructies:
Stap 1
Gekookte pens Het is goed als u een reeds geschilde en voorbereide pens koopt. Dus het wordt meestal verkocht in supermarkten. Op de markt kun je een volledig frisse maag krijgen, maar deze heeft een voorbewerking nodig.
Stap 2
Vul een pan van 10 liter met water. Breng water aan de kook. Zet het vuur uit en dompel de pens onder in kokend water, dek af en laat 3-4 uur staan. Giet het water af, spoel de maag. Gebruik een breed keukenmes om het resterende onverteerde kruid te verwijderen. Week je maag 12 uur of langer in een pan met schoon, koud water. Loop er weer overheen met een mes en schraap alles van de muren totdat het wit en schoon wordt. Het is deze bewerkte pens die je meestal in de winkel wordt aangeboden.
Stap 3
Wrijf de maag in met grof zout, wrijf hard, gebruik zout als schuurmiddel. Spoel het litteken af onder koud stromend water en wrijf opnieuw met zout. Herhaal de handeling meerdere keren. Snijd de maag in blokjes. Giet water in een pan, plaats de maag, breng het water aan de kook en kook de pens 15-20 minuten. Vul de pan opnieuw met water, voeg per liter 1 theelepel zout toe en laat de pens 3-4 uur op middelhoog vuur sudderen. De afgewerkte pens is heel gemakkelijk te snijden met een mes; het is net zo gemakkelijk om er een stuk van af te bijten als van een worst.
Stap 4
Van de gekookte pens kun je een vulling bereiden voor taarten of pannenkoeken, liefhebbers van de Russische keuken weten hoe heerlijk een gebakken maag met boekweitpap is, in de Kaukasus waarderen ze een pittige katersoep - khash, in Mexico wordt een soortgelijk gerecht menudo genoemd. Italiaanse huisvrouwen bereiden trippa florentina van gekookte trippa - Florentijnse maag.
Stap 5
Snijd de gekookte pens in reepjes, zoals bij beef stroganoff. Schil de wortelen en uien en snijd ze in kleine blokjes, hak de bleekselderij. Giet wat olijfolie in een voorverwarmde koekenpan en bak de groenten erin. Wacht tot de ui glazig en lichtbruin is, maar karamelliseer niet. Voeg de pens toe, breng op smaak met peper en zout. Meng goed.
Stap 6
Lepel de tomaten, voeg olijfolie toe en zet het vuur laag. Groenten en pens 20-30 minuten laten sudderen. Voeg een paar minuten voor het koken de geraspte Parmezaanse kaas toe. Serveer met volle rode wijn.
