Sojasaus wordt niet alleen veel gebruikt door de inwoners van Aziatische landen, maar wordt al lang gebruikt voor de bereiding van Europese gerechten. Het past perfect bij vlees, vis, pasta, rijst en allerlei salades. Daarom hebben huisvrouwen vaak de vraag of het mogelijk is om thuis heerlijke sojasaus te maken.
Sojasaus is een fermentatieproduct van sojabonen onder invloed van een speciale Koji-schimmel van het geslacht Aspergillus. Het is een donkere vloeistof met een scherpe specifieke geur, die het voor het lichaam schadelijke zout perfect vervangt. Er zijn 2 technologieën om echte sojasaus te maken: door natuurlijke fermentatie en zure hydrolyse.
Kenmerken van het maken van sojasaus op verschillende manieren
De methode van natuurlijke fermentatie wordt al duizenden jaren door de volkeren van Azië gebruikt en is tot op de dag van vandaag praktisch onveranderd gebleven. Om sojasaus te maken, werden de bonen gestoomd, vervolgens gemengd met geroosterde tarwekorrels, overgoten met water en een beetje gezouten.
De aldus verkregen massa werd in speciale zakken gegoten en in de zon gehangen. De Koji-schimmel, die vanuit de lucht in het mengsel kwam, zette een fermentatieproces op gang dat 40 dagen tot 2 jaar duurt. De resulterende vloeistof werd verzameld, gefiltreerd en in containers gegoten. Om het proces te versnellen wordt vandaag de Koji-schimmel direct toegevoegd aan een droog sojabonen-tarwemengsel. Dit verkort de fermentatieperiode tot 1 maand.
Om het proces van het maken van sojasaus op industriële schaal te versnellen en te vereenvoudigen, gebruiken sommige fabrikanten de zure hydrolysemethode. In dit geval worden sojabonen gekookt met zoutzuur of zwavelzuur, waarna het overtollige zuur wordt geneutraliseerd met alkali. Als gevolg van een dergelijke chemische reactie wordt chloorpropanol gevormd, een kankerverwekkende stof die schadelijk is voor de gezondheid, dat praktisch onmogelijk te isoleren en te verwijderen is uit het eindproduct. De smaak en kleur van het eindproduct wordt gevormd door de glucosestroop, kleurstoffen, zout en smaakstoffen.
Het is duidelijk dat het nut van het op deze manier bereide product twijfelachtig is. Dat is de reden waarom veel huisvrouwen ernaar streven om zelf sojasaus te maken. Echte saus is moeilijk te maken, omdat het hoofdbestanddeel, de Koji-paddenstoel, niet gemakkelijk te verkrijgen is. Er zijn echter verschillende recepten waarmee u zelfgemaakte saus naar uw favoriete smaak kunt maken.
Sojasaus recept
Om een heerlijke saus te maken heb je de volgende ingrediënten nodig:
- sojabonen - 120 g;
- boter - 2 eetl. de lepel;
- groentebouillon - 50 ml;
- tarwebloem - 1 eetl. de lepel;
- zeezout naar smaak.
Sojabonen moeten gekookt worden tot ze gaar zijn en vermalen tot een homogene massa. Voeg er dan bouillon, boter, bloem en zout aan toe. Mix alles tot een glad geheel.
Zet de bijna klaargemaakte saus op het vuur en breng aan de kook. Zodra het kookt, van het vuur halen en afkoelen. Je heerlijke, en vooral gezonde sojasaus is klaar!
