De beste balyk is mals en zacht, zoals gezouten zalm, enigszins transparant tot licht, heeft een roodachtige kleur en ruikt een beetje naar verse komkommer. Balyk - in het Tataars betekent "vis". Voor een goede balyk nemen ze grote steurvissen, maar je kunt zowel meerval als karper nemen. Het belangrijkste is dat de vis vettig moet zijn en geen kleine botten mag hebben. Hoe dikker en dikker de balyk, hoe hoger het wordt gewaardeerd. De ideale tijd om balyk te maken is het late voorjaar, wanneer de zon al fel schijnt, maar de hitte nog niet is gearriveerd en er nog geen massale uitvlieg is begonnen.
Het is nodig
-
- Grote vette vis
- Grof zout
- niet gejodeerd
- Salpeter (1 gram voor elke kilogram bereide vis)
- Kruiden naar smaak (zwarte peper)
- piment
- Laurierblad
- anjer)
instructies:
Stap 1
Neem een grote vette vis, scheid de ruggengraat samen met de staart.
Giet kokend water over de borden om te zouten en droog ze af. Leg de vis in de voorbereide schaal en giet deze met een mengsel van zout, salpeter en kruiden zodat de ruggen elkaar of de wanden van de schaal niet raken. Zonder deze voorzorgsmaatregel kan de vis slecht worden. De vis wordt 9 tot 12 dagen in zout bewaard. Hoe groter de vis, hoe langer het zouten duurt. Bij warm weer wordt ook de zouttijd verlengd.
Stap 2
Als de balyks goed gezouten zijn, schud dan het overtollige zout eraf en laat ze 1-2 dagen in water weken. Water moet worden gekookt of gefilterd. Kan worden geweekt in een zeer milde zoutoplossing. Draai de rugleuningen af en toe om. Het extra zout wordt door het weken uit de visfilets gehaald.
Stap 3
Hang daarna de balyk uit om te zingen. De plaats waar de balyks zullen worden gedroogd, is van groot belang. Het moet goed geventileerd, droog, warm, maar niet heet zijn. Vroeger werden balyks opgehangen om te drogen en werden ze aan hoge palen vastgebonden. De eerste dagen worden de balyks in de felle zon gedroogd, zodat de vissen aangrijpen met een dichte korst. Dit is een zeer belangrijke stap in de voorbereiding van de balyk. Als zich binnen 1-3 dagen geen korst vormt, zal het vervalproces onvermijdelijk doorgaan.
Stap 4
Ten slotte worden de balyks opgehangen om ergens onder een afdak, op een koele en donkere plaats, te rijpen. Het belangrijkste is dat de geveerde rugleuningen van alle kanten goed geventileerd zijn. Balyk rijpt binnen 4-6 weken. Het teken van rijpheid is de schimmel, die het aan de buitenkant bedekt. Als zo'n schimmel niet verschijnt, is de balyk te zout.
Minder gedroogde balyk is sappig, maar wordt slechter bewaard. Goed gedroogde balyk is taaier, maar veel aromatischer en kan zelfs zonder koelkast enige tijd worden bewaard.
