Gekookte rundertong kan als koud voorgerecht worden geserveerd, maar er wordt ook aspic van gemaakt, het kan worden gebeitst en gezouten, gebakken en gestoofd. Indien gewenst kan er een echte lekkernij van de tong worden bereid.
Gestoofde rundertong
Rundertong-stoofschotels bestaan in veel keukens over de hele wereld. Er zijn recepten voor Franse, Mexicaanse, Oost-Europese en vele andere keukens van de wereld. De Creoolse rundertong blijkt pittig en sappig te zijn. Je zal nodig hebben:
- rundertong met een gewicht van ongeveer 1,5-2 kilogram;
- 2 bollen uien;
- 2 zoete paprika's (geel en rood);
- 2 jalapenopepers;
- 6 teentjes knoflook;
- 2 theelepels zout;
- 1 theelepel gemalen zwarte peper;
- 1 theelepel cayennepeper;
- 900 gram gepelde tomaten geconserveerd in eigen sap;
- 2 kopjes kippenbouillon;
- 100 gram boter;
- 1 bosje groene uien.
Was de rundertong onder stromend koud water. Doe in een grote, diepe pan van 5 liter, voeg een kwart theelepel zout toe en bedek met water. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat ongeveer 3 uur sudderen of, als de tong groter of kleiner is, 50 minuten voor elke 500 gram.
Koel de afgewerkte tong af onder stromend koud water en verwijder de huid ervan. Snijd eerst in plakjes van 1-2 centimeter dik, in blokjes gesneden.
Smelt de boter in een diepe koekenpan. Voeg 1 fijngesnipperde ui toe, ook fijngehakte paprika en gesnipperde knoflook. Kruid met kruiden en kook tot de uien glazig zijn. Verwijder de zaadjes uit de jalapenopepers en snijd ze in ringen. Snijd de resterende ui in partjes. Voeg toe aan de rest van de groenten, kook ongeveer 10 minuten, af en toe roeren. Giet de bouillon en tomaten erbij, laat de saus op laag vuur ongeveer 30 minuten sudderen. Voeg de stukjes tong toe en laat 3 tot 6 uur sudderen op het kleinste vuur. Serveer bestrooid met gehakte groene uien.
Rundertong riyet
Riyette is een gerecht uit de rustieke Franse keuken. Dit is in feite een variatie op de paté, waarbij het hoofdingrediënt niet wordt omgezet in een homogene massa, maar wordt gedemonteerd tot de kleinste vezels. Voor een rundertongriyet heb je nodig:
- rundertong met een gewicht van 1-1,5 kilogram;
- 1 krop ui;
- 2 middelgrote wortelen;
- 2 stengels bleekselderij;
- 4 liter runderbouillon;
- 1 bol knoflook;
- 1 glas witte wijn;
- 2 eetlepels gehakte peterselie;
- 2 eetlepels gesnipperde sjalotten;
- 1 eetlepel citroenschil;
- olijfolie;
- zout.
Verwarm de oven voor op 175C. Verhit olijfolie in een pan en fruit gepelde uien en wortelen tot ze gekarameliseerd zijn. Doe de tong, gebakken groenten, een bol knoflook, wijn in een diepe braadpan en giet de bouillon, zout. Dek goed af met folie en bak 4-5 uur in de voorverwarmde oven. Koel de tong een beetje en verwijder de huid.
Demonteer de tong in vezels, voeg sjalotten, schil en peterselie toe, meng goed. Maak met vershoudfolie een rol van deze massa en snijd deze in stukjes. Serveer op sneetjes brood, gegarneerd met mosterd, augurk of kappertjes.
