Cheddar is misschien wel de meest bekende soort Engelse kaas, genoemd naar het gelijknamige dorp in Somerset County. Britse traditionele kaasmakers maken meestal vrij grote Cheddar-broden met een gewicht tot 35 kilogram, en dergelijke kaas kan 60 maanden rijpen.
Het is nodig
Een steelpan voor 9 liter melk, melk zelf, mesofiel ferment, calciumchloride, stremsel, kaasvorm met deksel, een paar schone eetlepels, zout, thermometer
instructies:
Stap 1
Bereid alle ingrediënten en gereedschappen voor die je nodig hebt voor Cheddar. Deze maatregel geeft u het gemak en comfort dat u nodig heeft.
Stap 2
Giet alle melk in een pan en verwarm deze tot 32 graden Celsius.
Stap 3
Voeg ongeveer 1/4 theelepel mesofiele startercultuur toe. Laat het ingrediënt 10 minuten staan en meng dan voorzichtig, langzaam en zeer grondig de inhoud van de pan. Laat de melk nog 20 minuten intrekken.
Stap 4
Verdun 1/3 theelepel calciumchloride en apart 1/4 theelepel stremsel in een beetje water. Voeg beide ingrediënten toe aan het melkreservoir. Meng de inhoud nogmaals grondig. Laat de melk 30 minuten fermenteren.
Stap 5
Neem een gewone garde uit een blender of mixer. Snijd de hele massa melk erbij in kleine stukjes, zonder "grote" stukjes.
Stap 6
Nu komt misschien wel de saaiste fase van het maken van kaas. Zet de pan op laag vuur, waar de inhoud 30 minuten opwarmt tot 42 graden Celsius. Geleidelijkheid in dit proces is erg belangrijk, omdat de wrongel anders te taai en te hard wordt. Roer de inhoud van de pot constant gedurende een half uur om bezinken te voorkomen.
Stap 7
Na 30 minuten zal de wrongel zeer merkbaar bezinken en zo groot worden als een erwt of boon. U zult een actieve afgifte van het serum zien. Haal de pan van het fornuis, wikkel hem in een dikke deken en laat hem opnieuw 30 minuten staan.
Stap 8
Giet vervolgens het grootste deel van de whey af. Op de bodem van de pan ligt een grote en reeds gevormde wrongel.
Stap 9
Nu moet je je verbeeldingskracht en behendigheid tonen bij afwezigheid van een professionele kaasfabriek en apparatuur voor chedding. Het idee is om de toekomstige kaas op een constante temperatuur van 45 graden Celsius te laten staan om de zuurgraad in de kaasmassa te verhogen. Je kunt de kaas in een pan doen en de kaas vervolgens in een kom met verwarmd water doen of in een grote pan die op laag vuur kan worden gezet. Bedek de container met de massa met een deksel en laat op deze manier nog 15 minuten staan.
Stap 10
Snijd de kaas in minimaal een paar stukjes. Als de grootte van de pan het toelaat, dan op 3 lagen, die in twee op elkaar kunnen worden gelegd. Of in 4 delen, zoals op de foto te zien is. Vergeet niet om de whey af te tappen.
Stap 11
Draai vervolgens om de 15 minuten de paalstukken aan weerszijden. Vergeet niet om de temperatuur in gedachten te houden. Voer deze handeling 4-5 keer uit.
Stap 12
Snijd de kaas in kleine blokjes van 1 centimeter. Voeg 1/2 eetlepel zout toe en meng goed voor een grondiger zouten.
Stap 13
Plaats de blokjes rechtstreeks in de kaaspan of in de vooraf geplaatste kaasdoek. Pers de kaas met een gewicht van 5 kilogram gedurende 2 uur, draai hem dan om en druk nogmaals onder hetzelfde gewicht en voor dezelfde tijd. Keer de kaaskop steeds opnieuw en laat hem 10-12 uur onder een pers van 13 kg staan.
Stap 14
Laat de kaas na het persen 2 dagen drogen. Vergeet niet om het 3-4 keer per dag om te draaien om het hoofd in vorm te houden. Daarna kan de kaas jong gegeten worden of laten rijpen. In Engeland wordt dit laatste als volgt uitgevoerd. Stukjes chintz die in de vorm van het hoofd zijn uitgesneden, worden in gesmolten boter gedompeld, vervolgens wordt de kaas in een doek gewikkeld en gedurende ten minste 3 maanden gerijpt. Na ongeveer 2 weken begint zich schimmel op de voedzame korst te vormen, die dan de hele kaas zal bedekken. Je kunt dit thuis doen, maar vergeet niet om de kaas in een bak met deksel te doen om te voorkomen dat schimmel zich naar andere voedingsmiddelen verspreidt.
Het beste is om deze kaas minimaal 6 maanden te bewaren. De smaak zal gewoon geweldig zijn!
