Moleculen, atomen, scheikunde, wetenschap. Dit zijn de associaties die ontstaan bij het verwijzen naar de moleculaire keuken. De beelden die zijn ontstaan zijn niet toevallig, aangezien moleculaire gastronomie echt tot een van de takken van de voedingswetenschap behoort - trofologie.
Ondanks het feit dat de moleculaire keuken een tak van wetenschap is, groeit de populariteit alleen maar. De meest trendy restaurants hebben wetenschappelijk bereide gerechten op hun menukaart staan.
Hoe de wetenschap in de keuken kwam
Het kookproces is nooit wetenschappelijk geëvalueerd. Fysisch-chemische experimenten met voedsel werden voor het eerst uitgevoerd door de Franse professor Nicholas Curti. Halverwege de jaren 70 van de vorige eeuw begon hij kennis over de fysische en chemische principes van voedselbereiding te systematiseren.
De Franse chemicus Herve Tisz wordt beschouwd als een gelijkgestemde persoon van Curti. Hij was het die minstens 25 duizend gewone recepten verzamelde en verwerkte. Taxus wordt beschouwd als de eerste doctor in de moleculaire gastronomie. De recepten van Tees worden regelmatig gepubliceerd op de webpagina van de beroemde chef-kok Pierre Gagniere.
Hoe de moleculaire keuken wordt bereid
Wat is het principe van moleculaire gastronomie? Bij de vorming van moleculaire bindingen in het product als gevolg van een bepaald temperatuurregime. Het zou saai en oninteressant lijken.
Maar in de moleculaire keuken is de chef een echte alchemist. Hij kent de geheimen van de fantastische transformatie van producten.
Transformaties van banale gerechten in de moleculaire keuken vinden plaats met behulp van verschillende specifieke technieken:
- zheleficatie - het gebruik van geleeradditieven (agar-agar of gelatine) om het gerecht een gelei-textuur te geven;
- Sferificatie is de meest opwindende techniek in de moleculaire keuken. De combinatie van natriumalginaat en calciumlactaat stelt je in staat om het gerecht in de vorm van een bol te serveren, het is daarin dat de hele smaak van het gerecht is ingesloten;
- emulgeren - het kloppen van elke vloeistof in een schuim wordt bereikt door emulgatoren (sojalecithine) toe te voegen;
- scherpe koeling - het gebruik van vloeibare stikstof bij het direct invriezen van voedsel, de textuur van dergelijke gerechten is zeer delicaat.
Naast speciale technieken speelt ook de speciaal geselecteerde bak- of kooktemperatuur een belangrijke rol. Door bijvoorbeeld heel lang in de oven bij lage temperaturen te bakken, krijg je een ongelooflijk zachte structuur van het product.
De lijst met technieken is onvolledig, aangezien elke moleculaire chef zijn eigen geheimen en ontdekkingen heeft.
Is er schade door de moleculaire keuken?
Alle ingrediënten in de moleculaire keuken zijn volkomen ongevaarlijk. En sommige supplementen, zoals agar-agar of calciumlactaat, zijn erg nuttig. Vloeibare stikstof is ook veilig.
Moleculaire keuken verandert de smaak van voedsel zonder het gebruik van smaakversterkers of kunstmatige smaakstoffen. Producten krijgen alleen een nieuwe en ongewone smaak door toepassing van de wetten van de natuurkunde en scheikunde.
