Zulke voor gewone mensen onbegrijpelijke kookmethodes zoals blootstelling aan vloeibare stikstof, bevriezen met droogijs en het gebruik van roterende verdampers lijken kosmisch, maar ze vormen de basis van de moleculaire keuken.
De transformatie van het kookproces naar kunst kan gerust worden toegeschreven aan zo'n moderne trend als de moleculaire keuken. Gastronomische smaken veranderen en de culinaire mode dicteert nieuwe spelregels voor restaurants en chef-koks, waar echte chemie de boventoon voert. Dat moleculaire recepten de wereld hebben veroverd en mainstream zijn geworden, blijkt uit de jaarlijkse beoordelingen, die de eminente maestro's van deze industrie - Ferran Adrià en Heston Blumenthal - op de eerste plaats zetten.
Moleculaire gerechten zien er op zijn zachtst gezegd ongewoon uit, wat vaak tot verontwaardiging leidt bij alle restaurantgasten. De volgorde van hun onderwerping kan volledig in strijd zijn met geaccepteerde tradities. Bij het bestellen van sets kunnen fijnproevers tot 30 verschillende composities krijgen met de meest buitengewone combinaties en uitvoeringen. Voor conservatieven is deze benadering van de keuken nog steeds niet duidelijk. Volgens klassieke chefs en vele culinaire experts is de moleculaire keuken niet alleen tijdverspilling, maar ook je geld.
De grondleggers van de moleculaire keuken zien het als een nieuwe technologische fase in de ontwikkeling van de moderne culinaire wereld, de creatie die chemici hebben aangeraakt. Koks zijn geïnteresseerd geraakt in wat voor soort chemische processen er in hun pannen plaatsvinden en hoe ze gecontroleerd kunnen worden. Het verst gevorderd op dit gebied waren de Engelse chef-kok van restaurant Fat Duck Heston Blumenthal en de Spaanse maestro Ferran Adria, werkzaam bij restaurant elBulli. De makers zelf houden er niet van om de term "moleculaire keuken" te gebruiken, wat dit verklaart door het feit dat het belangrijkste doel van hun werk is om meer perfecte gerechten te creëren, en ongeacht welke technische middelen bij dit proces betrokken waren.
Betoverende nevel van vloeibare stikstof
Dankzij de absolute veiligheid en onmiddellijke verdamping van vloeibare stikstof, is het handig om het te gebruiken om gerechten uit de moleculaire keuken direct op het bord te bevriezen voordat ze worden geserveerd. De meest populaire is limoenmousse met een aroma van groene thee, die doet denken aan een licht dessert van ijs en meringue met een citrusfrisheid. Het grote voordeel van dit meesterwerk is de absolute afwezigheid van vet. Hoewel vloeibare stikstof tien jaar geleden eigendom werd van moleculaire chef-koks, werd het al in de 19e eeuw ontdekt voor het maken van ijs.
Kooldioxide ijs
In tegenstelling tot een conventionele vriezer, kan droogijs voedsel gelijkmatig bevriezen en is het goedkoper dan vloeibare stikstof. In de traditionele keuken wordt geconcentreerd kooldioxide gebruikt in bruisend water en champagne. De waas van het verhitten van droogijs tast de smaakpapillen aan en stelt je in staat om elke sfeer voor je maaltijd te creëren.
Schuim magie
De professionele naam van het schuimige meesterwerk is "espuma", en het zou moeten worden bereid door alle zichzelf respecterende chef-koks van de moleculaire keuken. Als resultaat van complexe manipulaties wordt een geurige essentie verkregen met een minimaal gehalte aan vet en calorieën, en blijft de smaak van het product in zijn pure vorm behouden. Espuma wordt enthousiast gemaakt van vlees, diverse groenten en fruit en noten.
Een van de meest populaire recepten voor de moleculaire keuken is de eenvoudige en geliefde smaak van borodinobrood met aromatische plantaardige olie en zout geworden, dat werd geserveerd in de vorm van een luchtige mousse op een lepel. Aangezien sauzen kunnen worden beschouwd als de basis van de klassieke Franse keuken, zijn espums een evolutionaire vondst geworden voor het creëren van een nieuwe generatie lichte, delicate en gewichtloze saus.
Scheiding van stoffen in een centrifuge
De scheiding van vaste en vloeibare componenten van het product is niet alleen te zien in de moleculaire keuken, maar ook bij het maken van tomatenpuree zonder warmtebehandeling, het variëren van het vetgehalte van melk en industriële scheiding van honing van honingraten. Elk van de verkregen stoffen, inclusief het schuim, kan in de formulering worden gebruikt. De scheiding van vet van voedsel geeft het een lichtere vorm en een rijkere smaak.
De wonderen van het sous-vide vacuümbad
Een kenmerk van de waterbadmethode is de lange kooktijd van de gerechten in een strakke vacuümverpakking. Tegelijkertijd is de kwijnende temperatuur niet hoger dan 60 graden en kan deze drie dagen worden uitgerekt. Deze aanpak werd uitgevonden in de 19e eeuw, het maakte het mogelijk om de smaak te concentreren en de textuur dikker en sappiger te maken. Moleculaire keukenrestaurants kopen hiervoor speciaal waterbaden met thermostaten in.
Fermentatie absoluut
Met behulp van speciale transglutaminase-enzymen worden eiwitstructuren uit verschillende delen gefuseerd. Op deze manier worden de beroemde krabsticks geboren, bestaande uit de verwerkte vissubstantie surimi, sobanoedels en in de geneeskunde, onder invloed van deze enzymen, bloedstolsels. Fermentatieproducten zijn absoluut veilig en werken alleen als katalysator of natuurlijke lijm. Het resultaat is sojasaus en vissaus, en in de moleculaire keuken het beroemde broodje halve makreel.
Concentraat ontvangen van een rotatieverdamper
Warmtebehandeling met klassieke verdamping is in staat om de aroma's van verse producten drastisch te veranderen, dus het gebruik van een rotatieverdamper voor de productie van concentraat is een doorbraak geworden in de moleculaire keuken. Het kenmerk van deze verdampingsmethode is het gebruik van koud water in combinatie met lage druk en rotatie van een container gevuld met vloeistof. Zo wordt een kostbaar concentraat van etherische oliën van een grote verscheidenheid aan delicatessen en verse kruiden verkregen.
Gelbollen als extase voor de smaakpapillen
Verschillende gelgerechten waren de mens ver van de moleculaire keuken bekend. Deze omvatten gelatine en agar. Het meest opwindende was echter de creatie van gelbollen gevuld met eetbare concentraten van elke smaak. Volgens hetzelfde principe werd in de Sovjettijd neppe zwarte en rode kaviaar gemaakt. Er is echter geen plaats voor kunstmatige smaakstoffen in moleculaire recepten, dus worden kilo's gastronomisch voedsel gebruikt. Voor restaurantgasten lijkt het tegelijkertijd een wonder om warme en koude thee te proeven. In plaats van vloeibaar worden hier speciale gelachtige stoffen met verschillende dichtheid en smaak van echte thee gebruikt.
Verbijstering en oprechte verrassing bij de gasten van de maaltijd veroorzaken is de belangrijkste taak van de moleculaire keuken. Chefs serveren vertrouwde, eenvoudige gerechten met een extravagante uitstraling en streven ernaar om lang vergeten smaakherinneringen uit de kindertijd nieuw leven in te blazen of de keuken van elk tijdperk van de mensheid te laten zien in de vorm van schuim, gel of mousse.
