Champignons, paddenstoelen die lange tijd door mensen zijn gekweekt, vormen nu 2/3 van alle paddenstoelenproducten die door de voedingsindustrie worden geproduceerd. Ze worden in verschillende vormen gebruikt: rauw, gekookt, gebakken, gestoofd en ingeblikt. Wanneer ingeblikt, kan hun natuurlijke smaak verloren gaan.
Nuttige eigenschappen van champignons
Net als eekhoorntjesbrood bestaan champignons voor 88-92% uit water. Dit is een bron van plantaardige eiwitten, gemakkelijk op te nemen door het menselijk lichaam, ze bevatten 6, 4-7, 5%. Er zijn zeer weinig vetten en koolhydraten in paddenstoelen - respectievelijk 0, 54 en 0,3%. De koolhydraten in hun samenstelling worden weergegeven door suikers, waaronder trigolase en glucose. Ze bevatten dierlijk zetmeel - glycogeen, schimmelvezel - schimmel en hemicellulose.
Deze paddenstoelen zijn rijk aan vitamines: PP, A, C, H en D, evenals B-vitamines: B1, B2, B3, B5, B6, B12 en B9 - foliumzuur, dat alleen in groene bladgroenten voorkomt. Van de minerale zouten in champignons is bijna het hele periodiek systeem aanwezig, waaronder: fosfor, calcium, kalium, jodium, chloor, mangaan, ijzer, natrium, zink, koper, zilver, enz. In termen van fosforgehalte zijn champignons niet inferieur aan zeevruchten en vis.
Champignons bevatten ureum, dat in aanwezigheid van koolhydraten wordt gesynthetiseerd tot essentiële aminozuren, waarvan het grootste deel het menselijk lichaam alleen met voedsel binnenkomt. De meeste stikstofverbindingen in champignons zijn eiwitten. Naast nicotine bevatten deze paddenstoelen ook oxaalzuur, appelzuur en wijnsteenzuur.
Smaakkwaliteiten van champignons in blik
De specifieke paddenstoelensmaak en -aroma, die alleen inherent is aan vers gesneden champignons, wordt gegeven door aroma's, alkaloïden en ketonen. Champignons die verkeerd zijn bewaard of al een paar dagen hebben gelegen, verliezen hun geur en smaak. Om ze te bewaren, worden paddenstoelen droog schoongemaakt en als laatste gewassen met water, zonder ze voor het koken te weken. De meest aromatische zijn gebakken champignons of die in de oven zijn gebakken. Gekookte en ingeblikte champignons verliezen bijna hun aroma en smaak - ze geven hun vloeistof op.
Maar zelfs in ingeblikte vorm heeft een kwaliteitsproduct een licht paddenstoelenaroma, vermengd met de geur van marinade - kruiden en citroenzuur. Een lichte nasmaak is toegestaan - de smaak van vocht of penicilline, maar het mag de natuurlijke smaak en het aroma van paddenstoelen niet belemmeren.
In sommige gevallen kunnen champignons een lichte smaak van jodium hebben, omdat het gehalte in deze paddenstoelen vrij hoog is. Champignons in blik kun je beter in glazen potten kopen, want in blik kunnen ze ook een metaalachtige smaak hebben. Bovendien kun je in een glazen pot de paddenstoelen ook waarderen aan hun uiterlijk - ze moeten klein van formaat zijn, met hele, onvervormde doppen.
