Getalenteerd personeelsmanagement in de horeca is de belangrijkste sleutel tot succes. Het binnenlandse moderne personeel van de restaurantmarkt staat nog in de kinderschoenen, er zijn nog geen grote namen bekend bij de hele wereld. Grote restaurants nodigen eminente chef-koks en managers uit het buitenland uit, terwijl de rest hun eigen personeel moet aanwerven.
Het succes van het restaurant ligt in de handen van de medewerkers
Het belangrijkste kenmerk van het restaurantbedrijf is dat alles afhangt van de stemming van de gast. Als een gast voor het eerst een restaurant bezocht en het gevoel had dat hij op een kleine vakantie was, zal hij hier niet alleen meer dan eens terugkomen, maar zal hij met vrienden en kennissen komen vertellen over een uitstekend restaurant. Maar effectievere reclame dan oprechte dankbare klantbeoordelingen is nog niet uitgevonden. Het eerste geheim van succesvol personeelsbeheer in de restaurantbranche ligt in de competente selectie: het team als een hecht team, dat elkaar zonder woorden begrijpt, moet een vrolijke vakantiestemming voor klanten creëren. Bovendien werken in het team de portier, de ober en de beheerder, ongeacht de functie, samen aan het succes van de instelling.
Het tweede geheim van personeelsbeheer in de horeca is dat de rol van elk lid van het team uniek is. Elke gast komt immers naar het restaurant voor zijn eigen indrukken, en elk lid van het teamteam moet hem die indruk geven. Men wil genieten van een culinair meesterwerk van de chef en de chef moet een echte show voor hem creëren. Een ander, nippend aan een cocktail, is op zoek naar communicatie aan de bar en de barman, die dit verlangen heeft opgevangen, moet het gesprek voortzetten of de rol van aandachtig luisteraar spelen. Weer anderen kijken graag naar het werk van de kelner, die als fabelachtige "twee uit de kist" onverwachts op het juiste moment verschijnt en stilletjes, als een schaduw, verdwijnt wanneer er geen behoefte aan hem is.
De beheerder moet die lichte en ontspannen sfeer in het restaurant creëren, waarin het personeel nauwkeurig, harmonieus en foutloos werkt, als een Zwitsers uurwerk, en de bezoeker die per ongeluk naar binnen kijkt, voelt het meteen. Dat wil zeggen, het personeel is harmonieus, het restaurant is succesvol - het hoofddoel is bereikt.
De subtiliteiten van motivatie
De binnenlandse restaurantmarkt leeft onder hevige concurrentie, waarbij het aantrekken van specialisten van een concurrent een van de belangrijkste instrumenten is om ermee om te gaan. Competente motivatie van elke medewerker is een van de belangrijkste voorwaarden voor personeelsmanagement in de horeca, zodat u personeel kunt behouden. Bovendien moet het management van de instelling de instrumenten van motivatie gebruiken die kenmerkend zijn voor elk niveau van werknemers.
Zo zullen bijvoorbeeld laders, schoonmakers, afwassers en andere lagere werknemers, wier verwachtingen van hun werk niet al te hoog zijn, behoorlijk tevreden zijn met een stabiel en fatsoenlijk salaris, een duidelijk takenpakket, de mogelijkheid van een korte rustperiode tijdens de werkdag, respect voor het management en periodieke morele en materiële prikkels.
Voor professionals uit het middensegment - barmannen, obers en hun assistenten - is de belangrijkste indicator voor succes, en daarom de belangrijkste motivatie, de grootte van de fooien die worden ontvangen van tevreden klanten. Allerlei wedstrijden voor de titel van de beste professional, evenals bonussen, bijvoorbeeld voor elke verkochte portie van een dure merkcocktail, kunnen een interessante motivatie zijn voor specialisten op het middenniveau.
De beste motivatie voor specialisten op het hoogste niveau - chef-koks, managers, bestuurders - is de kans op loopbaangroei, erkenning van hun talent en betekenis voor de instelling.
Door vakkundig personeel in de restaurantbranche te managen, zal het management van zelfs een klein café of restaurant zeker leiden tot welvaart voor zijn vestiging.
