Gelei, gelei, gelei vlees - dit zijn allemaal de namen van een gerecht dat variaties in koken en serveren mogelijk maakt. Zo gaat aspic uit van de aanwezigheid van een geprepareerd hoofdingrediënt, mooi opgemaakt in geportioneerde vormen, versierd met stukjes ei of groente, gevuld met een dun laagje gelei. Jelly zorgt voor een lang wegkwijnen van bepaalde delen van runder- of varkenskarkassen - schenkels, staarten, kogels, poten, wangen en andere. Gelei en gelei kunnen aspic worden genoemd. De tweede is vaker.
Het is nodig
- - Gelatine;
- - vleesproducten;
- - zout, kruiden;
- - pan;
- - schuimspaan;
- - Kom;
- - vergiet;
- - borden voor geleivlees;
- - gaas.
instructies:
Stap 1
Wanneer je gelei gaat koken met toevoeging van gelatine, beslis dan of je gewone of instant gelatine gaat gebruiken. Het verschil zit in de verwerkingsmethoden van grondstoffen - gedeeltelijk gehydrolyseerd eiwit van dierlijke oorsprong. Gelatine wordt verkregen door denaturatie van collageen in sommige delen van runderkarkassen - huid, kraakbeen, schachtgewrichten en dijen. Aan het einde van het proces wordt het geplet en gedroogd. Dit product is snel oplosbaar door extra warmtebehandeling en een iets andere bereiding van het oorspronkelijke product, evenals een fijnere fractie doorschijnende korrels. Hoe het ook zij, de grondstoffen voor de productie van beide soorten gelatine zijn hetzelfde. Niet voor niets zit de naam "vleeslijm" er stevig aan vast, gelatine is geen product voor vegetariërs. Voor hen kun je iets kiezen met vergelijkbare gelerende eigenschappen, bijvoorbeeld agar gemaakt van zeewier of pectine, dat voorkomt in appels en citrusvruchten.
Stap 2
Misschien wilt u bladgelatine kopen, wat relatief nieuw is in winkels. Het kwam uit de zoetwarenindustrie, waar het bijna sinds het einde van de jaren 80 van de vorige eeuw met succes wordt gebruikt. Het is niet nodig om te zeggen dat deze soort iets wezenlijk anders is dan kristallijn - gewoon of instant. Zowel de samenstelling als de fabricagetechnologie zijn identiek. Er zijn echter enkele verschillen, maar deze zijn niet afhankelijk van het feit of u blad- of korrelgelatine hebt gekocht. Ze zijn in dichtheid, die in sommige landen wordt bepaald door Valent (in het bereik van 500 tot 1300 eenheden), in andere - volgens Bloom (van 150 tot 300 eenheden). Hoe hoger het "gelatinegetal", hoe lager de concentratie van de stof nodig is voor het geleivlees.
Stap 3
Let op het vochtgehalte van de gelatine die je koopt. In een product dat voldoet aan GOST, is dit niet meer dan 16%. Als dit cijfer hoger is, zal gelatine ondanks zijn dichtheid een minder sterke oplossing geven. Een andere indicator waar zelfs goede huisvrouwen zelden op letten, is de zuurgraad. De staatsnorm instrueert fabrikanten om een niveau van 5-7 pH-eenheden in acht te nemen voor een 1% gelatine-oplossing, maar gewetenloze ondernemers negeren deze aanbevelingen vaak. Kleine afwijkingen hebben natuurlijk geen invloed op het geleivlees, maar zeker op fruit- of melkgelei, evenals een aantal andere dessertgerechten, waar gelatine is toegevoegd.
Stap 4
Bereken de sterkte en het volume van de oplossing die nodig is voor het geleivlees. Gewoonlijk worden instructies voor het gebruik van een bepaald droog product op de achterkant van de verpakking gegeven, maar als je plotseling gelatine in een pot hebt gegoten en deze niet hebt bewaard, doe dan 30-35 g gelatine met een snelheid van 30-35 g gelatine voor elke liter gezeefde bouillon. Onthoud dat de vleesdelen die erin gekookt zijn een deel van de kracht aan het geleivlees zullen geven. In deze aanbeveling moet een wijziging worden aangebracht: als er onder de vleesdelen runderstaarten, varkenspoten, enz. Zijn, moet de hoeveelheid gelatine worden verminderd tot 25-30 g. En als in de keuken, waar het gelei-vlees zal bevriezen, het is nogal heet vanwege verwarmde batterijen, integendeel, verhoog tot 35-40 g.
Stap 5
Probeer bij het bereiden van gelei vlees vlees en gevogelte te nemen met een hoog gehalte aan "vleeslijm" - varkenshammen en -schenkels, runderdijen, kippenpoten. Verbrand de delen die resten kunnen bevatten boven een open vuur. Er is niets erger dan zo'n "geschenk" te vinden in zelfgemaakt geleivlees. Kook vleesproducten in gezouten bouillon gedurende ten minste drie tot vier uur, verwijder ze en haal ze uit elkaar, let goed op de aanwezigheid van kleine botten die in de pan kunnen terechtkomen als gevolg van een slechte kwaliteit van de snede. Zeef de vloeistof eerst door een vergiet en vervolgens door kaasdoek dat in meerdere lagen is gevouwen.
Stap 6
Los gewone gelatine op in koud water, volgens het recept op de verpakking. Gemiddeld moet het een half uur worden geweekt. Instant - niet vooraf weken (maar onthoud dat het droge product aan de bouillon wordt toegevoegd en niet andersom). Verwarm vervolgens de geweekte gelatine tot volledige of bijna volledige oplossing, waarbij de temperatuur van de oplossing geleidelijk op 60-65 graden wordt gebracht. Probeer dit niet langer dan 7-8 minuten te doen. Een verhoging van de temperatuur of verhittingstijd gaat gepaard met de vorming van een specifieke "plakkerige" geur, volledig ongewenst in het afgewerkte geleivlees. Zeef de opgeloste gelatine, giet in de bouillon, roer, haal van het vuur, laat iets afkoelen. Doe intussen de gehakte knoflook, een paar zwarte peperkorrels en een paar laurierblaadjes in de geleivormpjes. Snijd de vleesproducten, verdeel ze gelijkmatig.
Stap 7
Giet voorzichtig de bouillon gemengd met de gelatine-oplossing (of droog als je ervoor kiest). Het is raadzaam om minimaal 3-4 cm vrije ruimte te laten in borden, schalen of containers. Probeer de containers niet te verplaatsen en geef ze een paar uur om te "rusten". Wanneer in beslag genomen, kunt u overgaan naar de koelkast. Laat ze daar in de coulissen wachten.
Stap 8
Serveer gelei-vlees in dezelfde kommen als je deed. Serveer bij de meest plechtige gelegenheden op een schaal, gegarneerd met sausdruppels en takjes verse kruiden. Traditioneel is mierikswortel de beste begeleider van alle soorten gelei en gelei. Gastronomische trends van vandaag schrijven voor dat het wordt gekleurd met natuurlijke kleurstoffen - bijvoorbeeld wortel- of bietensap, als optie - spinaziesap.
