Bij het opnieuw invriezen van vlees verslechtert de kwaliteit aanzienlijk. Tijdens het ontdooien stroomt een aanzienlijk deel van de nuttige stoffen samen met het sap uit het vlees. Normaal invriezen verstoort de celstructuur van vlees. Bij het opnieuw invriezen worden de vernietigde cellen veel groter, wat de smaak van vleesgerechten beïnvloedt.
Wat gebeurt er met vlees als het opnieuw wordt ingevroren?
Biochemische processen in vlees tijdens het invriezen gaan gepaard met een schending van de eiwitstructuur. Eiwit heeft een complexe ruimtelijke structuur en er zit water rond het eiwit in vlees. Wanneer zich ijskristallen vormen, breken ze eiwitmoleculen, wat leidt tot een verandering in de structuur van eiwitten. Tijdens het invriezen wordt de vloeibare fase van water gedeeltelijk vastgehouden tot een temperatuur van -68°C. En pas bij -70°C bevriest al het water in het spierweefsel. Met de vorming van ijskristallen in de resterende vloeistof neemt de hoeveelheid opgeloste voedingsstoffen toe. Bij het ontdooien stromen ze samen met de vloeistof uit het vlees.
De spiervezels van het vlees worden verscheurd door de scherpe randen van de ijskristallen. Bovendien verschijnen bij langzaam invriezen grote kristallen, bij snelvriezen kleinere.
De vriessnelheid is afhankelijk van de temperatuur van de vriezer en de grootte van de stukken vlees. Dit voorkomt de vorming van grote waterkristallen in het spierweefsel van vlees en behoudt zijn kwaliteitskenmerken. Als het vlees, na snel invriezen, wordt overgebracht naar een kamer met een hogere temperatuur, kan het proces van vorming van grote ijskristallen beginnen. Vooral na volledig ontdooien.
Hierdoor verandert na invriezen en ontdooien de kleur van het vleesoppervlak, de zichtbare structuur. Het wordt losser. Tijdens de daaropvolgende warmtebehandeling neemt het gewichtsverlies toe (gelekt "vleessap").
In ontdooid vlees worden spierenzymen geactiveerd als gevolg van celvernietiging tijdens het invriezen. In het laboratorium kan de aanwezigheid van het cytochroomoxidase-enzym worden gebruikt om te bepalen of het vlees opnieuw is ingevroren.
Hoe voorkom je in de praktijk het opnieuw invriezen van vlees?
Vergelijking van bevroren en ontdooid vlees en gekoeld vlees geeft een eenduidig antwoord. Gerechten gemaakt met gekoeld vlees zijn lekkerder. Maar het is niet altijd mogelijk om net voor het koken verse nek of ribben te kopen. Het is veiliger om een kleine noodvoorraad vlees in de koelkast te bewaren.
Om meerdere vorstperioden tegelijk te voorkomen, is het beter om een gekocht stuk vlees of kip op de eerste dag te snijden. Houd een deel apart om het geplande gerecht voor vandaag te bereiden, en snijd de rest, verdeel het in porties in zakken en vries het pas in. De volgende dag kunt u het stuk vlees niet bevroren laten. En op de volgende dagen, haal het er 's avonds uit en verplaats het naar de lagere delen van de koelkast voor langzaam ontdooien. Hierdoor blijven de maximale smaak- en voedingseigenschappen van vlees behouden.
