Als je de perfecte diepvriesgroenten wilt die helder, smaakvol en knapperig zijn, moet je ze blancheren voordat je ze in de vriezer legt. Blancheren helpt niet alleen producten om hun uiterlijk te behouden, maar stelt ze ook in staat om ze extra te beschermen tegen bederf.
Wat geeft blancheren?
Groenten, ingevroren zonder voorafgaande blanchering, zijn redelijk eetbaar, maar verliezen aanzienlijk hun smaak en aroma. Hun textuur is na het ontdooien veel zachter en de kleur en geur zijn niet zo intens. Dit komt doordat enzymen die leiden tot het versnellen van allerlei reacties onder meer verantwoordelijk zijn voor het vervalproces. Bevriezing vertraagt de werking van enzymen, maar stopt hun activiteit helemaal niet, maar warmtebehandeling, zelfs een korte, neutraliseert ze bijna volledig. Blancheren verwijdert ook ziekteverwekkers en pesticiden van het oppervlak van verwerkte groenten.
Paprika's, maïs, uien en tomaten worden niet geblancheerd voordat ze worden ingevroren.
Hoe groenten blancheren?
Een speciaal gerecht, dat bestaat uit een diepe pan, een speciaal gaasvergiet en een deksel, is ideaal om te blancheren. Als je niet zo'n handig apparaat hebt, neem dan een gewone pan met een deksel en een vergiet dat overeenkomt met de maat. Voor elke kilo groenten heb je 2 liter kokend water nodig. Groenten worden in kleine porties geblancheerd, na het schillen en wassen en zonder verschillende soorten te mengen. Grote groenten zoals wortelen, bloemkool en pompoen worden in kleine stukjes gesneden. Harde stengels worden verwijderd van bladgroenten. Ze worden in een vergiet geplaatst en boven kokend water geplaatst, afgedekt met een deksel en gestoomd. De verwerkingstijd is afhankelijk van het type en de grootte van de groenten. Gestoomd voedsel moet onmiddellijk in ijswater worden geplaatst om het koken te stoppen. Om dit te doen, wordt ijs in koud water geplaatst of heel vaak vervangen. Gekoelde groenten worden gedroogd met linnen of papieren theedoeken en vervolgens ingevroren.
Label zakken met diepvriesgroenten, want zelfs voorbewerkte groenten hebben nog een houdbaarheidsdatum.
Sterke groenten zoals bonen, pompoenstukjes, koolrabikool kunnen niet met stoom worden verwerkt, maar in kokend water worden geplaatst en vervolgens worden uitgelekt of verwijderd met een schuimspaan. Het is belangrijk om de volgende batch pas in water onder te dompelen als de vloeistof weer kookt.
Het blancheerwater kan licht gezouten zijn.
Peulvruchten zoals aspergebonen, doperwten, okra blancheer 2 tot 4 minuten. Broccoli of bloemkool, gesorteerd in roosjes, worden maximaal 2 minuten verwerkt. Malse koolrabi hanen, bladgroenten, spliterwten niet langer dan een minuut blancheren.
