Gluten is een speciaal complex eiwit dat voorkomt in de granen van de meeste granen, zoals rogge, tarwe, gerst en haver. Mensen die dit plantaardige eiwit niet verdragen, moeten overstappen op een glutenvrij dieet.
Een andere naam voor gluten is gluten. Zij is het die verantwoordelijk is voor de elasticiteit van het deeg en heeft direct invloed op de snelheid en mate van rijzen tijdens het bakken. Gluten of gluten kunnen worden gevonden in alle voedingsmiddelen gemaakt van rogge, haver, tarwe, gerst en derivaten zoals pitabroodje, koekjes, cakes, muffins, ontbijtgranen en natuurlijk brood.
In de afgelopen 200 jaar heeft de veredeling van eiwitrijke tarwe de incidentie van coeliakie met 400% verhoogd. Coeliakie is een ziekte waarbij het menselijk lichaam gluten als vreemd waarneemt en het dienovereenkomstig met beschikbare middelen aanvalt. Helaas lijdt hierdoor niet alleen gluten, maar ook de lichaamsweefsels waarin immuuncellen het hebben ontvangen. Dit betreft vooral de wanden van de dunne darm.
Opgemerkt moet worden dat coeliakie ongeveer 1% van de wereldbevolking rechtstreeks treft, maar elke derde persoon reageert anders op gluten, dus veel mensen met chronische ziekten en onduidelijke diagnoses beginnen zich vaak veel beter te voelen na het overschakelen naar een glutenvrij eetpatroon.
Glutenvrij brood wordt gemaakt van rijst, maïs, boekweit, aardappel, gierst en sojameel. Helaas, aangezien het gluten is dat verantwoordelijk is voor de pracht, is dergelijk brood vaak te nat, zwaar, dicht, in het algemeen niet te veel gelijkend op het gebruikelijke tarwebrood.
Veel moderne zelfgemaakte broodbakmachines zijn in staat om glutenvrij brood op verschillende manieren te bakken. Zelfgemaakt glutenvrij brood smaakt beter dan gekocht brood en is goedkoper, aangezien glutenvrije producten meestal veel (soms meerdere keren) meer kosten dan gewone.
Duitse wetenschappers werken actief aan de ontwikkeling van glutenvrije tarwe. Gluten bestaat uit honderden verschillende eiwitten, waarvan slechts een klein deel gevaarlijk is voor coeliakiepatiënten. Wetenschappers hebben geconcludeerd dat de synthese van gluten (die nodig is om normaal brood en een verscheidenheid aan gebak te maken) in planten wordt gereguleerd door twee verschillende mechanismen. Eiwitten die gevaarlijk zijn voor mensen met coeliakie worden gecodeerd door een specifieke groep genen, en veilige eiwitten worden gecodeerd door een andere, die op geen enkele manier verwant is aan de eerste. Daarom werken wetenschappers aan het blokkeren of uitschakelen van een schadelijke groep genen. Ze hebben de juiste tarwesoort genetisch gemanipuleerd en werken aan natuurlijke selectie van de juiste soort om de consument niet te intimideren met de GGO-badge op onschadelijk glutenvrij meel. De eerste resultaten zijn er al, dus de kans is groot dat er binnenkort glutenvrij brood gebakken wordt van het gebruikelijke tarwemeel.
