Sauteren is een tussentijdse culinaire operatie, met als doel:
groenten verzachten en hun organoleptische eigenschappen verbeteren. De bruiningsregels zijn heel eenvoudig, maar ze mogen niet worden genegeerd. Het uiteindelijke uiterlijk, de smaak en het aroma van het hoofdgerecht hangen immers af van hoe vakkundig dit proces zal worden georganiseerd.
Het eerste dat moet worden opgemerkt, is dat bruin worden geen synoniem is voor frituren, omdat het niet de vorming van een goudbruine korst op het oppervlak van het voedsel impliceert.
Het doel van dit type warmtebehandeling is om de smaak-, kleur- en geurstoffen in groenten te extraheren tot vet.
In principe wordt sauteren in olie, waarvan de hoeveelheid groter moet zijn dan de hoeveelheid olie die normaal voor frituren wordt gebruikt.
De waarde van bruin worden tijdens het koken
Sauteren als hulp (tussen)bewerking maakt de consistentie van groenten malser, onthult hun smaak en benadrukt het natuurlijke aroma.
Bij het bruinen worden de plantaardige materialen en de meeste voedingsstoffen verzacht tot olie en vervolgens in de afgewerkte schaal.
Groenten die op deze manier zijn verwerkt, worden gebruikt bij het koken:
- soepen, sauzen en bijgerechten;
- gerechten van vlees, gevogelte, vis, champignons;
- salades, taarten en pannenkoekenvullingen.
Gebakken groenten hebben een aangename gouden tint, ze worden beter en sneller opgenomen door het lichaam. Gerechten ermee worden lekkerder, gezonder en smakelijker.
Regels voor het sauteren van groenten
Een verscheidenheid aan gewassen is geschikt om te sauteren: uien, wortelen, selderij, pastinaken, bieten, paprika's, tomaten, kool, courgette, aubergines, enz.
Voordat u met de warmtebehandeling begint, moeten groenten worden gehakt: in kleine blokjes of dunne reepjes gesneden, geraspt.
Een geschikt gerecht om te sauteren is een steelpan of een dikwandige pan.
:
- De brand was matig.
- En groenten werden niet gebakken, maar in olie.
Voordat de ingrediënten worden toegevoegd, moet de olie worden voorverwarmd tot + 110 … + 120 ° C.
- 15-20% van de totale massa aan producten.
De algemene regel is dat groenten niet in vet ondergedompeld/drijvend moeten zijn, maar er half in ondergedompeld. Tijdens het bruin worden moeten ze grondig worden geroerd. U hoeft niet af te dekken met een deksel.
wordt bepaald door:
- zachtheid en lichte rossigheid van groenten zonder tekenen van bruin worden / verkolen;
- de kleur van de olie - het krijgt een lichte karamel (oranje) tint.
Sauten is een zachte vorm van culinaire verwerking, omdat het de voedingswaarde van het voedsel behoudt.
Gebakken groenten kun je direct gebruiken, of als halffabrikaat in de koelkast bewaren.
Sauteren is van bijzonder belang voor uien: door de overmatige bitterheid krijgt het een voortreffelijk aroma.
Soepen gekruid met gebruinde wortelgroenten worden bevredigender, hun organoleptische eigenschappen en verteerbaarheid verbeteren.
Niet alleen zonnebloem- en maïsolie, maar ook runderreuzel, boter en ghee kunnen als vet voor de paking worden gebruikt.
