Kalfsvlees is mals vlees met een delicaat aroma en een delicate smaak. Kalfsvlees is vetarm en past goed bij hartige botersauzen. Gerechten gemaakt van dit vlees hebben een belangrijke plaats in de Italiaanse, Franse en Mediterrane keuken. Velen van hen worden gekookt in de oven.
Milanese ossobuco recept
Ossobuco milanese is een Lombardisch gerecht. Deze regio van Noord-Italië staat bekend om zijn traditionele huisgemaakte recepten, eenvoudig en stevig. Het hoofdbestanddeel van ossobuco is kalfsschenkel. Dit goedkope en smaakvolle vlees is enigszins hard, maar door te stoven wordt het zacht en smelt het in de mond. Je zal nodig hebben:
- 1 runderschenkel met een totaalgewicht van maximaal 1 kg;
- 2 eetlepels. eetlepels olijfolie;
- 25 g tarwebloem;
- 50 gram boter;
- 1 kop ui;
- 1 wortel;
- 1 stengel bleekselderij;
- 1 bol knoflook;
- 2 reepjes citroenschil
- 4 salieblaadjes;
- 200 ml witte wijn;
- 200 ml sterke kippenbouillon;
- 1 citroen;
- 3 eetl. lepels gehakte peterselie;
- een fluistering van zeezout.
De runderschenkel moet voorgesneden worden in stukken van 4-5 cm dik, dit is de optimale dikte zodat het vlees niet uitdroogt en volledig gaar is en vettig mals wordt. Neem een bakvorm - breed en diep. Verhit plantaardige olie. Bloem in een plat bord zeven, over stukken vlees rollen. Als de olie een beetje begint te roken, leg je het kalfsvlees in de pan en bak je het aan beide kanten goudbruin. Gebruik een kooktang om het vlees over te brengen op een schaal en dek af met folie of een deksel.
Maak sofrito, een klassieke mediterrane saus van gestoofde groenten. Snijd de ui en wortel in kleine blokjes en hak de bleekselderij fijn. Doe in dezelfde pan waar het vlees werd gebakken de helft van de boter, als deze gesmolten is, voeg de uien, wortelen en selderij toe, breng op smaak met zout. Sudderen tot ze zacht zijn, af en toe roeren. Haal 2-3 teentjes uit de knoflook, verdeel de rest van de krop in twee en doe deze samen met de reepjes citroenschil en salie in de pan. Laat nog een paar minuten sudderen. Schenk de wijn erbij, leg de gebakken stukken schenkel erop. Het vlees moet in één laag zijn. Zet het vuur hoger en wacht tot de helft van de wijn is verdampt. Giet de bouillon erbij en dek af. Plaats de vetpan in een voorverwarmde oven tot 220 °C. Laat ongeveer 2 ½ uur sudderen, draai het vlees af en toe.
Bereid de gremolate-kruiden voor. Haal hiervoor de knoflook door een pers, verwijder de fijne schil van de citroen, meng met peterselie en een snufje zeezout. Verwijder de ossobuco, doe de resterende boter in een warme schaal, laat smelten en bestrooi met verse kruiden. Serveer met risotto milanese. Vergeet niet dat het lekkerste deel van het gerecht de hersenen zijn die zich in de botholte verbergen. Als je tomaten aan je ossoobuco-saus toevoegt, zoals sommige kookboeken aanbevelen, zal het gerecht niet langer milanese worden genoemd en moet het worden geserveerd met aardappelpuree of polenta.
Al fornarin borst stap-voor-stap recept
Lazio is een Italiaanse regio die al lang met de rest van het land concurreert om de titel van de allerbeste. Alle bezienswaardigheden van Rome liggen aan zijn kant - de hoofdsteden van de regio, de Tivoli-villa's, de Frascati-paleizen en de weelderige keuken van alle vier de provincies. Het was in Lazio dat het recept voor borst werd uitgevonden, genoemd naar het beroemde model Raphael, de dochter van een bakker, in de wereld bekend als Fornarina. Je zal nodig hebben:
- 1 ½ kg kalfsborst;
- 3 teentjes knoflook;
- 2 takjes rozemarijn;
- 3 takjes tijm;
- 10 salieblaadjes;
- 1 eetl. een lepel tijmblaadjes;
- 1 eetl. een lepel rozemarijnblaadjes;
- 3 eetl. eetlepels olijfolie;
- 3 glazen droge witte wijn;
- 3 theelepels gemalen zwarte peper;
- 1 glas bouillon;
- 1 eetl. een lepel grof zout.
Bereid de marinade voor. Haal de knoflook door een pers. Doe in een vijzel samen met 3-4 salieblaadjes, tijm en rozemarijnblaadjes, voeg 1 eetlepel grof zout en 1 theelepel zwarte peper toe, wrijf met een stamper. Giet er 1 eetlepel olijfolie bij en roer.
Spoel de borst af en dep droog met keukenpapier. Leg de vetkant naar boven op een snijplank. Wrijf er het resterende zout en peper in, draai de borst om en wrijf de marinade in het vlees. Vouw het vlees dubbel met het vet naar buiten, sleep met baktouw en zet 1-2 uur in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200C. Verwijder overtollig zout en peper uit het vet. Verhit een gietijzeren ovenschaal boven een vuur en doe er 1 eetlepel olijfolie in. Als de olie warm is, bak het kalfsvlees goudbruin. Schenk de wijn erbij en breng aan de kook. Bouillon toevoegen. Voeg de ongepelde teentjes knoflook, de takjes tijm en rozemarijn, de overgebleven salie toe en zet in de oven. Bak gedurende 2 uur, giet elke 20-30 minuten saus. Haal het kalfsvlees uit de oven en laat het onder de folie rusten. Op dit moment, in dezelfde vorm waarin u het kalfsvlees hebt gebakken, kunt u kleine aardappelen bakken voor een bijgerecht. Snijd het kalfsvlees in plakjes en serveer met de aardappelen en de saus die nog in de vorm zit.
Kalfsvlees Orlov
Frans vlees - de trots van verschillende generaties Sovjet-huisvrouwen - heeft echt nobele buitenlandse wortels. Degenen die thuis zijn in koken, kunnen het recept van Kalfsvlees Orloff overwegen - kalfsvlees in Orlov-stijl, onherkenbaar vervormd. Dit gerecht werd eind 19e eeuw uitgevonden door de Franse chef Urban Dubois voor de Russische gezant naar Parijs, graaf Orlov. Dunne plakjes mals kalfsvlees ingeklemd met duxelle-vulling (paddenstoelenpuree) en subiz-saus, en dan bedekt met mornaysaus - zo ziet echt vlees eruit in het Frans. Het gerecht lijkt alleen maar pretentieus, het stapsgewijze recept is niet moeilijk te herhalen. Je zal nodig hebben:
- 2 kg kalfsvleespulp (lende);
- 1 theelepel fijngemalen zout;
- ½ theelepel gemalen zwarte peper;
- 1 eetl. een lepel plantaardige olie;
- 3 eetl. eetlepels boter met een vetgehalte van 82, 5%;
- 1 kop ui;
- 1 stengel bleekselderij;
- 1 grote wortel;
- 6 takjes verse peterselie;
- 6 takjes tijm;
- 1 laurierblad;
- 1 eetl. droge witte wijn.
Voor subiz-saus:
- 1 eetl. melk met een vetgehalte van minimaal 3,5%;
- 100 gram bloem;
- 4 eetl. eetlepels ongezouten boter met een vetgehalte van 82, 5%;
- 1 glas room met een vetgehalte van ongeveer 20%;
- 250 gram uien.
Voor duxelle vulling
- 500 g champignons;
- 3 eetl. eetlepels ongezouten boter met een vetgehalte van 82, 5%;
- ¼ een glas room met een vetgehalte van ongeveer 30%;
- 3 sjalottenkoppen;
- 2 theelepels tijmblaadjes;
- een snufje zout;
- een snufje zwarte peper.
Voor de mornaysaus:
- 1 glas melk met een vetgehalte van minimaal 3,5%;
- 4 eetl. eetlepels ongezouten boter met een vetgehalte van 82, 5%;
- 6 eetl. eetlepels tarwebloem;
- 50 g geraspte Gruyère-kaas;
- een snufje zout, gemalen witte peper en nootmuskaat.
Was en droog het kalfsvlees, wrijf in met peper en zout. Smelt in een diepe koekenpan 1 eetlepel boter op middelhoog vuur en bak het vlees bruin. Gebruik een tang om het vlees over te brengen op een bord en dek af met folie.
Snijd de uien, wortelen en bleekselderij. Smelt de boter in een koekenpan en bak hierin de groenten tot ze zacht zijn. Schenk de wijn erbij, bind de takjes peterselie, tijm en laurier vast met grove draad. Leg de ossenhaas erop en breng aan de kook. Bedek de pan met een hittebestendig deksel en plaats in een voorverwarmde oven op 180 ° C. Laat het vlees ongeveer 1 uur sudderen. Leg de ossenhaas op een snijplank, dek af met folie als je slaapt en laat 30 minuten rusten.
Bereid een duxelle voor. Snijd de champignons in kleine blokjes en doe in kaasdoek, knijp het vocht eruit. Snipper de sjalotten fijn. Smelt de olie in een kleine koekenpan, fruit de ui glazig en voeg de champignons en tijm toe. Laat ongeveer 6-7 minuten sudderen, af en toe roeren. Voeg zout, peper en room toe. Kook nog ongeveer een minuut.
Subiz-saus maken. Hak de ui fijn en overgiet met kokend water. Laat 5 minuten staan, laat het water weglopen. Fruit de ui in 1 eetlepel olie glazig. Smelt 3 eetlepels boter in een pan en bak de bloem erin, voeg hete melk en warme room toe en kook de saus al kloppend. Voeg de ui toe en verwarm de saus. Maal het in een blender.
Mornaysaus maken. Smelt de boter in een pan, bak de bloem en verdun met warme melk. Kook op laag vuur, klop tot de saus dikker wordt. Voeg zout, peper, nootmuskaat en kaas toe. Wacht tot de kaas gesmolten is.
Snijd het vet en de uiteinden van het kalfsvlees. Snijd het stuk in plakken van 1 -2 centimeter dik. Begin met het plaatsen van het vlees in een ovenschaal. Leg op elke plak een eetlepel duxel, vervolgens een lepel subisesaus en overlap de volgende plak. Als al het vlees klaar is, giet je de mornaysaus over het kalfsvlees. Bak 20-30 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C. Serveer met gekookte aardappelen.
Gebakken kalfskoteletten met tomaten, olijven en kappertjes
Dit lichte, klassieke Mediterrane gerecht is binnen een half uur te bereiden als je het stap-voor-stap recept volgt. Je zal nodig hebben:
- 6 kalfskoteletten van elk 200 g;
- 2 eetlepels. eetlepels olijfolie;
- 2 witte stengels prei;
- 2 teentjes knoflook;
- 200 ml droge witte wijn;
- 300 ml kippenbouillon;
- 50 g grote kalamata-olijven;
- 1 eetl. een lepel kappertjes;
- 500 g cherrytomaatjes;
- 12 takjes rozemarijn;
- 2 laurierblaadjes.
Kruid de kalfskoteletten met peper en zout en fruit ze in olijfolie. Bak elke kotelet 3-4 minuten aan elke kant tot ze goudbruin zijn. Breng het kalfsvlees over naar een ovenschaal. Verwarm de oven voor op 200C.
Pel de knoflook, snijd de prei in ringen. Bak tot ze zacht zijn in olijfolie en giet de wijn in de pan. Breng aan de kook en laat ongeveer een minuut sudderen, voeg hete bouillon toe en laat nog een minuut sudderen. Giet in een vorm voor het vlees. Kappertjes en olijven toevoegen. Snijd de tomaten doormidden en leg ze rond het kalfsvlees, voeg rozemarijn en laurierblaadjes toe. Zet in een voorverwarmde oven en laat ongeveer 20 minuten sudderen. Een braadstuk als dit heeft geen bijgerecht nodig, maar een glas lichte wijn is er perfect voor.
Kalfsvlees Involtini
Involtini - dit is wat Italianen kleine broodjes noemen met een vulling erin. Ze zijn gemaakt van sappige dunne stukjes vlees, vis, groenten, zoals aubergine. Een van de meest bekende en succesvolle involtini is van kalfsvlees. Je zal nodig hebben:
- 4 kalfskoteletten;
- 70 g paneermeel;
- 1 eetl. een lepel pijnboompitten;
- zout en zwarte peper;
- 2 eetlepels. eetlepels gemalen Parmezaanse kaas;
- 3 theelepels fijn geraspte citroenschil;
- 2 eetlepels. eetlepels vers geperst citroensap;
- 2 theelepels olijfolie;
- 4 takjes rozemarijn.
Wikkel het kalfsvlees in huishoudfolie en klop elk medaillon los tot een dikte van maximaal 5 mm. Kruid met peper en zout. Combineer crackers, citroenschil, pijnboompitten en geraspte Parmezaanse kaas met citroensap. Verdeel het mengsel in vieren en leg op de rand van elk stuk kalfsvlees. Rol de rolletjes op en speld ze vast met takjes rozemarijn. Verwijder hiervoor een deel van de bladeren van de tak en slijp de rand met een mes.
Verhit de olie in een ruime koekenpan en bak 5 minuten met een meetlint. Leg ze in een ovenschaal, dek af met folie en zet in een voorverwarmde oven op 180°C. Bak gedurende 15 minuten. Serveer met saladegroenten, aardappelpuree of polenta.
