Risotto is een Italiaans gerecht, waarvan de naam zich vertaalt als "risik", dus het is gemakkelijk te raden dat het belangrijkste bij de bereiding rijst is. Het moet van buiten zacht en van binnen stevig zijn.
Rijst voor risotto
Slechts drie soorten rijst zijn geschikt voor risotto: arborio, carnaroli en vialone nano. Dit zijn Italiaanse varianten. In tegenstelling tot gewone rijst bevatten ze twee soorten zetmeel: amylopectine, het zetmeel aan de buitenkant, en amylase, het zetmeel in de rijstkorrel. Het is dankzij het zetmeel dat zich op het oppervlak van de rijstkorrel bevindt dat het afgewerkte gerecht aan de buitenkant romig en zacht is. Daarom mogen deze rijstsoorten voor het koken nooit worden afgespoeld. En het zetmeel in de korrel maakt het afgewerkte gerecht "al dente", wat "bij de tand" betekent, dat wil zeggen dat de afgewerkte rijst een beetje hard aan de binnenkant blijft.
Arborio is de meest voorkomende en gemakkelijk verkrijgbare rijstvariëteit. De korrels van deze rijst zijn groot, dus het is het makkelijkst om er risotto van te maken. Ze bevatten ook een zeer grote hoeveelheid amylopectine. Het enige nadeel van deze rijst is dat hij na het koken onmiddellijk moet worden geserveerd, omdat hij binnen een paar minuten aan elkaar plakt en in pap verandert. Deze rijstsoort is dan ook ideaal voor het bereiden van klassieke risotto, zonder ingewikkelde bijgerechten. Bijvoorbeeld risotto met kaas of champignons.
Carnaroli is een rijst met grote, langwerpige korrels die amylopectine en amylasen bevatten. Van de drie soorten is deze de duurste, maar tegelijkertijd ook de meest veelzijdige. Risotto maken van deze rijst is moeilijker. Gekookte rijst behoudt zijn uiterlijk iets langer dan arborio. Het wordt het meest gebruikt voor het maken van risotto met asperges of wild.
Vialone nano is de moeilijkste rijstsoort om te verkrijgen. Het wordt vaak gebruikt in de restaurantpraktijk, omdat de korrel van deze rijst kleiner is dan die van arborio en het een laag gehalte aan amylopectine heeft. Het is geschikt voor het bereiden van alle soorten risotto.
Let bij het kopen van rijst op de verpakkingsdatum. Als de rijst lang geleden is verpakt, bestaat de mogelijkheid dat het pakket vaak is herschikt en dat de korrels erin zijn afgebroken en gebarsten. Als op de verpakking staat "rijst voor risotto", dan is dit hoogstwaarschijnlijk de arborio-variëteit.
Kenmerken van het koken van risotto
Naast rijst is bouillon nodig om risotto te maken. De bereiding van risotto omvat verschillende fasen.
De eerste stap is het bereiden van de sofrito. Deze fase omvat het bakken van uien en andere groenten. Het is vermeldenswaard dat de ui niet geroosterd mag worden, hij mag alleen zijn kleur verliezen, maar in geen geval veranderen.
De tweede fase is toastatura. De rijst wordt gemengd met groenten en gebakken totdat het de olie absorbeert. Daarna wordt de wijn toegevoegd en wordt het gerecht gekookt totdat de alcohol volledig is verdampt.
De derde stap is om de bouillon aan de rijst toe te voegen. Kippenbouillon is ideaal voor risotto. Een paar pollepels bouillon worden aan de rijst toegevoegd en gekookt totdat deze volledig is opgenomen. Deze procedure wordt meerdere keren herhaald. Als de rijst bijna klaar is, worden de hoofdingrediënten eraan toegevoegd: champignons, zeevruchten, enz. Vervolgens wordt de resterende bouillon uitgegoten. Nadat de rijst volledig gaar is, gebeurt dit in ongeveer 15-20 minuten, het moet van het vuur worden gehaald en ongeveer 1 minuut in volledige rust worden gelaten.
De laatste fase is mantekatura. Voeg koude, fijngehakte boter, geraspte kaas toe, dit alles wordt gemengd. Het gerecht is klaar om te eten.
