Jamon is een beroemde dry-cured Spaanse ham. Het is verdeeld in twee hoofdtypen - Serrano Jamón en Iberico Jamón en verschilt in kwaliteit, die afhangt van de varkensrassen die voor vlees gingen, de plaats en het type van hun mesten en de nuances van verwerking.
Jamon Iberico
Jamon Iberico of "Iberische ham" wordt alleen gemaakt van varkens van een speciaal ras - zwart. De biggen worden op een speciaal dieet gehouden, met als essentiële component de aromatische eikels van kurk- en steenbomen. Jamón Ibérico de Bellota wordt de Jamón van varkens die alleen op vrije weide liep en alleen eikels at. Dit is de beste Spaanse ham, met ongeveer 60% reuzel, maar net als olijfolie bevat het gezonde monovetten. Jamon Iberico de Bellota wordt "zwarte kaviaar in de wereld van ham" genoemd.
Laat Iberico de Bellota jamon niet op kamertemperatuur staan. Het heeft zo'n delicaat vet dat het begint te smelten.
Jamón ibérico de recebo wordt gemaakt van varkens die de helft van het gewicht hebben mogen groeien op vrije weide, zich voedend met eikels, en op de gewenste maat gebracht, aangevuld met haver. Dit is het op één na meest delicate type jamon. En, tot slot, Iberico Jamon wordt verkregen door zwarte Iberische varkens te slachten, die vanaf hun geboorte worden gevoed met graanvoer met een kleine toevoeging van eikels.
Jamon Serrano
Serrano jamon wordt gebruikt door gewone witte varkens, die op boerderijen werden grootgebracht en met geselecteerd graan werden gevoerd. Om een premium Serrano-jamón - Gran Serrano te krijgen, worden de hammen 18 maanden gedroogd in speciale hutten die in de bergen zijn gebouwd. Het is de berglucht - koel, droog en fris - die het mogelijk maakt om de delicate en delicate smaak van dit type ham te bereiken. Op de hammen met zo'n ham staat altijd een speciale stempel die de plaats van herkomst aangeeft. Serrano Plato Jamon en Serrano Oro Jamon (goud en zilver) zijn gewoon ham afkomstig van Spaanse witte varkens en overal in Spanje gedroogd. Eenvoudige jamon wordt ook verkregen uit het vlees van witte varkens die op boerderijen in een ander land zijn grootgebracht, maar in Spanje op een speciale manier zijn gedroogd.
Op 6 november viert Spanje "Jamon Day".
Hoe jamon wordt gemaakt
Om de ham te bereiden, worden de gesneden hammen van vers gedode varkens bedekt met grof zeezout en 7-10 dagen bewaard op een koele plaats met een luchtvochtigheid van bijna 100%. Daarna wordt het vlees gewassen met warm water om zoutkristallen te verwijderen en bewaard bij een temperatuur van - 3 tot - 5°C, ook op een vochtige plaats voor nog eens 1-2 maanden. Zo dringt het in de buitenste lagen van de ham opgenomen zout dieper door en verandert het zachte vlees in een stevige, stevige ham. De op deze manier bereide hammen worden gestuurd om te drogen en te rijpen. Dit proces vindt plaats bij temperaturen van 15 tot 30 ° C, hetzij in berghutten of in speciale kamers met kunstmatige ventilatie. De ham wordt 6 tot 18 maanden gedroogd. Gedurende deze tijd verliest het vlees vocht en "zweet" - dat wil zeggen, het vet verspreidt zich door de ham en laat het gelijkmatig weken. De laatste fase in de bereiding van dure Spaanse ham is het laatste rijpingsproces, uitgevoerd in wijnkelders gedurende minimaal 2 jaar. Een speciale meester bewaakt de rijping van zo'n ham, voor elke ham apart bepaalt hij wanneer de ham het toppunt van smaak en aroma heeft bereikt en stuurt het eindproduct te koop.
