Biefstuk: Geroosterde Graden En Functies

2024 Auteur: Brandon Turner | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2024-01-11 14:29

Biefstuk is een vrij eenvoudig gerecht, maar wat is zijn wijdverbreide populariteit? Het feit is dat een steak niet zomaar een stuk vlees is dat aan beide kanten op een open vuur is gebakken, maar een hele cultuur - van de vaardigheid van het snijden van karkas tot de speciale sfeer die tijdens de bereiding wordt gecreëerd.

Biefstuk geschiedenis

Volgens een van de versies verscheen de biefstuk in het oude Rome. Toegegeven, in die tijd werd het niet gegeten, maar werd het gebruikt bij offerrituelen. De legende gaat: een van de dienaren van de tempel, die een ritueel uitvoerde, liet het vlees vallen voor het offer. Hij probeerde hem vast te houden, kneep stevig in zijn vingers en er stroomde vleessap naar beneden. De priester kon het niet laten en likte zijn vingers af. Hij voelde de smaak van gebakken vlees, pakte het gevallen stuk op en begon het op te eten.

Biefstuk wordt beschouwd als een Amerikaans gerecht. Maar in 1460 werd in het boek van Baltis Platinus een gerecht genaamd "biefstuk", dat wil zeggen biefstuk, beschreven. Zo leerde Groot-Brittannië over de biefstuk. Het werd al snel een cultgerecht in het mistige Albion. De kunst van het steak koken in Engeland ontwikkelde zich snel. Een sappige biefstuk werd beschouwd als een gerecht voor de elite. De geschiedenis van de steak bevat verslagen van een speciale Londense club. Het werd in 1735 opgericht door de directeur van een van de theaters. Deze club omvatte slechts een select aantal: aristocraten, bohemiens en zelfs mensen van blauw bloed. In de Club van steakfans kreeg iedereen de bekende Clubsteak geserveerd - een snee van de dikke rand van de langste rugspier met een klein ribbot.

Stukjes rundvlees

Een snede is dat deel van het vlees dat als basis voor een stuk is genomen. Daarom kiest u bij het kiezen van het type steak uit het menu niet alleen aroma, marmering, maar ook de malsheid van het toekomstige vlees, dat afhangt van de mate van spieraantasting tijdens het leven van de stier.

Dieren voeren

Graanvoeding

Om goed gemarmerd vlees te krijgen, worden eenjarige kalveren naar voerstations gestuurd. Hier worden ze intensief gevoerd met krachtvoer op basis van gerst, haver, maïs. Lichamelijke activiteit is minimaal en voerconsumptie is ongeveer 3 kg. per dag per dier. Op de leeftijd van ongeveer 18 maanden, wanneer de stieren 12-13 keer in gewicht toenemen en een gewicht bereiken van 450-500 kg. ze worden naar de slachtbank gestuurd.

Gras voeren

Jonge grondels blijven grazen op weiden totdat ze een verkoopbaar gewicht hebben bereikt. Tegelijkertijd verloopt het groeiproces van grondels langzamer, maar dit is een goedkopere optie in vergelijking met het voeren van graan. Grondels gaan naar de slacht zodra ze een gewicht van 450 kg hebben bereikt.

Het gebruik van deze of gene voeding is afhankelijk van de natuurlijke omstandigheden en de marktvraag. Dus in Nieuw-Zeeland wordt grasgevoerd vanwege het feit dat het land een mild klimaat heeft, veel hooggebergteweiden en zeer weinig vlakke gebieden. Dienovereenkomstig is de graanproductie niet ontwikkeld en zijn de kosten van voer hoog. Gras voeren onder deze omstandigheden is een natuurlijk concurrentievoordeel.

De Verenigde Staten daarentegen hebben uitgestrekte vlakke gebieden, een krachtige graanteelt en bijgevolg goedkoop voer. Aangezien er maar weinig natuurlijke weiden zijn in de Verenigde Staten, zijn het praktisch allemaal nationale parken waar elke economische activiteit verboden is. Het is niet verwonderlijk dat hier graan wordt gevoerd. Bovendien houden Amerikanen, in tegenstelling tot Nieuw-Zeelanders, meer van vettig graangevoerd rundvlees.

Voedingsverschillen

Keuze uit kwaliteitsvlees voor steak

Het geheim van een goede steak is de juiste vleeskeuze.

Het wordt aanbevolen om vers vlees te kopen, niet bevroren. Invriezen heeft een negatief effect op de eigenschappen van vlees.
Vlees kopen voornamelijk op de markt komt doordat de kwaliteit van de producten op de markt hoger is dan in de winkel. En ook is er de mogelijkheid om onverpakt vlees aan te raken en te ruiken om zo het beste stuk te kiezen.
Kijk goed naar de biefstuk en het oppervlak van het vlees. Kwaliteitsrundvlees heeft een egale rode tint met wit vet. Er mogen geen vreemde vlekken en slijm op het vlees worden waargenomen.
Verwijder het monster door lichtjes met uw vinger op een stuk vlees te drukken: vers vlees is altijd dicht van consistentie en de deuk zal snel gladstrijken, maar als de deuk van de vinger nog steeds aanwezig is, is het vlees nog lang niet de eerste versheid.

Soorten en classificatie van steaks

Er zijn veel verschillende steaks ontstaan in de ontwikkeling van de steakcultuur en de invloed daarop van verschillende landen en volkeren. De wereldkeuken kent meer dan 100 soorten steaks, die min of meer verbonden zijn met de cultuur en culinaire tradities van een bepaalde nationale keuken. Etnische invloeden op de steakcultuur hebben geleid tot de opkomst van veel biefstukken zonder been, voornamelijk in de Amerikaanse keuken.

Ribeye steak is de meest populaire steaksoort, geliefd bij alle kenners van heerlijk vlees. Een dikke rand van 5 tot 12 ribben van het dier wordt gesneden uit een rundersnede. De ribeye-snede bevindt zich op de kruising van de 4 spieren die minimaal betrokken zijn bij de beweging van de stier. In dergelijk vlees zijn er veel dunne vetlagen en de vezels zijn klein en liggen dwars. Door de hoge marmering en de juiste structuur blijkt de biefstuk mals, sappig, rijk van smaak en glad van structuur.

Ribeye is veelzijdig: je kookt het op de grill, hete koekenpan of houtskool. Voor het koken mag het vlees een beetje ademen. In elite restaurants wordt vlees volledig dry-aged. Maar ribeye heeft geen marinade nodig. Alleen het gebruik van klassieke smaakmakers is toegestaan: zout, peper en olijfolie.

Tebone steak is een unieke klassieke snit die twee soorten vlees tegelijk combineert, gescheiden door een geurige T-bone.

Zo'n steak wordt verkregen uit het lumbale deel van het dier met het vangen van het bot en de ossenhaas. Het beste van alles is dat zo'n steak zijn smaak onthult wanneer hij boven een open vuur wordt gekookt.

Filet mignon wordt beschouwd als het meest malse deel van de centrale entrecote. Deze steak, zonder botten, wordt gekookt met bloed en wordt geserveerd als een "hennep" van ongeveer 5 cm hoog. Dit is een biefstuk van de ossenhaas die wordt gebruikt voor de bereiding van delicate dieetgerechten uit de Franse keuken en andere keukens van de wereld. De ossenhaas wordt langs beide zijden van de ruggengraat geplaatst. Meestal lijkt de ossenhaas aan de ene kant dikker en aan de andere kant dunner.

Clubsteak is een klein stukje met een ribbot dat uit de achterkant van het karkas wordt gesneden.

Tomahawk steak is een ribeye op het bot. Wanneer gegrild, geeft het bot de biefstuk een heerlijke rundvleessmaak en onderscheidende smaak, en de vleesaders die het bot met het vlees verbinden, hebben een rijke smaak die niet in andere steaks wordt gevonden.

Ossenhaas is een platte ovaalvormige vleespulp die dwars op de korrel wordt gesneden.

Striploin - een lendenen van een snede van de dunne rand van het lumbale deel van het karkas.

Chateaubriand is de dikke rand van het middengedeelte van de ossenhaas. Deze steak wordt voor meerdere personen heel gebakken.

Thornedox is een klein stukje dat uit het centrale deel van het dier wordt gesneden. Voornamelijk gebruikt voor medaillons.

Roundrumb is een biefstuk waarvan het vlees uit de bovenste heup van het karkas wordt gesneden.

Graden en soorten roosteren

Er zijn 7 graden van roosteren:

EXTRA-ZELDZAAM of BLAUW - verwarmd tot 46-49 ° C en snel "gesloten" op de grill, rauw maar niet koud;
ZELDZAAM (met bloed) ongekookt vlees met bloed (200 graden, 2-3 minuten) buiten gebakken, rood van binnen, vlees 49-55 ° C;
MEDIUM RARE (low roast) vlees wordt alleen in de staat van afwezigheid van bloed gebracht, met sap met een uitgesproken roze kleur (190-200 graden, 4-5 minuten) vlees t 55-60 ° C;
MEDIUM (medium rood) medium rood, binnenkant is lichtroze sap (180 graden, 6-7 minuten) vlees t 60-65 ° C;
MEDIUM GOED (bijna gebakken) vlees met helder sap (180 graden, 8-9 minuten) t vlees 65-69°C;
WELL DONE (uit het Engels: gebakken) volledig gebakken vlees, bijna zonder sap (180 graden, 8-9 minuten + voorkoken in een combi-oven) t vlees 71-100°C;
TE GOED GEDAAN of te gaar (gefrituurd). Als bij het vorige frituren de minimale aanwezigheid van vleessap is aangenomen, dan is dit niet het geval. Hier vlees t> 100 ° C.

Vette steaks (Ribeye en Club steak) moeten dus goed op Medium of Medium worden gebracht. We kunnen ze langer koken, want door hun marmering komt de echte smaak van vlees naar boven.

Magere steaks (zoals Filet Mignon) bevatten op hun beurt vrijwel geen vetlagen. Daarom is het gebruikelijk om ze iets niet gaar te serveren. Voor dergelijk vlees zou de optimale mate van gaarheid Medium Rare of Medium zijn.

Biefstuk en voordelen

Rundvlees heeft een goede set vitamines. Plus micro- en macro-elementen die nodig zijn voor een persoon - van banaal, maar toch heel belangrijk ijzer, tot exotisch en ook belangrijk molybdeen. Er zijn aminozuren - inclusief essentiële.

Maar dat is niet eens het belangrijkste. Het belangrijkste is de verbazingwekkende hoeveelheid eiwitten, de belangrijkste bouwstof voor ons lichaam, die in rundvlees wordt gevonden. De inhoud bereikt 20% van het totale gewicht van vlees.

Een bijkomend belangrijk punt is dat rundvlees met dit fenomenale eiwitgehalte bijna helemaal geen vet bevat.

Gunstige effecten:

Een sterk hart, flexibele en sterke vaten - alles hangt ervan af. Hoe gezond je je elke dag voelt. Hoe lang leef je tenslotte.
Hoge hemoglobine - Dit zorgt ervoor dat al uw lichaamsweefsels worden voorzien van de zuurstof die ze nodig hebben. Wel, onderweg geeft het een gezonde huidskleur.
Het genormaliseerde cholesterolgehalte betekent dat u misschien niet eens weet van ernstige problemen met bloedvaten die veel mensen te wachten staan.
De juiste zuur-base balans van de maag, een gezonde spijsvertering. Hier neutraliseert rundvlees een aantal stoffen die de maagwand irriteren - daarom wordt de productie van maagsap weer normaal.
Correcte werking van uitwisselingsmechanismen. Maar vaak kunnen we niet afvallen, juist omdat deze mechanismen niet goed werken.
Sterke en gezonde botten.
Gezonde en goed ontwikkelde spieren. Rundvlees helpt hierbij enorm.
Een versterkt zenuwstelsel, klaar om rustig om te gaan met de dagelijkse stress die ons omringt.
Een goede hersenfunctie is voornamelijk het geheugen.

Kookfuncties

Controleer de kwaliteit van het vlees alvorens te kopen
Snijd vlees loodrecht op het graan - culinaire experimenten hebben bewezen dat steak die over de spiervezels wordt gesneden veel zachter is. De ideale dikte voor elk stuk is 2,5-4 cm.
Laat het vlees op kamertemperatuur komen - dit is belangrijk voor toekomstig gelijkmatig frituren. Als je tijd hebt, haal het vlees dan 2-3 uur voor het koken uit de koelkast en het zal vanzelf opwarmen.
Droog het vlees grondig af - dep het vlees voor het braden met keukenpapier om overtollig vocht van het oppervlak te verwijderen. Als je het vocht niet verwijdert, zal de biefstuk in de pan koken in plaats van braden.
Zout of peper niet - natuurlijk geldt deze aanbeveling ook weer voor klassieke premium steaks die zonder marinade worden gekookt. Het is het beste om dit vlees na het koken te zouten en te peperen, maar als je tijdens het frituren zout aan de biefstuk toevoegt, zullen de sappen eruit sijpelen. Als gevolg hiervan krijg je een stuk dat moeilijker is dan het zou kunnen zijn.
Pak een thermonaald - de braadsgraad van de biefstuk wordt bepaald door de temperatuur in het stuk vlees. Het is het gemakkelijkst te meten met een naaldthermometer.
Kies de juiste koekenpan - een grillpan of een gewone koekenpan met dikke bodem - is de perfecte keuze.

Stappen van het grillen van biefstuk

Met de juiste aanpak is het bereiden van een biefstuk niet zo moeilijk als het lijkt.

Het gewone medium gebraad is perfect om te grillen.

Bereid de grill voor op direct hoog vuur. Plaats de stapels diagonaal op het rooster, in een hoek van 45°. Kook onder hete omstandigheden op hoog vuur.
Til het vlees na 1-2 minuten op met een tang - maar niet met een vork. Draai de stapels op 90 °, sluit het deksel en kook nog 1-2 minuten op hoog vuur.
Draai de stapels om - je zult zien dat er een prachtig kruisvormig patroon op is verschenen. Bak tot de gewenste kookgraad (6–8 minuten is een zwakke kookgraad, het vlees van binnen blijft felroze). Als je wilt, kun je hetzelfde patroon aan de andere kant maken.
Haal de steaks van de grill en laat 3-5 minuten rusten. Op dit moment zal de interne temperatuur van het vlees nog enkele minuten blijven stijgen (ca. 2 °C) en wordt het vleessap gelijkmatiger verdeeld.
Serveer op tafel met de saus.

Perfecte combinatie: Steak en wijn

Met een minder vette steak - lichtere rode wijnen, met goede fruitigheid, sappigheid, zuurgraad, zonder uitgesproken tannines. Lijst van dergelijke variëteiten: