Truffels - 's werelds meest waardevolle paddenstoelen met een bedwelmend, aards knoflookaroma en een ongewoon delicate smaak - worden al eeuwenlang gewaardeerd door fijnproevers en werden door de oude Grieken als afrodisiaca beschouwd. Van de bijna 70 bekende varianten van deze paddenstoel is de witte truffel de meest waardevolle.
Hoe truffels worden gezocht
Er is een verrassende ironie in de manier waarop truffels worden gevonden - een van de duurste voedingsmiddelen ter wereld kan worden verkregen door de hulp in te roepen van een dier dat door velen als 'onrein' wordt beschouwd. Varkens houden zo veel van deze paddenstoelen dat ze hun geur onder de grond kunnen ruiken. Een andere "grap" van de natuur, verborgen in truffels, werd niet zo lang geleden door wetenschappers gewaardeerd - in deze paddenstoelen, die beroemd zijn onder kenners vanwege hun delicate aroma, is het belangrijkste bestanddeel van de geur dimethylsulfide. Het lijkt erop, wat is het? Maar het is dit ingrediënt dat "verantwoordelijk" is voor de geur van gekookte kool, die velen te simpel en bovendien onaangenaam vinden.
Truffels zijn als zachte, gebarsten knollen. Ze groeien aan de wortels van bomen zoals eik, kastanje, linde, populier, beuk en hazelaar. Soms is de paddenstoel meer dan een meter onder de grond te vinden, maar de truffel zal nooit verder groeien dan de schaduw van de boomtakken. Paddestoelen groeien in het wild in heel Europa, wanneer ze "rijpen", geven truffels een sterke, kenmerkende geur af die de gevoelige neuzen van de dieren kunnen ruiken. Varkens fijnproevers waren de eerste mensen die begonnen te gebruiken bij het zoeken naar lekkernijen, maar het was erg moeilijk om met hen te "jagen". Ten eerste zijn varkens zeer zware jagers en ze zijn niet zo gemakkelijk te leveren op de plaats van zoeken. Ten tweede, nadat ze een paddenstoel hebben gevonden, streven ze ernaar om deze onmiddellijk op te eten. Al snel werden de varkens vervangen door speciaal getrainde honden, die gevoelig zijn, maar zeker niet onderdoen voor een varkenslapje. Zodra de hond de paddenstoel vindt, begint hij luid te blaffen en dan is het tijd voor de truffelverzamelaar. Met behulp van een speciale smalle spatel met een lange steel graaft hij de paddenstoel in en verwijdert deze, terwijl hij probeert hem niet met zijn handen aan te raken, anders begint de truffel te rotten. Als de paddenstoel nog niet rijp is, wordt hij terug begraven om hem te laten groeien. De beste exemplaren van paddenstoelen bereiken een gewicht van 100 gram of meer.
Soorten truffels
Truffels groeien niet in kunstmatige omstandigheden. Alle pogingen om ze te laten groeien uit sporen of zaden hebben de ineenstorting verpest, dus paddenstoelen worden alleen in het wild geoogst. Afhankelijk van waar de truffel groeide en tot welke variëteit het behoort, wordt de prijs van de paddenstoel bepaald.
De meest waardevolle zijn de witte truffels die worden geteeld in de regio Alba in Piemonte. In feite zijn dit paddenstoelen met een delicate crèmekleur met witmarmeren aderen. Zwarte truffels uit de Périgord, Frankrijk worden beschouwd als de volgende in waarde. Ze worden gevolgd door Italiaanse zwarte truffels uit Spoleto, die eigenlijk een delicate donkerbruine schil hebben, ook gevlekt met witte aderen.
Truffels gebruiken?
Truffels worden gebruikt als smaakstoffen, beetje bij beetje toegevoegd aan verschillende gerechten zoals omeletten, pasta, risotto en verschillende sauzen. Om truffels toegankelijker te maken, worden ze op smaak gebracht met olijfolie of zout. Hoewel dergelijke producten nog steeds niet goedkoop zijn, zijn ze niet zo duur als de paddenstoelen zelf en gaan ze ook veel langer mee.
