Opgeklopt eiwit wordt gebruikt bij de bereiding van verschillende desserts, soufflés, meringues, koekjesdeeg. Bij het kloppen kan het wit veranderen in een dicht, zacht romig schuim. Op de juiste manier geslagen, zullen ze luchtigheid en lichtheid aan het afgewerkte gerecht toevoegen.
Het is nodig
-
- - eiwitten;
- - een kom om te kloppen;
- - mixer;
- - citroensap
- azijnzuur
- tartaar of zout.
instructies:
Stap 1
Zet een kom klaar om de eiwitten op te kloppen. Het beste voor dit doel is een koperen container, evenals glas, keramiek of roestvrij staal. Gebruik geen aluminium of plastic schalen. De container moet schoon en volledig droog zijn. Veeg de zijkanten van het kopje en de mixerkloppers voor het kloppen af met citroensap en droog ze vervolgens af.
Stap 2
Kies verse eieren om te kloppen. Hoewel het opkloppen langer duurt, behoudt het ook lang zijn volume. Scheid voorzichtig het wit van de dooier met behulp van bijvoorbeeld een papieren trechter. Er mag zelfs geen druppel dooier in het eiwit zitten.
Stap 3
Begin met het opkloppen van de eiwitten met kloppers op lage snelheid. Verhoog geleidelijk de snelheid van de garde terwijl u klopt. Zorg ervoor dat de garde de bodem van de schaal bereikt.
Stap 4
Klop de blanken tot de staat aangegeven in uw recept. Er zijn 4 stadia van opgeklopte eiwitten: schuim, zachte pieken, harde pieken, overdreven geklopte eiwitten. De blanken, tot schuim geslagen, blijven vloeibaar, er vormen zich bellen op hun oppervlak, maar ze behouden hun vorm nog steeds niet. Bij verder kloppen wordt het schuim wit en vochtig. De blanken, opgeklopt tot zachte pieken, bezinken snel. Eiwitten bereiken hun maximale volume (4-5 keer het oorspronkelijke volume) in het stadium van vaste pieken. Het schuim krijgt een glans, vloeit niet wanneer de kom wordt gekanteld. En als de eiwitten korrelig en droog worden, dan heb je het overdreven. Het is noodzakelijk om vers eiwit toe te voegen en de massa opnieuw te kloppen tot de vereiste consistentie.
Stap 5
Voeg citroensap, azijnzuur, wijnsteen of een snufje zout toe aan het wit tijdens het schuimen om stabiliteit aan het wit te geven. Bovendien zal het opklopproces sneller gaan en zal de massa homogener blijken te zijn.
Stap 6
Voeg de opgeklopte eiwitten heel voorzichtig, in kleine porties, in het deeg of de room en roer in één richting van onder naar boven.
