Opgeklopte eiwitten worden gebruikt om verschillende zoetwaren te maken - koekjes, soufflés, schuimgebakjes en natuurlijk schuimgebakjes. De kwaliteit van het product is afhankelijk van de kwaliteit van het schuim. Veel mensen vragen zich af hoe ze de blanken op de juiste manier kunnen verslaan, en dit is de juiste benadering van zaken, omdat je, zonder enkele subtiliteiten te kennen, tevergeefs tijd en producten kunt verspillen.
Het eerste dat u moet doen, is de dooiers zorgvuldig van de eiwitten scheiden. Als er zelfs maar een druppel van dat laatste in het product zit, dan ben je bij voorbaat gedoemd te mislukken.
Hoe het wit van de dooiers te scheiden?
Onze grootmoeders scheidden het eiwit van de dooiers door de schelpen voorzichtig met een mes of op de rand van een kom te breken, schonken vervolgens alle inhoud in een plat bord en verwijderden de dooier met hun handen.
Onze tijdgenoten hebben dit proces gemoderniseerd, waardoor het veel eenvoudiger is geworden: de dooier kan eenvoudig worden verwijderd met een klein plastic flesje, gewoon tegen de dooier houden en een beetje knijpen. Daarna wordt de dooier erin gezogen en net zo gemakkelijk overgeheveld naar een ander gerecht.
Heb je geen plastic flesje bij de hand, dan kun je op een andere eenvoudige manier de dooier van het eiwit scheiden. Aan beide uiteinden van de eierschaal worden kleine gaatjes gemaakt waardoor het wit wordt uitgeblazen. De dooier blijft in de schil.
Je kunt de dooier van het eiwit scheiden door de schaal eenvoudig in 2 helften te verdelen en de inhoud heen en weer over een kom te gieten. In dit geval zal het eiwit in de schaal wegvloeien en blijft de dooier in de schaal.
Hoe de blanken te verslaan?
Een paar jaar geleden werd het aanbevolen om gekoelde blanken te verslaan, maar onlangs is de mening van culinaire specialisten over deze kwestie veranderd. Nu, voordat u met de procedure begint, wordt aanbevolen om de eieren enkele uren op kamertemperatuur te bewaren. Maar in feite is de structuur van een gekoeld ei dichter en is het moeilijker om het te verzadigen met zuurstof.
Het is het beste om de eiwitten te kloppen zonder een mixer te gebruiken. Een garde of vork zou hierbij je hulp moeten zijn. Leun je toch tegen de mixer aan, kies dan voor een laag toerental, met nozzles gemaakt van kriskras door elkaar lopende frames. Een cocktail blender zal zeker niet werken.
Het is belangrijk van welk materiaal de gerechten zijn gemaakt waarin u het wit gaat kloppen. Voor deze doeleinden zijn keramiek, glas, geëmailleerd (geen chips), idealiter koper, geschikt. En onder geen beding - aluminium en plastic.
En, misschien wel het belangrijkste, de vaat moet perfect schoon en droog zijn. Vet in welke hoeveelheid dan ook, zelfs de kleinste hoeveelheid, zal al het werk teniet doen.
Je moet beginnen met het opkloppen van het wit op een lage snelheid en dit dan geleidelijk verhogen. Voor ongeduldige koks zullen de eiwitten een vloeibare massa worden en niet meer karnen.
De versheid van de eieren speelt een belangrijke rol. Oude eieren zullen niet goed kloppen. In ieder geval wordt tijdens het kloppen een snufje zout of een paar druppels citroen aan het wit toegevoegd, maar zelfs dit kan de situatie misschien niet redden.
De gehele eiwitmassa moet bij het opklopproces worden betrokken. Je moet de eiwitten met een garde of vork tot op de bodem grijpen, anders blijven ze op de bodem van de schaal vloeibaar.
Klop het tot een sterk schuim. Als het niet goed genoeg is geslagen, dat wil zeggen dat het niet 4-5 keer is toegenomen, zijn de resulterende bubbels groot en barsten ze, waardoor de gebakken goederen eraf vallen.
Het moment van het toevoegen van suiker is erg belangrijk. Je kunt niet alles in één keer gieten. Slechts een klein beetje (een kwart theelepel) en aan het kloppen. Op dit punt moet het schuim luchtig genoeg zijn.
Voor meringues of meringues is het beter om suiker te vervangen door poedersuiker. Het is belangrijk om de verhoudingen te observeren - 4 eiwitten worden per glas suiker genomen. Bij een gebrek aan suiker zullen schuimgebakjes stroperig blijken te zijn, met een overmaat - breekbaar en plakkerig.
Voor schuimgebakjes of meringues, klop je de eiwitten zeer steil op met een snufje zout en een paar druppels citroensap. De punt van het schuim moet rechtop blijven wanneer eraan wordt getrokken. Dit wordt zweepslagen tot pieken genoemd. Als de toevoeging van suiker nodig is, moet je de blanken kloppen tot een donzig schuim en pas dan de suiker toevoegen. Het opklopproces gaat door totdat het glad en glanzend is.
