Al duizenden jaren verbouwen mensen graan, vermalen het om meel te maken, bakken brood. En dit product is lang niet alleen de basis geworden, maar ook een symbool van het menselijk leven. Zelfs in de traditionele zin is de basis van voedselzekerheid de hoeveelheid graan en dus meel.
De basis van het leven
Hoe wetenschappers ook vechten, ze kunnen niet met absolute zekerheid zeggen dat ze het mysterie van de oorsprong van eetbare granen hebben opgelost. Logischerwijs, als de voorouders van dezelfde tarwe of gerst in de oudheid bestonden, moeten ze tot op de dag van vandaag ergens groeien. Maar helaas, het mysterieuze land, waar brood en ander voedsel eigenlijk begon, werd nooit gevonden.
Het blijft alleen om te geloven dat de oude graantelers onder andere geniale genetische ingenieurs waren die erin slaagden een moeilijk levensvatbare cultuur te creëren van wilde granen, maar deze ook over de hele wereld te verspreiden. Momenteel kunnen we alleen met vertrouwen spreken over de wilde voorouders van maïs, waarvan er drie soorten zijn gevonden op het Amerikaanse continent.
Geheimen van brood
Hoe lekker en aromatisch kan versgebakken brood zijn! Het is alleen niet zo gemakkelijk om het te krijgen. Veel oude volkeren hebben de tradities van de vuurloze keuken bewaard. Om tijd en brandstof te besparen, hebben veel mensen, die graan hebben ontvangen, het eerst geroosterd en daarna gemalen. Indien nodig werd het reeds warmtebehandelde meel met water of melk gegoten en zo gegeten.
De volgende stap in de ontwikkeling van de keuken was de bereiding van tortilla's van grof meel, maar echt brood was nog ver weg en de kwaliteit van de bloem bleek het grootste probleem te zijn.
Uitstekende bloem is de sleutel tot het succes van een bakker. Meelkwaliteitsindicatoren worden bepaald door twee methoden, volgens verschillende criteria. De eerste en belangrijkste methode is organoleptisch, het bepaalt de leidende kenmerken - de kleur, smaak en geur van bloem.
Verstrooid daglicht en verschillende kleurnormen worden gebruikt om de kleur te bepalen. Voor een nauwkeurigere bepaling worden speciale apparaten gebruikt - colorimeters.
De smaak wordt bepaald door een gespecialiseerde proever. Kwaliteitsmeel moet zoetig zijn. De zoete smaak geeft aan dat het meel gemaakt is van gekiemde granen. Een bittere nasmaak geeft aan dat er sprake is van een bijmenging van alsem of oudbakken meel.
Meel van goede kwaliteit heeft een subtiele aangename geur. Om het te voelen, moet je een kleine hoeveelheid bloem in je handpalmen opwarmen. Vreemde of muffe geurtjes zijn niet toegestaan!
Naast organoleptische eigenschappen doet het laboratorium onderzoek naar de kwaliteit van het malen, bepaalt het het vochtgehalte, de zuurgraad, het glutengehalte en de kwaliteit ervan, evenals de aanwezigheid van mechanische onzuiverheden.
Er moet aan worden herinnerd dat de aanwezigheid van schaal- en zemelenresten in bloem de kwaliteit ervan aanzienlijk vermindert, maar tegelijkertijd de voedingswaarde verhoogt.
