Warmtebehandeling van voedsel, dat wil zeggen ze door thermische actie gereed te maken, is het belangrijkste onderdeel van het kookproces. Bij het koken zijn er verschillende methoden voor warmtebehandeling.
Wanneer producten worden verwarmd, treden er verschillende processen op: een verandering in consistentie, dichtheid, smaak. In feite is het een warmtebehandeling die een halffabrikaat verandert in een afgewerkt voedingsproduct. Ondanks het aanzienlijke aantal methoden voor warmtebehandeling van producten, zijn er slechts twee hoofdmethoden en twee gecombineerde. De belangrijkste methoden zijn koken en frituren. Afhankelijk van het verwarmingsmedium zijn de hoeveelheid, temperatuur, verwerkingsduur, koken en braden onderverdeeld in verschillende soorten.
Koken op de belangrijkste manier
De belangrijkste kookmethode is het verwarmen van het product in vloeistof (water, melk, bouillon). De verhouding van het vloeistofvolume tot het product moet ten minste één op één zijn en in sommige gevallen is meer vloeistof nodig. Er zijn twee kookmodi: aan de kook brengen en een bepaalde temperatuur handhaven, evenals aan de kook brengen, het vuur uitzetten en klaarmaken vanwege de warmte die zich in de vloeistof heeft opgehoopt.
Blancheren is het kortstondig koken van voedsel (meestal groenten). Het wordt gebruikt om het schoonmaken te vergemakkelijken, ongewenste smaken te verwijderen en te desinfecteren.
Bovendien kan voedsel worden gestoomd of gestoofd. Toevoegen betekent het product onderdompelen in een kleine hoeveelheid vloeistof, waardoor het onderste deel van het halffabrikaat kan worden gekookt en verwarmd door de condenserende stoom - het bovenste. Sudderen kan alleen met gesloten deksel.
Sommige voedingsmiddelen moeten op een lagere temperatuur worden gekookt dan het kookpunt van water. Voor dergelijke gevallen wordt een waterbad of koken onder lage druk gebruikt, waardoor voedsel kan worden gekookt op 80-90 ° C.
Frituurproducten
Er zijn veel meer soorten braden dan koken. Ze worden ingedeeld naar de aan- of afwezigheid van vet, de hoeveelheid, het gebruik van de pan of oven. De meest traditionele manier is om te bakken in een pan met een beetje olie of vet, voorverwarmd tot een hoge temperatuur.
Tijdens een dergelijke verwerking vormt zich een korst op de producten, waardoor het vrijkomen van sappen wordt voorkomen. Vetvrij frituren wordt vooral gebruikt voor het bakken van gebak gemaakt van deeg waaraan al wat olie is toegevoegd. Daarnaast is gefrituurd koken een populaire frituurmethode. Ten slotte worden rauwe groenten vaak gebakken, dat wil zeggen geroosterd op een lage temperatuur (tot 120 ° C), om ze kleur te geven, en het vet waarin ze worden gebakken - de smaak en het aroma van groenten.
Andere verwerkingsmethoden
Gecombineerde kookmethoden omvatten smoren en bakken. Stoven is koken door voorgebakken producten te laten sudderen tot er een korstje ontstaat. Net als bij de normale naadtoeslag moet het deksel op de pan goed gesloten zijn.
Wat betreft bakken, dit is de verwerking van kant-en-klaar voedsel in de oven. In de regel wordt voedsel gebakken om een korst te krijgen of gewoon om het te koken (bijvoorbeeld in het geval van schnitzels). Vaak worden tijdens het bakproces verschillende sauzen toegevoegd.
