Volgens de meeste experts kun je bij het beslissen of je 'meedoet' aan de opening van je restaurant niet echt vertrouwen op het traditionele marketingschema 'marktanalyse - een onbezette niche vinden - een niche betreden en erin werken'. Hier zijn verschillende redenen voor.
Deel één: van concept tot ontdekking (marktsituatie)
Ten eerste omdat, volgens de unanieme mening van alle geïnterviewde experts en praktijkmensen, vandaag de dag, zoals de directeur van een van de meest bezochte restaurants in Kiev duidelijk heeft geformuleerd, "elk goed restaurant in elke niche succes zal brengen."
Ten tweede omdat er volgens de unanieme mening van alle respondenten nog steeds geen gevestigde restaurantmarkt is in ons land. Zelfs in de hoofdstad, waar tegenwoordig meer dan 500 restaurants zijn (in Moskou zijn er bijvoorbeeld 3000), zijn volgens schattingen van de restauranthouders zelf ongeveer 20-25 etablissementen erg populair. Wat kunnen we dan nog zeggen over de regio's?
In feite betekent dit dat een ondernemer die besluit zijn eigen restaurant te openen en niet alleen geld, maar ook moeite en tijd spaart, en ook luistert naar de mening van professionals, die niet zonder hen kunnen, alle kans heeft om succesvol de eigenaar van het restaurant, en zelfs de restaurateur (de bezetting, zoals ze zeggen, is buitengewoon opwindend en interessant).
Hoeveel kost het om een restaurant te openen?
Professionals beantwoorden deze vraag ondubbelzinnig: “Het hangt allemaal af van de taken die je jezelf oplegt”. Maar het geschatte cijfer wordt nog steeds gerapporteerd: de bouw en uitrusting van een kant-en-klaar restaurant kost de klant $ 850 tot $ 1.500 per vierkante meter oppervlakte, inclusief alle winkels, nutsvoorzieningen en andere gebouwen. Als we bij dit cijfer de kosten optellen voor het kopen van het pand zelf (en in het centrum van de hoofdstad kan de prijs bijvoorbeeld $ 1000 per vierkante meter zijn), kunnen we zeggen dat de som van alle kosten voor een middelgroot restaurant (met een oppervlakte van ongeveer tweehonderd vierkante meter) is ongeveer $ 400 duizend.
Als we het hebben over hoe de kosten van het bouwen en inrichten van een restaurant worden opgesplitst in afzonderlijke items, dan zien ze er bijvoorbeeld als een restaurant wordt geopend in een vrijstaand gebouw dat een serieuze verbouwing vereist in een van de meer dan miljoen steden dit (zie “Kostendifferentiatie …”). Een restaurant heeft doorgaans een terugverdientijd van één tot vijf jaar.
geruchten
Het salaris van een chef-kok uit Kiev van Oekraïense afkomst varieert, afhankelijk van de werkplek, van $ 200 tot $ 500. Het salaris van een barman in Kiev is, afhankelijk van de werkplek, van $ 180 tot $ 400. Het salaris van een ober in Kiev is, afhankelijk van de werkplek, van $ 100 tot $ 200 plus een fooi.
Waar te beginnen
Allereerst - door uit te zoeken waar u een geschikt pand, gebouw of perceel voor kunt vinden en krijgen. De praktijk leert dat het de locatie van het restaurant is dat vaak de kachel is van waaruit je moet dansen, waardoor het concept ontstaat.
Hoe verder het nieuwe restaurant bijvoorbeeld verwijderd is van de wijken waar rijke burgers wonen, hoe meer het moet verschillen - in keuken, interieur, sfeer, klasse en tenslotte - van de rest van de etablissementen die ze gewend zijn te bezoeken. Bijna niemand durft immers naar de rand van de stad te gaan om het "dubbel" van een van de restaurants in het centrum te bezoeken.
Aan de andere kant, met een pand in het centrum, op de kruising van transport- en voetgangersroutes, is het de moeite waard om na te denken over wat in dit geval winstgevender is: een elite-etablissement openen met gastronomische gerechten en dure gerechten of een volledig democratisch restaurant dat afhankelijk is van de omzet ligt voor de hand, maar wordt niet altijd in aanmerking genomen door de toekomstige eigenaren, van wie sommigen zich laten leiden door volkomen begrijpelijke, maar verre van marketingoverwegingen - om een kopie te bouwen van een restaurant dat ze vooral leuk vonden ergens in het buitenland, of zelfs gewoon "het restaurant van hun dromen" …
Als u nadenkt over hoe het toekomstige restaurant eruit zal zien, of, in de taal van professionals, het concept uitwerkt, moet u eerst beslissen welke keuken u kiest.
Wat te kiezen?
Een ondernemer die zijn eigen restaurant gaat openen heeft een ruime keuze aan keukens. Het is alleen belangrijk om niet te vergeten dat niet alle nationale keukens door de magen van de Oekraïense consument kunnen worden waargenomen zonder de juiste aanpassing.
Het aantal restaurantkeukens dat al wortel heeft geschoten op Russische bodem kan niet nauwkeurig worden berekend. Een van de geïnterviewde experts noemde de traditionele Oekraïense, Franse, Italiaanse, Chinese, Japanse, Thaise, Amerikaanse, Mexicaanse, Duits-Oostenrijkse, Indiase, Georgische en Armeense keukens als de meest populaire. Hij raakte de tel kwijt, voegde eraan toe dat hij waarschijnlijk iets vergeten was te vermelden, stelde voor iets productiever te doen - en hij had gelijk, want hij vergat bijvoorbeeld echt restaurants die in de hoofdstad opereren met Joodse, Joegoslavische, Argentijnse en Oezbeekse keukens.
Als de bovenstaande lijst je te alledaags leek, kun je Griekse, Afghaanse, Colombiaanse, Tibetaanse, Indonesische en Ethiopische keukens toevoegen die behoorlijk beroemd zijn in de wereld.
Marktstandpunt
De directeur van een restaurantclub verklaarde:
- Vandaag zijn er meer dan 500 restaurants, maar deze markt is verre van verzadigd. In Tokio zijn er 12.000 en in Moskou 3000. Daarvan zijn er maar weinig dure en chique etablissementen met een hoog serviceniveau. De meerderheid zijn zogenaamde democratische restaurants, die een beleid van gemiddelde prijzen hanteren en zich richten op de kwaliteit van het eten, en zich minder bekommeren om het serviceniveau.
De leeftijd van restaurants, zelfs de meest modieuze, is erg kort - drie of vier jaar, hoogstens vijf jaar. Nieuwe nationale keukens verschijnen, nieuwe "gadgets" - een spit in de hal, iets anders - en het hele feest rent van jou naar een ander restaurant, en dan naar een derde. De kunst van het behouden van een cliënt in uw instelling is dan ook een bijzondere kunst. Als een restaurateur die net een restaurant heeft geopend een klant voor de tweede of derde keer ziet, dan feliciteer ik hem alvast. Restaurants staan zelfs op de derde plaats in het wereldbankroetboek, na confectiekleding en fotowinkels. En ze zijn vooral vatbaar voor faillissement omdat iedereen gelooft dat het openen van een restaurant en het runnen ervan een onbeduidende zaak is. Ik, zeggen ze, zal alles doen zoals mijn moeder. En waar kan ik het vermogen van mijn moeder krijgen om producten te kiezen in de bazaar? Moeders vermogen om te sparen? Waar kan ik de gevulde vis van mijn moeder krijgen? Restaurateurs moeten begrijpen dat ze vandaag ofwel meer diensten moeten verlenen voor hetzelfde geld als gisteren, of - met hetzelfde aantal diensten - de prijzen moeten verlagen.
Hoe kies je een keuken?
Volgens restaurateurs is de optimale strategie voor het kiezen van een keuken het combineren van gegevens uit de analyse van de verwachte marktbehoeften en een nuchtere afweging van hun eigen mogelijkheden, met de nadruk op het tweede onderdeel.
Dus voordat je bijvoorbeeld een restaurant opent met een onbekende exotische keuken, moet je nadenken of je een meester van een bedrieger kunt onderscheiden bij het kiezen van een toekomstige chef-kok. En bij het plannen van een restaurant in het regionale centrum met een focus op de Franse of Italiaanse keuken, moet u eerst bedenken waar u leveranciers van zeevruchten, salades, groenten en fruit het hele jaar door kunt vinden.
Wat betreft de behoeften van de markt, volgens professionals, zijn ze nog steeds onvoldoende tevreden (vooral in de regio's), en daarom zal vandaag een restaurant van hoge kwaliteit met elke keuken een succes worden.
Dus kregen we in een succesvol "puur Russisch" restaurant te horen dat "de klant genoeg had van allerlei curiosa en freaks", en vervolgden: "Ja, er was een periode dat het interessant en modieus was, en iedereen wilde exotische gerechten te proberen. Maar het was allemaal voorbij. Onze mensen zijn van kinds af aan gewend aan hun keuken. En net zoals de Duitsers altijd voorstanders zullen zijn van de Duitse keuken, zullen de Fransen - Fransen, Japanners - Japanners de voorkeur geven aan Russisch. En iedereen die vanuit het buitenland naar ons toe kwam, zal zeker de nationale keuken proberen”.
Maar een uur later, in een even succesvol restaurant gericht op de Europese keuken, zeiden ze dat van een hele lijst Russische gerechten die ze eerder op hun hoofdmenu voor buitenlanders hadden opgenomen, alleen borsjt over was. "Ze verwijderden, - zoals gezegd, - zelfs de" Kiev-stijl "koteletten.
Verkrijgen van vergunningen en bouw
Tegen die tijd moet de toekomstige eigenaar, zoals ze nu zeggen, "beslissen" over de identiteit van de toekomstige directeur of manager van het restaurant, dwz. een persoon die gedoemd is alleen te gaan door het hele pad van het kruis van goedkeuringen, vergunningen en goedkeuringen.
Natuurlijk verbiedt niemand de eigenaar om deze last op zijn schouders te dragen, maar in dit geval zal hij gewoon zijn hoofdactiviteit moeten vergeten - de praktijk leert dat de "toegeeflijke fase" bij het openen van een restaurant zes maanden duurt (een record resultaat) tot een jaar en vervolgens tot oneindig.
Daarom adviseren deskundige mensen toekomstige restauranthouders vanaf het begin, zelfs bij het registreren van een rechtspersoon, om hulp te zoeken bij advocaten. Tegelijkertijd, zoals beoefenaars weer uitleggen, huren ze advocaten niet zozeer in om verzoekers te vervangen bij hun bezoeken aan instanties (dit is bijna onmogelijk), maar vooral om de talloze papieren die tijdens deze oplage in opmars zijn, correct op te stellen. Het leggen en onderhouden van persoonlijke contacten op alle niveaus, tot secretaresses en gewone inspecteurs, zou het voorrecht moeten zijn van de directeur van het toekomstige restaurant.
In de gelederen van sommige beoefenaars is er ook het standpunt dat, nadat ze een kamer voor zichzelf hebben gevonden en toestemming hebben gekregen om deze te huren, men er goed aan moet denken dat een persoon die naar de autoriteiten is gekomen om te proberen iets te openen niet, maar een restaurant, lijkt in hun ogen een onschatbare (in de letterlijke zin van het woord) bron van aanvulling van allerlei fondsen. Door bijdragen te ontwijken, kunt u in uw eigen ogen de reputatie krijgen van een "onbuigzame vechter", maar het is onwaarschijnlijk dat een dergelijke positie de openingsdatum van uw restaurant dichterbij zal brengen - niemand zal "nee" tegen u zeggen, maar uw papieren wel onherroepelijk zinken ergens in de diepten van de lager presterende niveaus.
Na het verkrijgen van een huurvergunning begint de fase van het opstellen van een architectonisch, technisch en technologisch project. Tegelijkertijd zal het pand worden geïnspecteerd door vertegenwoordigers van verschillende diensten - elektriciens, gasarbeiders, sanitaire en epidemiologische arbeiders, brandweerlieden. In dit geval zullen onvermijdelijke complicaties optreden, waaraan de eigenaar al zou moeten wennen. Dus als de kamer oud is, moet deze worden onderzocht op de sterkte van de fundering en de balken, als het gebouw tot historische monumenten behoort, krijgt u te maken met het juiste beheer. Als het object niet genoeg stroom heeft en er een kabel moet worden gelegd of, erger nog, als je een vrijstaand gebouw neerzet en tientallen of zelfs honderden meters technische netwerken trekt, moet je opnieuw talloze goedkeuringen krijgen, enz.
Na goedkeuring van het project door de brandweer en het sanitaire en epidemiologische station, moet u, voordat u met de bouw begint, toestemming krijgen van de afdeling (speciale afdeling, speciale inspectie - ze kunnen anders worden genoemd) voor de verbetering van de lokale staatsadministratie, want, zoals een van onze gesprekspartners zei, "met de eerste slag van de hamer zullen alle stadsdiensten zeker bij je zijn".
Terwijl de bouw aan de gang is, is het ook noodzakelijk om te beginnen met het verkrijgen van een octrooi voor handelsactiviteiten (catering wordt beschouwd als productie- en handelsactiviteiten), een licentie voor het recht om voedselproducten te produceren en te verkopen in de openbare cateringsector, evenals een licentie voor de detailhandel in alcoholische dranken en tabaksproducten.
Aankoop en installatie van apparatuur
Bepaal wat voor soort technische en technologische keukenapparatuur voor het restaurant zal zijn, en u moet deze al aan het begin van de bouw bestellen. De meningen van de beoefenaars over het voorzien van ventilatie voor de gebouwen van het restaurant kwamen overeen: ten eerste moet het in de projectfase in detail worden uitgewerkt en ten tweede moet het van tevoren worden voorbereid op de ernstigste kosten, die meestal hoger zijn dan gepland "door oog".
Wat betreft de aankoop en plaatsing van technologische keukenapparatuur, onder restauranthouders, zijn er twee standpunten over hoe dit zou moeten gebeuren: het eerste standpunt is dat de hoofduitvoerder van het testament van de meester in dit stadium van de ontwikkeling van het evenement moet de technoloog zijn (soms de toekomstige eigenaar van het restaurant vindt hij het zelf, maar vaker wordt zijn technoloog, met wie hij gewend is in één bundel samen te werken, voorgesteld door de projectarchitect).
Hij verschijnt in de bouwarena nadat de eigenaar, die al een restaurantkeuken heeft gekozen en een chef-kok heeft gevonden, met hem onderhandelt over alle details van het "culinaire beleid" van het toekomstige etablissement. Velen zijn van mening dat de selectie en plaatsing van apparatuur het voorrecht van de chef-kok moet zijn.
De taak van de technoloog is, in overeenstemming met dit beleid en talloze huidige regelgevende documenten, om de keukenruimten te plannen, technologische ketens op te bouwen, een lijst op te stellen van de benodigde apparatuur met de chef-kok, en vervolgens, wanneer de gekochte apparatuur wordt afgeleverd, regel het (wederom, samen met de chef-kok Volgens het tweede gezichtspunt is de keuze en opstelling van de apparatuur het voorrecht van de chef, en het moet worden opgemerkt dat de praktijk vaak haar recht op leven bevestigt.
Hoe apparatuur te selecteren?
De markt voor apparatuur, van technologische keukenapparatuur tot meubels, servies en textiel, is zo verzadigd dat de restaurateur er alleen de juiste gedragsstrategie op kan uitwerken.
De exacte formulering van deze strategie is een privé-aangelegenheid van elke restauranthouder, maar een paar eenvoudige regels zijn voor iedereen acceptabel.
Regel één - jaag niet op goedkoopheid. In een restaurant, zoals nergens anders, is het zo dat een vrek dubbel betaalt. Gewone meubels gaan hier binnen een jaar kapot, gewone gerechten hebben de neiging om constant te kloppen en zelfs de wc-stortbak werkt honderden keren intensiever dan in een gewoon appartement.
Regel twee - vertrouw op gerenommeerde leveranciers. Een goede reputatie in de restaurantbusiness is een zeer serieuze zaak, en het is onwaarschijnlijk dat een leverancier die al is aangekomen, deze wil beschadigen ten koste van een nieuweling.
Bovendien is de concurrentie tussen leveranciers tegenwoordig zo groot dat serieuze bedrijven proberen de koper te lokken met het breedste scala aan marketingdiensten, naast bijvoorbeeld de verplichte garantievoorwaarden en service na de garantie, extra apparatuur, enz. Een beginner kan dus heel goed vertrouwen op gratis (hoewel natuurlijk vergezeld van een commercieel aanbod) en gedetailleerd beoordelingsadvies op het gebied van het restaurantbedrijf waaraan het bedrijf is gerelateerd.
Regel drie - praat eerst met restauranthouders. Het meest gedetailleerde plan voor de opstelling van technologische keukenapparatuur, becommentarieerd door een specialist, zal een beginner 10 keer meer opleveren als hij daarvoor minstens een kwartier in de keuken van het restaurant doorbrengt en met de chef-kok praat.
Standpunt over de factoren van restaurantsucces
Vitaly ULITSKY, hoofd van USP-Design:
- De eerste succesfactor is de locatie van het restaurant. Er zijn veel succesvolle restaurants op slechte plaatsen, onsuccesvolle restaurants op goede, maar toch is de locatie erg belangrijk.
De tweede succesfactor is de kwaliteitskeuken. Maar dit is ook niet het belangrijkste.
De derde en belangrijkste factor voor het succes van een restaurant is voor mij de ideologische component. Ik zou het restaurant een horecagelegenheid met een ideologische en plot-oorsprong willen noemen. Voor mij is het belangrijkste onderdeel van het restaurant de legende, die het plot in dit restaurant ontwikkelt. Een onderscheidend kenmerk van het restaurant is de theatraliteit. Mensen komen hier niet alleen om de honger te stillen, maar ook om tijdens het eten hun sociale status te benadrukken.
Alle succesvolle restaurants hebben hun eigen plot en script, die worden overgenomen in alle attributen van het restaurant en in alle reclame-uitingen. Hoe duidelijker en interessanter de plot, hoe meer kleinigheden in het restaurant die de focus bepalen en bevestigen - van het logo van het restaurant op de rand van de schotel tot het niet-standaard uniform en teksten die aanwezig zijn in reclameboodschappen - hoe meer het restaurant verwerft zijn eigen individualiteit, die direct zichtbaar is voor het publiek. Dit is de levende energie die succesvolle restaurants onderscheidt van standaard en onsuccesvolle.
Wanneer het gerecht wordt geserveerd, beoordeelt de klant, zonder het nog te hebben geprobeerd, al met zijn ogen hoe aantrekkelijk en interessant het is. U kunt bijvoorbeeld "kool" op een eenvoudig bord serveren, of u kunt brood bakken, afgesneden de bovenste korst, haal het kruim eruit, giet dezelfde "kool" erin, bedek het brood opnieuw met de bovenste korst en serveer.
Je kunt de zalm gewoon grillen, of bakken in vis van bladerdeeg, het gerecht decoreren met rode kaviaar (vissenogen) en een laagje spinazie (zeewier) en al serveren.
Tot slot kun je een lamsbout koken, snijden en serveren aan de klant, of je kunt hem helemaal meenemen naar de hal, waar de ober hem voor iedereen op een speciale tafel zal snijden. En dit niet in de laatste plaats zodat andere bezoekers opletten dat die en die tafel een duur gerecht heeft besteld. Er zijn geen kleinigheden in de horeca en vaste bezoekers merken letterlijk elke verandering. Als linnen servetten bijvoorbeeld gewoon in een driehoek worden gevouwen en op een bord worden gelegd, is dit één ding, maar als ze elke dag van de week op een nieuwe manier worden "ingepakt", is dit heel anders.
Deel twee: mensen
Chefs worden meestal op dezelfde manier gezocht als een toekomstige huwelijkspartner - bij voorkeur de beste en voor altijd, maar in principe zal de tijd het leren. In dit geval worden meestal de voeten van de zoeker langs een van de drie hieronder aangegeven paden geleid.
De eerste manier. Je kunt met een passende sollicitatie solliciteren bij een gerenommeerd wervingsbureau, bij voorkeur een internationaal bureau, dat een eigen vestiging heeft in Oekraïne. Het bureau selecteert kandidaten, die - bereiden gerechten voor een potentiële werkgever om te proberen. De zoektocht kan lang duren, maar de kans om op dit pad een echt waardige chef-kok te vinden, is bijna nul, aangezien ze tegenwoordig bijna allemaal in Oekraïne worden voorzien van banen en fatsoenlijke salarissen.
De tweede manier. U kunt het beste contact opnemen met een gerenommeerd buitenlands wervingsbureau en op zoek gaan naar een chef-kok in het buitenland. Het bureau, als de zoektocht succesvol is, stuurt de werkgever een cv van de volgende kandidaat, en wanneer de restaurateur eindelijk rijpt voor een keuze en "ter plaatse" komt (in Milaan, Madrid, Lausanne, Marseille, enz.), regelt een presentatie van de kookkunst van drie - vier kandidaten geselecteerd door de werkgever op basis van hun cv. Dit is natuurlijk duurder, maar er is iets om voor te betalen - de databases van buitenlandse wervingsbureaus zijn onvergelijkbaar met binnenlandse.
De derde manier. Een chef-kok kan, net als elke andere werknemer, worden weggelokt van een ander etablissement. Toegegeven, iedereen praat erover "met een gevoel van diepe walging", maar aangezien ze het zeggen, betekent het dat er van tijd tot tijd zoiets gebeurt.
Hoeveel moet je hem betalen?
De sommen contracten met topkoks zijn natuurlijk gehuld in diepe commerciële geheimen. Iemand heeft het over een salaris van 2 tot 4 duizend dollar, iemand noemt het bedrag aan jaarcontracten van 40 tot 100 duizend dollar.
Naast het salaris huurt de werkgever de chef-kok in een comfortabele woning in de buurt van het restaurant, betaalt hij zijn vakantie en twee keer per jaar een reis naar zijn familie (de familie wordt hier in de regel niet gebracht) … Kortom, hij voorziet de chef van alles wat in het Westen een compensatiepakket wordt genoemd.
Met dit alles is het risico om met de chef "door te vliegen" en niet het gewenste resultaat te krijgen voor je zeer grote geld behoorlijk serieus.
Soms, maar het gebeurt dat bij aankomst in onze "wilde onbeschaafde landen" een chef-kok die in Milaan (Madrid, Lausanne, Marseille) is ingehuurd, een eersteklas professional blijft, maar de omgeving van zijn gebruikelijke voedselleveranciers en een chef-kokteam heeft verloren, kan zijn persoonlijke kwaliteit niet ten volle laten zien. Als we deze diplomatieke formulering vertalen in de taal van de blote feiten, kunnen we zeggen dat er gevallen waren waarin buitenlandse chef-koks die in Moskou kwamen werken, na een tijdje betalingen ontvingen van de eigenaren van de etablissementen en ofwel terugkeerden naar hun thuisland, of keken voor werk hier, maar natuurlijk al in een ander restaurant en op andere voorwaarden. Er zijn echter ook tegengestelde voorbeelden, wanneer buitenlandse chef-koks al zeven tot acht jaar met succes in Moskou werken.
Chef-team
De grootte van het team van de chef is afhankelijk van het aantal zitplaatsen in het restaurant. In een van de vestigingen in Kiev werken bijvoorbeeld 20 keukenmedewerkers per 100 plaatsen in twee ploegen van elk 10 personen.
Elk van de koks heeft een smalle specialisatie en werkt op zijn eigen specifieke gebied: iemand maakt alleen koude hapjes, iemand alleen warme, iemand bereidt soepen enzovoort. Als het personeel van de koks die in de keuken werken kleiner is, zijn er opties mogelijk in de verdeling van verantwoordelijkheden, bijvoorbeeld "soepkommen" worden gecombineerd met degenen die warme snacks bereiden, enz.
Ook werken er mensen in de keuken die, alvorens de halffabrikaten aan de koks te overhandigen, ze in de gewenste staat brengen, ze bijvoorbeeld afsnijden, de nerven verwijderen en het tien kilogram aangevoerde stuk vlees brengen in “goed gewicht” (de uitdrukking van restauranthouders).
Daarnaast moet iemand aardappelen schillen, iemand pannen en pannen wassen, enzovoort.
In het begin en midden van de jaren negentig, toen de "verevening" in de betaling van keukenarbeiders nog in prijs was, ontstond er soms wrijving tussen een chef-kok die uit het buitenland kwam en gewone koks die werden geassocieerd met iets dat voor Sovjetnormen ondenkbaar was (15-20 keer of meer keer) het verschil in loon. Tegenwoordig is het vanzelfsprekend en bovendien is het duidelijk dat ambitieuze jonge mensen, die naast de meester werken, een gratis professionele opleiding krijgen op hun werkplek. Een kok uit Moskou, die, toen hij nog een jongen was, leerde dat een Fransman was komen werken als kok in een van de restaurants in Moskou, kwam werken voor de plaatselijke keuken. Toen bleek dat er geen vacatures in het restaurant waren, kondigde hij aan gratis te gaan werken. En toch bereikte hij dat hij met de Fransman in dezelfde keuken stond en wat hem overkwam niet als vrij werk, maar als vrije studie waarnam.
Sommige experts zijn van mening dat de chef op eigen initiatief culinaire geheimen (hoewel niet allemaal natuurlijk) met zijn ondergeschikten moet delen, en elke dag organiseert hij een "debriefing" in zijn team.
De rest van het team
Alle andere medewerkers, en die werken in een middelgroot restaurant, naast het keukenpersoneel, zo'n 80 mensen, worden meestal door de directeur geworven.
De principes van het personeelsbeleid zijn niet bijzonder ingewikkeld - ze zoeken kandidaten via kennissen of via advertenties (optie - via een wervingsbureau).
Het eerste pad wordt gebruikt om mensen te werven voor belangrijke middenposities in elk restaurant - senior administrateur, senior barman, hoofdaccountant, hoofd beveiliging. In tegenstelling tot de directeur en chef-kok, die eigenlijk in hun eigen restaurant wonen, hebben middenmanagers het voorrecht van wettelijke vrije dagen.
De rest van de medewerkers - kelners, barmannen, leveranciers, technisch personeel en kantoorpersoneel - wordt, zoals reeds vermeld, geworven via advertenties of via wervingsbureaus.
De laatste tijd is er een tendens onder restauranteigenaren en -directeuren om meer aandacht te besteden aan zowel psychologische selectiecriteria als psychologische voorbereiding en opleiding van obers.
Zoals de voorzitter van de Kiev Association of Restaurant Business zei: "De ober onderhoudt een groot aantal verschillende contacten per dag, en het is aan hem dat de negatieve emoties van de bezoeker sluiten - in termen van voedselkwaliteit, assortiment, cultuur, orkest spelen, sanitaire staat, parkeren, afwijzing van een creditcard, over tal van andere zaken. Niet iedereen kan zo'n emotionele marathon op een dag doorstaan."
Een visie op de taken van de keuken
Een chef-kok moet, net als een kunstenaar, constant op zijn hoede zijn. Een echte kunstenaar kan niet elke dag hetzelfde beeld namaken. Ja, de bezoeker is er niet in geïnteresseerd om steeds dezelfde gerechten te eten, zelfs niet de lekkerste. Alleen is het niet nodig om alle menu's in één keer te wijzigen, maar geleidelijk nieuwe items te introduceren.
Zo houden we een geautomatiseerd overzicht van de verkopen van elk gerecht gedurende de maand. Er zijn leiders. En er zijn buitenstaanders. Aan het einde van de maand worden outsiders van het menu gehaald en komen er nieuwe gerechten voor in de plaats. Dus tot de 5e dag van elke maand wordt het menu met 20-25% bijgewerkt.
Aan de andere kant wil een bezoeker die naar een restaurant komt er zeker van zijn dat de smaak van zijn favoriete gerechten precies blijft zoals hij het ooit lekker vond. Daarom moet de chef-kok zijn personeel zodanig trainen dat de salade die de chef-kok van de dienst van vandaag bereidt een exacte replica is van de salade die de chef-kok van gisteren heeft gemaakt - en juist omdat ze allebei een exacte replica zijn van de salade die is bereid door de kok. Gewone chef-koks worden geacht gerechten door de ogen van hun chef-kok te zien, daarom woont elke goede chef eigenlijk in de keuken en heeft hij het recht om zijn eigen team te selecteren en er strikte discipline in te handhaven. Stoer, maar niet gewelddadig.
Deel drie: eten en drinken
In de huidige omstandigheden, wanneer een restaurant dat eerst is geopend, hoogstens 10-15% van de "lading" kan claimen, is het het risico niet waard, maar u moet uw chef-kok vertrouwen, die zelf zal inschatten hoeveel producten hij nodig heeft Voor de eerste keer.
In principe kunt u op dezelfde manier de vorming van de eerste voorraad van de bar toevertrouwen aan uw senior barman, maar gezien de hoge kosten van alcohol, nemen bestuurders het liefst de controle over dit bedrijf. Dus, bijvoorbeeld, in een van de dure en modieuze restaurants in Moskou, corrigeert de directeur, die alle canons van het opstellen van een wijnkaart en een barassortiment in acht neemt, ze niettemin op prijs: 20-25% van het totale aantal namen is exclusieve wijnen en gedistilleerde dranken, verkrijgbaar in het restaurant in een hoeveelheid van één of twee flessen, 10-25% - Oekraïense wijnen en gedistilleerde dranken a la cognac "Karpaty", en de rest zijn dranken van de meest voorkomende vraag.
Tegelijkertijd moet men voorbereid zijn op aanzienlijke kosten, aangezien goede merken cognac, whisky en wijnen uit de beste jaren erg duur zijn. En de ongeschreven regel dat er in de bar van een goed restaurant altijd bijvoorbeeld cognac moet staan met een waarde van meer dan duizend dollar per fles, is nog niet geannuleerd (restaurants noemen dergelijke posities "schapposities" en zeggen dat eens per jaar ze zijn allemaal nog steeds aan het "schieten").
Daarnaast is de rage voor wijnen de laatste tijd steeds populairder geworden onder restaurantbezoekers. Dus in Moskou, waar onze restaurateurs zich door laten leiden, geloven ze al dat de wijnkaart van een "normaal restaurant" minstens 70 posities moet bevatten. Sommige restaurants in Kiev hebben al hun eigen sommeliers - mensen die hun beroep meer kunst dan werk vinden, en wiens taken onder meer zijn het samenstellen van een assortiment wijnen en het aanbieden ervan aan restaurantbezoekers.
Maar zoals de praktijk laat zien, is het niet altijd nodig om geld in een bar te 'pompen'. Gerenommeerde bedrijven - leveranciers van alcohol (en er zijn er al genoeg in Oekraïne) bieden vanuit hun oogpunt veelbelovende nieuwkomers soms de mogelijkheid om de betaling uit te stellen. Soms is het mogelijk om de levering van alcohol af te spreken met de voorwaarde van betaling na verkoop.
Menu
Er wordt aangenomen dat in een gemiddeld geprijsd restaurant bijvoorbeeld zes soorten warme vleesgerechten, zes soorten vis en drie of vier soorten gevogelte voldoende zijn.
Natuurlijk zouden er meer posities op de menukaart van een duur restaurant moeten zijn, maar ook binnen redelijke grenzen. Dit wordt gedaan zodat een onervaren klant niet in de war raakt in de afwas.
Een andere modieuze trend - allerlei caloriearme menu's - is nog niet erg ingeprent in het thuisland van zelfgemaakte worstjes en dumplings met zure room. Zoals een van de restaurateurs zei: “Onze man houdt van een stevige en lekkere maaltijd. Onder de indruk van de toespraak van een modieuze chef-kok uit Milaan die we in Moskou hoorden, die zei dat de mayonaisegroep een ding van het verleden aan het worden was, lieten we slechts een paar mayonaisesalades achter en begonnen we caloriearme lichte salades te introduceren, en in de zomer. Maar ons publiek accepteerde het niet. Bovendien is de verkoop van de overgebleven mayonaisesalades fors gestegen”. Bovendien mogen we niet vergeten dat de belangrijkste consumenten van caloriearme gerechten vrouwen zijn, die volgens de observaties van restauranthouders niet meer dan 30-40% van de bezoekers uitmaken. De hoofdregel voor het maken van een menu ziet er heel eenvoudig uit - het moet gericht zijn op de maximale winstgevendheid van het restaurant, dwz e. verwijder regelmatig de ballast van niet-gevraagd voedsel.
Tegelijkertijd vullen veel restaurateurs de computeranalyse van de vraag naar gerechten op de ouderwetse manier aan met een visuele - ze kijken naar de gootsteen om erachter te komen wat er meestal op de borden blijft.
Er zijn restaurants waar obers bijvoorbeeld één keer per maand, of zelfs vaker, vragenlijsten invullen waarin ze aangeven welke van de gerechten die niet op de menukaart staan het vaakst worden gevraagd. Als meerdere mensen naar het gerecht vroegen, is dit al een reden om de chef de taak te geven om het te ontwikkelen.
Prijzen
Ondanks het feit dat er "volgens de wetenschap" meer dan een dozijn verschillende prijsmethoden zijn, gebruiken restauranthouders er in de regel slechts één - met de nadruk op de prijzen van naburige restaurants.
Dit is vooral belangrijk voor vestigingen in het centrum. Zoals de directeur van een van hen zei: “Er zijn zeven restaurants om ons heen. Om ervoor te zorgen dat de klant naar ons komt, en niet naar hen, moeten we eten en service van goede kwaliteit combineren met lage prijzen.”
Vier of vijf jaar geleden zeiden restauranthouders dat prijzen geen belangrijke rol spelen bij de keuze van een klant voor een bepaalde instelling - men geloofde dat rijke mensen of degenen die als zodanig beschouwd willen worden, naar restaurants gaan. Tegenwoordig kiest zelfs een modieus, bekend restaurant in Kiev als concept de formule "alle beste voor weinig geld" Het bepalen van de prijs van een gerecht is relatief eenvoudig. De ondergrens wordt bepaald door de kostprijs van het boodschappenmandje, de bovengrens wordt bepaald door de maximumprijs waarvoor de professionele regisseur dit gerecht 'voelt' te kunnen kopen. Dienovereenkomstig varieert het niveau van de opslag in hetzelfde restaurant van tientallen procenten tot vele honderden.
De kostprijs van een portie rauwe aardappelen is een cent. De prijs van restaurantfrietjes kan per definitie niet onder een paar hryvnia's komen. Het opmaakniveau kan 300%, 500% en meer zijn. Hetzelfde gebeurt in de zomer en de herfst met natuurlijke sappen gemaakt van fruit en groenten die op de plaatselijke bazaar worden gekocht.
Aan de andere kant kost rauwe kreeft al ongeveer 150 hryvnia's, en hier kan het niveau van de opslag alleen worden bepaald door de directeur, die moet "voelen" voor welke prijs de bezoekers van zijn restaurant zullen overeenkomen om het bijbehorende gerecht te bestellen. Er is een categorie gerechten waarvoor de opslag minimaal moet zijn - complexe lunches (zakenlunches) en zogenaamde kindermenu's.
Deel vier: eerste stappen
Wat betreft de principes van het werken met voedselleveranciers, spraken restauranthouders plotseling tegengestelde standpunten. De "minderheid" zei dat het nodig is om grote leveranciers te kiezen. De "meerderheid" sprak zich uit voor het feit dat leveranciers moeten worden "opgesplitst", en argumenteerde hun standpunt door het feit dat als bijvoorbeeld een van hen problemen had bij de douane, het mogelijk zou zijn om zich tot anderen te wenden.
Het maakt echter niet uit welk standpunt een of andere restaurateur aanhangt bij het werken met exotische gerechten of een soort van exclusieve producten, ze hebben te maken met een monopolie en bijgevolg hoge prijzen van drie of vier, of zelfs minder, leveranciersbedrijven Pogingen om leveringen direct te organiseren, in tegenstelling tot voorgaande jaren, zijn momenteel slechts bij weinigen actief. Zoals een van de restauranthouders zei: "Er is al lang berekend dat het kopen van voedsel van leveranciersbedrijven nog steeds goedkoper is dan onafhankelijk reizen, douane-inklaring en certificering."
In vergelijking met voorgaande jaren zijn restaurateurs afgekoeld tot de markt. De meesten van hen doen het liefst zaken met bedrijven die volgens hen hun producten zowel aan restaurants als aan dezelfde bazaar leveren.
Snelle aanvulling
Tegen de avond, wanneer de belasting afneemt, kijkt elk van de chef-koks die verantwoordelijk is voor een bepaald werkgebied in de keuken, welke producten hij voor morgen mist, stelt een aanvraag op en geeft deze aan de chef.
De chef-kok maakt op zijn beurt een algemene aanvraag op en bezorgt deze aan de koper. De koper is de persoon die, na de aanvraag 's avonds te hebben ontvangen, 'hete' producten de volgende ochtend 's ochtends in de keuken moet afleveren uur voor de opening van het restaurant. Bovendien moet hij voor de lunch die producten meenemen die er nog zijn, maar overdag misschien opraken. Ook moet de inkoper constant meerdere mogelijkheden tot verdere acties paraat hebben als er iets niet lukt met de gebruikelijke leverancier.
Echter (en dit "echter" is de reden van zorg voor veel restauranthouders) in al deze onrust, kan de koper niet 100% worden gecontroleerd. Natuurlijk levert hij het eten op gewicht aan de keuken en de chef tekent voor hen een factuur, maar wie kan bijvoorbeeld controleren waarom hij dit en dat vandaag op de bazaar heeft gekocht? Daarom is de houding van restaurantdirecteuren tegenover een koper in de regel ambivalent: bij de mijne is alles in orde, maar bij anderen …
Producten voor langdurige opslag - erwten in blik, meel, suiker, pasta, enz. - zijn de paraffine van de winkelier, die op dezelfde manier een bestelling van de keuken ontvangt, maar, in tegenstelling tot de koper, niet rondgaat, maar belt de leveranciers zodat ze alles meebrengen wat ze nodig hebben.
Bar werk
In een restaurant met een toog en een behoorlijk assortiment sterke drank levert de bar tot 35-40% van de dagelijkse inkomsten.
Zoals de restauranthouders zeggen, is een bar als een staat binnen een staat: veel van zijn vaste klanten hebben maandenlang nooit de moeite genomen om van plaats achter de bar te veranderen naar een tafel in de hal. Ja, ze hebben het niet nodig - als een dronken klant plotseling wordt bezocht door een plotselinge aanval van eetlust, wordt het gerecht hem daar, aan de balie, geserveerd.
Bovendien (en dat is belangrijk), om de communicatielijn tussen de barman en de klant niet te onderbreken, wordt het gerecht niet door de ober gebracht, maar door de barman zelf.
Als we het hebben over het assortiment van de bar, dan, zoals een van de directeuren kort opmerkte, "de bar zou alles moeten hebben", van binnenlandse wodka en bier tot klassieke wijnen, cognac, martini's en whisky. Vooral het vermelden waard is de mode voor Chileense en Zuid-Afrikaanse wijnen die qua verkoop de Fransen in sommige restaurants hebben geblokkeerd. Ook onderweg zijn wijnen uit Argentinië, Australië en Marokko.
Het uiterlijk van een nieuw gerecht
Elk nieuw gerecht wordt, voordat het de zaal betreedt (of niet betreedt), aangepast op smaak, uiterlijk en prijs. De principes van de selectie van proevers kunnen heel verschillend zijn.
U kunt niet alleen uw medewerkers, maar ook bekende koks uitnodigen voor de proeverij, waarna u een enquête kunt houden. Het gebeurde dat de koks van buitenaf advies gaven als "de salade is goed gelukt, maar het wordt nog lekkerder als je er dit en dat aan toevoegt" - en de salade werd echt beter.
Prijsaanpassingen zijn meestal het meest dramatisch en volgen een van de drie patronen. Het eerste model is autoritair. In het verhaal van een van de directeuren van het restaurant ziet het er zo uit: “De chef zegt: “Ik ga met dit product werken omdat het goed is”. Ik zeg: “Nee, dat doe je niet, want hij schendt het prijsbeleid van ons etablissement. Onze menu-items zijn niet meer dan 100 hryvnia, en je nieuwe gerecht met dit product kost 200. Begrepen? De chef antwoordt: "Nee." Dan neem ik als regisseur een eigenzinnig besluit en schiet een nieuw gerecht”.
Het tweede model is democratisch. Het wordt uitgevoerd wanneer de directeur de chef voorstelt om ofwel het dure onderdeel te verminderen of het te vervangen door een goedkoper onderdeel.
Het derde model is liberaal. Het is alleen mogelijk met de volledige consciëntieusheid van beide partijen, wanneer de chef-kok van tevoren een nieuw gerecht berekent, zodat het niet buitensporig "van de schaal gaat", en de directeur op zijn beurt ermee instemt om de opmaak minder dan normaal te maken.
De volgende stap bij het goedkeuren van een nieuw gerecht is het opstellen van een gedetailleerde technologiekaart, waarop het recept en de kooktechniek worden aangegeven. Het is nodig om het gerecht in de toekomst niet alleen te kunnen bereiden door de chef-kok die het heeft uitgevonden, maar ook door andere chef-koks van het restaurant, zonder bijvoorbeeld 15 gram zout in de pan te gooien in plaats van de vereiste 5. Vervolgens wordt een rekenkaart opgesteld, op basis waarvan de accountant- de accountant de berekening van het gerecht overweegt, waarna het, goedgekeurd door de directeur, zijn rechtmatige plaats in het restaurantmenu kan innemen.
Standpunt van de leverancier
De eerste vijand van de restaurateur is instabiliteit in de voedselvoorziening. Vandaag staat het gerecht op het menu en morgen laat de leverancier je weten dat hij de producten die nodig zijn voor de bereiding niet op tijd kan leveren, of een product van inferieure kwaliteit aanbiedt, en dat je iemand exorbitante prijzen moet betalen, of dit gerecht moet weigeren voor een tijdje. Het komt ook voor dat ik van de producten van uitstekende kwaliteit hou, en ik hou van een gerecht dat ervan is gemaakt, maar als ik weet dat ik deze producten morgen niet zal kopen, dan zet ik het gerecht niet op het menu, want ik zal verkopen het drie dagen, en dan zal ik het een maand uitleggen waarom het verdween.
Daarom zou een normale leverancier voor elke productgroep 3 tot 10 bedrijven moeten hebben die zich met de levering bezighouden, zodat u altijd bewegingsruimte heeft. Tegelijkertijd zijn er toeleverende bedrijven waarmee het prettig samenwerken is, er zijn bedrijven waarmee het niet gemakkelijk is, maar waarmee wel kan worden samengewerkt, en er zijn bedrijven waarmee het niet de moeite waard is om contact op te nemen. Bij het werken met leveranciers moet de restaurateur direct zijn prioriteiten bepalen en als kwaliteit en stabiliteit belangrijk voor hem zijn, moet hij bereid zijn meer te betalen. Hierdoor blijkt het werken met dure maar stabiele leveranciers gedurende het jaar winstgevender en zuiniger.
In antwoord op de traditionele vraag wat nodig is voor het succes van een restaurant, zei een van de restauranthouders in Kiev: “Er moet begrip zijn tussen de eigenaren van het restaurant, het personeel en de bezoekers. Als ze allemaal hetzelfde nastreven, dan zal er succes zijn. Als de eigenaren miljonairs bij hen willen zien en de eetkamer financieren met koteletten, en omgekeerd, als bezoekers kreeft met champagne vragen voor hun 1000 roebel, en ze zullen worden verteld dat er morgen kreeften zullen zijn, en vandaag eet schnitzels, dan valt dit allemaal uit elkaar”.
