De crisis in de horeca heeft zich nog niet volledig gemanifesteerd. De eigenaren van democratische restaurants en fastfood merken een toename van de bezoekersstroom. Maar wat brengt de toekomst voor hen? Hoe zal de situatie zich ontwikkelen in de horeca? En is het mogelijk om je van tevoren op het ergste voor te bereiden?
De wereldwijde financiële crisis heeft Rusland bereikt en heeft veel sectoren van de economie aanzienlijk getroffen. Veel bedrijven verwachten massale ontslagen van werknemers, banken stoppen met het verstrekken van nieuwe leningen en verhogen de tarieven of eisen vervroegde aflossing van eerder verstrekte leningen, de productie wordt verminderd en nog veel meer.
Ook de voedingsindustrie heeft de crisis niet gespaard. De opkomende trends zijn nu al merkbaar, die, als ze niet de juiste aandacht krijgen, rampzalige gevolgen kunnen hebben, zowel voor individuele ondernemingen als voor de hele sector als geheel. De omvang van de crisis en de gevolgen ervan voor de horeca zijn nog niet helemaal duidelijk. De eerste golf is door de markt gegaan, die al verliezen heeft veroorzaakt, en hoeveel meer golven er zullen volgen - dat moeten we in de nabije toekomst ontdekken.
Allereerst hadden dure restaurants met een hoge gemiddelde cheque, ontworpen voor een rijk publiek, te lijden. Bij veel van hen is de opkomst merkbaar gedaald. Tot de eersten die niet meer naar dure restaurants gingen, behoorden mensen uit de middenklasse, werknemers van investeringsmaatschappijen, managers van bedrijven met buitenlands kapitaal, werknemers van de banksector, voor wie de prijzen in deze etablissementen de bovengrens van aanvaardbare waarden bereikten, en die hebben het meest geleden onder de crisis. En met elke ronde van de crisis is er een toenemende uitstroom van bezoekers, voor wie de prijs bepalend is bij de keuze voor een restaurant. Parallel met de opkomst daalt ook de gemiddelde cheque.
Mensen met hoge inkomens hebben hun voorkeuren voor het grootste deel niet veranderd en blijven hun vertrouwde en favoriete restaurants bezoeken, maar tegelijkertijd zijn velen van hen voorzichtiger geworden met de prijzen. Als deze persoon eerder bij het diner gemakkelijk een paar flessen wijn van een gerenommeerde producent vanaf duizend euro nam, zal hij nu de voorkeur geven aan iets minder bekend, zonder te veel te betalen voor het merk. De meeste bedrijven hebben hun horecakosten verlaagd. En als eerder, tijdens onderhandelingen in restaurants, topmanagers geen aandacht schonken aan de eindafrekening en gewoon met een kaart betaalden, gebeuren dergelijke situaties nu niet. De restaurants die net zijn geopend in dit segment ondervinden grote moeilijkheden bij de promotie.
Middelgrote en democratische restaurants hebben veel minder te lijden gehad van de eerste golf van de crisis. Nu blijft het aantal bezoekers van restaurants in dit prijssegment op het niveau van dezelfde periode vorig jaar. Dit komt mede door de uitstroom van een deel van het publiek van dure restaurants naar etablissementen in deze prijsklasse. Maar als de crisis zich verder ontwikkelt, kunnen ook restaurants van deze klasse een daling van het aantal bezoekers voelen. Dit is te wijten aan het feit dat de meeste bezuinigingen waar de markt nog op wacht (veel bedrijven in verschillende sectoren van de economie hebben aangekondigd hun personeel met 5-20 procent te willen bezuinigen) juist deze categorie mensen zullen treffen. -range restaurants zijn ontworpen.
De crisis trof het fastfoodsegment het minst. Dit segment is vaak het meest bestand tegen verschillende schokken. In Moskou is de afgelopen jaren al het begin ontstaan van een eetcultuur buitenshuis. En fast food, als de meest goedkope manifestatie van deze trend, heeft geen gebrek aan bezoekers. Veel mensen kunnen zich simpelweg niet voorstellen een winkel- of uitgaanscentrum te bezoeken zonder een food court te bezoeken. En straatwinkels van verschillende fastfoodketens zijn zo alledaags en gewoon geworden voor een tussendoortje dat ze, vanwege hun lage prijs en gevestigde publiek, waarschijnlijk niet de druk van de crisis zullen voelen. En met een competent financieel beleid kunnen we zelfs spreken van een stijging van de winst.
Zeer moeilijke tijden wachten op grote restaurantketens. De ontoegankelijkheid van geleende fondsen, ten koste waarvan de ontwikkeling van veel netwerkprojecten is uitgevoerd, heeft al geleid tot aanzienlijke vertragingen in de groeitempo's. Leveringsvoorwaarden van veel objecten in verschillende stadia van de bouw. vertraagd of zelfs bevroren als gevolg van financieringsproblemen. En dit is nog maar de eerste fase.
In de toekomst kan de noodzaak om eerder geleende middelen terug te geven leiden tot faillissementen van die bedrijven die, in omstandigheden van economisch welzijn, met alle middelen en met alle middelen probeerden de kapitalisatie te vergroten en marktaandeel te winnen. En bij het nastreven van deze indicatoren gaven bedrijven, vertrouwend in een welvarende en rooskleurige situatie in de economie, kritieke indicatoren van de schuld/EBITDA-ratio toe. In ieder geval wachten grote restaurantbedrijven op de schoonmaak van het personeel. Dit zal vooral de backoffice medewerkers raken. Op de marketing- en ontwikkelingsafdelingen zullen aanzienlijke reducties plaatsvinden.
Een ander probleem dat alle segmenten van het restaurantbedrijf zal treffen, is de stijging van de prijzen voor voedingsproducten. Sommige toeleverende bedrijven, die het liquiditeitsprobleem proberen te overwinnen, worden gedwongen de verkoopprijzen voor producten te verhogen. Dit zal leiden tot een stijging van de kostprijs van het eindproduct in horecagelegenheden. En in tijden van crisis is het nogal problematisch om dit probleem op te lossen door de prijzen in een restaurant te verhogen. Ook kan het door het ontbreken van voldoende middelen van leveranciers die actief kredietgelden hebben gebruikt voor de inkoop van producten, moeilijk zijn om het assortiment op peil te houden. Hierdoor kunnen sommige geïmporteerde goederen van de markt verdwijnen.
Nu al zijn er problemen met de inkoop, die dringend moeten worden opgelost. Veel restaurants zijn genoodzaakt om zonder offerte van leverancier te veranderen om niet zonder producten te zitten die nodig zijn voor hun werk. En dit heeft weer een negatief effect op de kosten.
Tegelijkertijd brengt de crisis ook enkele voordelen met zich mee voor de restaurantmarkt. Door de sluiting van zwakkere spelers in de voedingsindustrie en de bezuinigingsgolf in andere sectoren van de economie, zal het personeelstekort worden opgelost, wat al enkele jaren een van de belangrijkste problemen van de horeca is. Beperkte vacatures in andere delen van het bedrijf zullen veel werkzoekenden dwingen om het restaurantbedrijf als een tijdelijke baai onder de loep te nemen om moeilijke tijden te doorstaan. In de toekomst blijven sommigen van hen lang in dit gebied. Het zal zeker beter worden met buitenlandse specialisten die eerder zullen reageren op voorstellen uit Rusland, aangezien de crisis ook andere landen heeft getroffen. Nogmaals, uit angst om thuis niet opgeëist te worden, zijn veel buitenlanders bang om ons land te verlaten.
Wat betreft adviesdiensten voor de restaurantsector, is er al een sterke toename van de vraag. De noodzaak om bedrijfsprocessen te optimaliseren in een crisissituatie dwingt veel restauranteigenaren om zich tot specialisten te wenden voor hulp. Als bedrijf dat gespecialiseerd is in complexe anti-crisisadvisering, is het aantal vragen de afgelopen maand meer dan drie keer zo groot geworden. En dit is nog maar het begin van de crisis.
In de toekomst, met de opkomst van nieuwe problemen, verwachten we een nog groter aantal oproepen. Een andere trend is dat waar een half jaar geleden het aantal aanvragen voor anticrisisadvies ongeveer gelijk was aan het aantal aanvragen voor de zogenaamde start-up, nu de overgrote meerderheid van de aanvragen anticrisisadvies is. Daarom is voor adviesbureaus, waarvan de belangrijkste specialisatie strategie-up is, een aanzienlijke daling van de vraag mogelijk. Integendeel, we kunnen het ons momenteel veroorloven om nog veeleisender te zijn van de klant.
Wat kunt u restauranthouders adviseren aan de vooravond van moeilijke tijden. Nu de crisis de horeca nog niet volledig heeft getroffen, is er tijd om maatregelen te nemen om moeilijke tijden met minder verliezen te doorstaan. Het is noodzakelijk om meer verantwoordelijk en voorzichtig te zijn als het gaat om zakendoen. Het algemene niveau van de economische recessie is niet duidelijk en veel hangt af van verschillende factoren die moeilijk te voorspellen zijn.
Het is moeilijk om nauwkeurige aanbevelingen te geven zonder de gedetailleerde situatie in de faciliteit te kennen, omdat verschillende bedrijven verschillende gebieden met een mank kunnen hebben. Iemand heeft problemen met diefstal, iemand heeft last van een onduidelijke positionering en nog veel meer. En als het restaurant eerder overeind zou kunnen blijven met deze problemen, dan zal in de omstandigheden van de crisis de aanwezigheid van onopgeloste problemen onvermijdelijk het hele bedrijf tot zinken brengen. En hoe eerder deze problemen worden opgelost, hoe groter de kans op een succesvolle afloop van evenementen.
Het is noodzakelijk om de budgetten voor de toekomstige periode te herzien en, binnen redelijke grenzen, de kosten zoveel mogelijk te verminderen.
Marketingbeleid herzien, ontwikkelplannen aanpassen, personeel aanpassen, dubbele functies verwijderen. In veel bedrijven zijn er bijvoorbeeld meerdere officemanagers, hoewel men de hoeveelheid werk gemakkelijk aan zou kunnen. Om reducties door te voeren in de afdelingen die "overgewicht" hebben gekregen tijdens de periode van financiële voorspoed. Waarom zijn er op de marketingafdeling 5 mensen, als het advertentiebudget voor de toekomstige periode drie keer wordt verlaagd. Of de ontwikkelingsafdeling, als de financiële situatie het niet toelaat om binnen afzienbare tijd zeven nieuwe vestigingen te openen.
Pas het menu aan om posities met de hoogste marge te vergroten. Het is noodzakelijk om gerechten bestaande uit producten die in de nabije toekomst kunnen verdwijnen, terug te trekken, om niet dringend op zoek te gaan naar een vervanging tegen elke prijs.
Praat met leveranciers. Ontdek de situatie. Besteed aandacht aan de beheersing van de kosten van producten en goederen die niet alleen in de zogenaamde categorie "A" vallen, maar kijk ook eens naar categorie "B" Let op de keuze van de bank via welke de schikkingen met leveranciers gaan. Bij problemen met de bank is blokkering van de rekening mogelijk. En voor een restaurant is zelfs een paar dagen afwezigheid van berekeningen fataal. Misschien is het zinvol om bij meerdere banken rekeningen te openen?
We kunnen nu al zeggen dat we in de nabije toekomst een stagnatie van de restaurantmarkt verwachten. Zwakke spelers zullen moeten vertrekken. En de sterken zullen zich richten op het optimaliseren van processen binnen het bedrijf en zullen niet actief uitbreiden. Nu, in afwachting van een nieuwe ronde van de crisis, is het noodzakelijk de broekriem strakker aan te halen en de staarten op te ruimen die sinds de tijd van economisch herstel aanslepen. Alle middelen moeten worden ingezet om de crisis het hoofd te bieden. Ik zou willen hopen dat de wereld, of in ieder geval de Russische economie, snel herstelt van de crisis, en nu hebben we de bodem al bereikt, die zal worden gevolgd door een opleving en een verdere stijging. Maar je moet hopen en geloven, en voor het geval het beter is om je te groeperen om een mogelijke klap te doorstaan, en als deze niet volgt, dan zal het veel handiger zijn om vanuit deze positie te beginnen voor de aanval op nieuwe pieken.
