Mout is geen verplicht onderdeel bij het bakken van brood, maar het is onmogelijk om de bereiding van sommige soorten roggebrood te bereiken zonder zijn deelname. Slechts 30 gram rode mout geeft het brood een natuurlijke tint, een speciaal aroma en verzadigt het met alle heilzame eigenschappen van gekiemde granen.
Als introductie van miniatuur broodbakmachines voor thuis, dachten veel huisvrouwen na over de kwaliteit en variëteit van gebakken brood voor hun gezin, omdat de winkelversie vaak verre van ideaal is. Het maakt het bakken van zelfgebakken brood gemakkelijker en het feit dat alle benodigde ingrediënten vandaag nog kunnen worden gekocht. Hoewel voor het brood de meest traditionele ingrediënten worden gebruikt: bloem, water, gist en zout, kun je proberen om gezonder roggebrood te maken met mout.
Wat is mout en waarom is het nodig?
Mout wordt verkregen door gekiemde graankorrels te malen. Meestal gemaakt van rogge en gerst. Gerst wordt gebruikt voor het maken van bier en rogge wordt gebruikt voor het bakken van brood. Roggemout is verkrijgbaar in gefermenteerde en ongefermenteerde varianten. De eerste onderscheidt zich door een rode tint en de tweede is lichtgeel. Om beide te verkrijgen, wordt het graan 4 tot 6 dagen in water gestoofd, waarna het ofwel onmiddellijk wordt gedroogd en gemalen (ongefermenteerd), of het nog enkele dagen wordt opgewarmd op een temperatuur van 50 ° C, en dan wordt het ook gedroogd en geplet. Het resultaat is een donkerbruin gefermenteerde mout.
Het is deze donkere mout die aanwezig is in alle traditionele recepten voor het maken van rogge en roggebrood. Het geeft het brood een natuurlijke donkere kleur en een specifieke smaak. Bleke mout wordt ook gebruikt in de bakkerij. Het wordt gebruikt voor de versuikering van het brouwsel, wat de kwaliteit van het meel verbetert. Mout activeert het fermentatieproces, geeft het deeg luchtigheid, elasticiteit en verlengt de houdbaarheid van het eindproduct. Een mooie goudbruine korst met een "levende" glans is ook een verdienste van de mout. Bovendien heeft het alle voedingswaarde van gekiemde granen en is daarom nuttig voor het menselijk lichaam.
Hoe mout op de juiste manier te gebruiken voor het bakken van brood?
Mout is verkrijgbaar in siroop- en poedervorm. Gefermenteerde roggemout wordt toegevoegd met een snelheid van 30-35 gram per 700 gram bloem als onderdeel van andere ingrediënten in droge vorm. U kunt het echter op een andere manier gebruiken: voorbrouwen. Om dit te doen, giet u de aangegeven hoeveelheid mout met kokend water, wacht u tot deze is afgekoeld tot kamertemperatuur en giet u de inhoud pas in een bak voor een broodmachine.
Voor het bakken van borodinobrood wordt amateur, vla, rode gefermenteerde mout gebruikt. Het staat ook vermeld in het recept van tarwevariëteiten: thee, Karelisch-Fins. Lichte mout wordt gebruikt om brood te maken in Riga. In grote steden vind je kant-en-klaar moutmeel te koop. Thuis mout gebruiken om brood te bakken vereist geen speciale vaardigheden, maar niet elk meel reageert goed op de toevoeging ervan. Hierdoor kan een zeer grof kruim worden verkregen door de verstijfseling van het zachte glutenmeel te veranderen.
Durumtarwemeel vereist een toename van de hoeveelheid mout. Meestal geven recepten die bij een broodbakmachine worden geleverd de hoeveelheid mout aan die nodig is om een bepaald type brood te bakken. Gemiddeld varieert de aanbevolen hoeveelheid van 1,5-2% van het bloemvolume. U kunt 1-3% vloeibaar moutconcentraat gebruiken. Het is waar dat het moeilijk is om het te verwerven, omdat het een seizoensproduct is (zomer). Maar u kunt wel een voorraad inslaan voor toekomstig gebruik, want de houdbaarheid is 1 jaar. Als een recept een vloeibaar extract vereist, kan het worden vervangen door droge mout, maar dan eerst brouwen.
