Varkens zijn te vinden in zowel naald- als loofbossen. Ze zijn klein en zien er totaal onooglijk uit, maar ze smaken beter dan veel beroemde paddenstoelen, als ze natuurlijk goed gemarineerd zijn.
Om de varkens lekker en veilig te maken, zul je veel tijd moeten besteden aan het verwerken ervan. Eerst worden ze schoongemaakt en gewassen, in kleine stukjes gesneden en een dag met koud water gegoten, maar de vloeistof moet om de 4 uur worden vervangen. Deze behandeling wordt in ieder geval uitgevoerd, ongeacht het gekozen recept.
Na het weken kun je beginnen met beitsen voor de winter. Volgens dit recept zullen de champignons knapperig, matig zout en aromatisch zijn. Voor 2 kg varkens heb je 2 liter water, 4 eetlepels nodig. azijn, 6 teentjes knoflook, elk 2 eetlepels. zout en suiker, 5 laurierblaadjes en kruiden: 5 takjes dille, 7 st. kruidnagel, 10 peperkorrels.
Na het weken worden de varkens in een pan met water geplaatst en aan de kook gebracht, gedurende 30 minuten gekookt, vervolgens van het vuur verwijderd en van het water afgetapt, en de champignons worden opnieuw gewassen en voor dezelfde tijd opnieuw gekookt. Vervolgens wordt de vloeistof uitgegoten en worden de varkens 1 uur geweekt. Tijdens elke bereiding moeten de champignons worden gezouten. Na het weken worden ze opnieuw grondig gewassen en met marinade gegoten, 15 minuten gekookt en gehakte knoflook en dille toegevoegd 2 minuten voordat het vuur wordt uitgeschakeld. Champignons kunnen in potten worden geplaatst.
Om de marinade te bereiden, meng je suiker, azijn, zout en alle kruiden in 2 liter koud water. Alles wordt goed gemengd en de varkens worden met deze vloeistof gegoten.
Overigens kunnen aan ingelegde varkens andere ingrediënten worden toegevoegd: dilleparaplu's, mierikswortelbladeren, kersen en aalbessen, piment, witte peperkorrels, kaneel, enz.
