Zelfgemaakte worstjes vergen veel tijd en moeite van de gastvrouw. Maar het vleesproduct gemaakt van echt rund- en varkensvlees zal zowel op een feestelijke tafel als bij een familiediner een uitstekend aperitief zijn. Er zijn veel recepten voor gekookte worsten, zoals dezelfde "Dokter", u kunt een rauw gerookt product bereiden met een verscheidenheid aan kruiden.
Huisgemaakte varkens- en runderworst - "Bier" gekookt
Je zal nodig hebben:
- rundergehakt - 600 gram;
- varkensham - 350 gram;
- gemalen nootmuskaat - 2 g;
- zwarte peper - 2,5 g;
- suiker - 3 g;
- collageen omhulsel (80 mm).
Snijd de varkenspoot met een mes in blokjes van 1 x 1 cm, meng het gehakt met het gehakt, klop de massa op tafel, voeg de kruiden toe en roer tot een gladde massa. Snijd het collageen omhulsel in reepjes van 20-25 cm en dompel ze onder in warm water. Week het een half uur in dit water om de schaal elastisch te maken.
Gebruik een worstspuit of een speciaal hulpstuk in een vleesmolen om alle stukjes van de schaal te vullen met het voorbereide gehakt. Vul stevig genoeg. Bind de gevulde omhulsels aan beide uiteinden vast met touw.
Laat de gevormde worstjes ongeveer een half uur op tafel staan zodat het gehakt op kamertemperatuur beter kan weken met de kruiden. Zet het daarna 2 uur op een koele plaats. Het gehakt wordt samengeperst en er komen luchtbellen naar het oppervlak van de schaal. Dan kunnen ze worden opgemerkt en verwijderd.
Ga nu verder met de warmtebehandeling van de worst. Zo'n zelfgemaakt halffabrikaat moet op stoom of in een oven met combi-steamer op een temperatuur van 80°C worden gekookt. Gekookte worst volgens dit recept kan ook in een slowcooker worden gekookt, waarbij de gewenste modus wordt ingesteld. Bepaal de gereedheid van het product met een keukenthermometer. Het moet in de broden 70oC worden.
Zelfgemaakte München-worstjes van varkensvlees en rundvlees: een eenvoudig recept
Voor 1 kg gehakt heb je nodig:
- halfvet varkensvlees (schouder) en kalfsvlees - in gelijke verhoudingen;
- water op kamertemperatuur - 100 ml;
- samenstelling van kruiden voor worsten uit München - 6 g;
- natuurlijk varkensdarm - 2 m;
- zout - 20 g;
- droge mosterd, honing - optioneel;
- citroensap naar smaak.
Maal het vlees in een vleesmolen met een gatdiameter van 3-4 mm. Koel het gehakt tot 0°C. Voeg er kruiden aan toe: kant-en-klaar worstmengsel. U kunt zelf een samenstelling van gemalen kruiden bereiden.
Om dit te doen, combineer in gelijke verhoudingen gemalen nootmuskaat, gedroogde peterselie, zwarte peper, evenals een klein snufje kardemom, citroenschil. Voeg naar smaak ook de overige kruiden toe.
Breng het gehakt over in een blenderkom, giet er warm water in en klop de massa tot een gladde massa, het moet een pasteuze consistentie krijgen. Het is belangrijk dat de temperatuur van het gehakt niet boven de 12°C komt.
Vul de worstspuit met het bereide gehakt, als het er niet is kun je een vleesmolen met een 15 mm spuitmond gebruiken. Week het varkensdarm in warm water, doe het op de tube van een spuit of vleesmolen en vul het met gehakt.
Verdeel de gevulde halffabrikaten in segmenten van 7-8 cm om worstjes in de vorm van worstjes te krijgen. Vouw bij het draaien de afgewerkte producten in ringen. Verwarm het water in een pan tot het bijna kookt (90 ° C). Leg de worsten erin en kook tot de temperatuur in de worsten 70°C bereikt.
Gedroogde huisgemaakte varkens- en runderworst "Konyachnaya"
Je zal nodig hebben:
- mager varkensvlees - 2, 2 kg;
- kalfsvlees - 700 g;
- hard ongezouten spek - 1, 4 kg;
- cognac - 100 ml.
- Voor kruiden:
- tafelzout - 75 g;
- gemalen kardemom - 10 g;
- zwarte peper - 25 g;
- kruidnagel - 10 g;
- gemalen nootmuskaat - 15 g;
- hete rode peper naar smaak;
- zoete paprika - 40 g;
- gegranuleerde knoflook - 20 g;
- salie - naar smaak;
- nitrietzout - 1 g;
- collageen omhulsel (40 mm in diameter) - 4 m.
Stap voor stap koken
Het varkensvlees moet gekoeld worden, voor dit recept is een ham-, schouder- of nekstuk perfect. Schil het vlees van films en inwendig vet. Snijd het spek met een mes in stukjes van 1x1 cm, en het kalfsvlees een beetje fijner - 0,5-0,8 cm Haal het varkensvlees door een vleesmolen met de fijnste grill.
Combineer de vleescomponenten en meng goed tot een gladde massa. Klop na het kneden het gehakt eraf, zodat collageen vrijkomt en het gehakt de nodige plakkerigheid krijgt. Giet de cognac in de massa, meng alles opnieuw goed. Wikkel de container in plasticfolie en zet een nacht in de koelkast (10-12 uur).
Roer alle kruiden, maal in een blender of koffiemolen tot poederachtig. Doe de kruiden bij het gehakt en meng goed. Om het vlees goed verzadigd te maken met kruiden, laat u het bereide gehakt in een gesloten bak in de kou weken.
10 uur nadat het gehakt rijpt, snijdt u het collageen omhulsel in stukken van 35-40 cm en laat u ze weken in warm water om de nodige elasticiteit te verkrijgen. Verwijder overtollig water, aangezien de worst zonder warmtebehandeling op een koude manier moet worden gedroogd, zodat het geen overtollig vocht nodig heeft.
Vul het omhulsel goed met gehakt, vermijd het verschijnen van luchtbellen. Bind de randen in knopen of touw. Prik op verschillende plaatsen in de schalen van de broden zodat de lucht tijdens het droogproces vrij kan ontsnappen.
Hang de worsten aan de touwstang zodat ze niet met elkaar in contact komen. Droog het vleesproduct 3-4 weken bij een temperatuur van + 4 ° C in een droge, geventileerde ruimte.
In een stadsappartement kan dit bijvoorbeeld een koelkast zijn met een bepaald temperatuurregime. Vergeet alleen niet tijdens het rijpen van de worst goed te controleren of alle andere producten hermetisch zijn afgesloten. Het is wenselijk dat de koelkast is uitgerust met een ventilator. Elke ochtend en avond moet je het 2-3 uur aanzetten.
Bepaal de gereedheid van gedroogde worst aan de hand van het uiteindelijke gewicht van het product. Weeg alle worsten voordat ze worden opgehangen. Vanwege het vochtverlies moet de massa worden gehalveerd.
Zelfgemaakte varkens- en runderworst "Melk": een klassiek recept
Je zal nodig hebben:
- kalfsvlees - 300 g;
- Halfvet varkensvlees (nek of schouderblad) - 700 g;
- melk - 50 ml;
- zout - 25 g;
- knoflook - 9 g;
- suiker - 2 g;
- zwarte peper - 1 g;
- gemalen koriander - 1 g;
- collageen omhulsel - 3 m.
Maal al het vlees tot een zeer fijn gehakt in een vleesmolen met een fijn rooster, rol op dezelfde plaats de gepelde knoflookteentjes. Giet het hele mengsel in een blenderkom en punch extra voor beter hakken.
Voeg melk, kruiden toe aan de massa en meng goed. Klop ook de gehakte worst: dit zal helpen om een coherente en dichte textuur te krijgen en luchtbellen binnenin te voorkomen. Dek de gehaktkom af met folie en zet 1 uur in de koelkast om te rijpen.
Bereid de collageenomhulling voor. Om dit te doen, week het in warm water tot het elastisch is. Vul het dan met gehakt met een keukenspuit. Aangezien het omhulsel stevig verstopt is, verdeel je het gehakt in gelijke lengtes van de lengte die je nodig hebt, elk ongeveer 10-15 cm. Dit is eenvoudig te doen door het omhulsel om zijn as te schuiven.
Prik de gevulde halffabrikaten met een naald door, hang ze aan de dwarslat en laat het gehakt in de koelkast bij 0°C verdichten. Kook de worstjes 30-40 minuten op 90-95 °C in een pan.
Zelfgemaakte varkens- en runderworst, zoals "Doktorskaya"
Je zal nodig hebben:
- rundvlees 250 g;
- halfvet varkensvlees 750 g;
- gezuiverd water 200 ml;
- nootmuskaat 2 g;
- zwarte peper 1 g;
- suiker 2 gram;
- tafelzout 10 g;
- kardemom 0,5 g;
- collageen omhulsel 2x40 cm.
Stapsgewijs kookprocesstep
Haal het rund- en varkensvlees afzonderlijk door een vleesmolen, vries het gehakt in de vriezer in bij -2 ° C en passeer opnieuw door een vleesmolen met een fijner rooster om een pasteuze consistentie te verkrijgen.
Als je rundvlees in gehakt hakt, voeg dan een beetje water toe om een eiwitbos te vormen. Voeg meer vet varkensvlees toe aan het magere gehakt. De smaak en consistentie van de afgewerkte worst hangt af van de volgorde van malen en mengen van de vleesmassa.
Vul de schaal die vooraf in water is gedrenkt, goed op. Bind de uiteinden in een knoop, hang de worst op een koude plaats om af te sluiten. Je moet de worst 30-40 minuten in een pan koken op een temperatuur van 90-95 ° C.
