Luchtige en delicate eiwitcrème is een favoriet ingrediënt van banketbakkers. Als je de basisprincipes en subtiliteiten van de bereiding kent, is het heel goed mogelijk om thuis een dessert op basis van eiwitcrème te bereiden.
De belangrijkste soorten eiwitcrème
Voordat u een dessert met eiwitcrème gaat bereiden, moet u beslissen welke crème het meest geschikt is voor een bepaald recept. Er zijn verschillende soorten eiwitcrèmes.
Een traditionele eiwitcrème wordt bereid door rauwe eiwitten met suiker op te kloppen. Dit dessert is erg luchtig en mals, maar is helaas maar kort houdbaar. Bovendien valt de pracht snel weg en is daarom niet erg geschikt voor het decoreren van taarten.
Custard-eiwitcrème wordt als het meest optimaal beschouwd voor het vullen van desserts. Het heeft een langere houdbaarheid en een strakkere, stabiele structuur. Eclairs worden gevuld met deze room, cakes worden ingeklemd enzovoort.
Maar voor het decoreren van taarten kun je het beste een eiwitcrème op olie- of crèmebasis gebruiken. Deze crème is zeer compact en gemakkelijk te vormen. Bovendien verandert het tijdens opslag het volume en de structuur niet, waardoor u verschillende soorten decoratief dessertontwerp kunt maken.
Crème voorbereiding
Om een traditionele eiwitcrème voor drie eiwitten te bereiden, neem je een glas suiker en klop je alles grondig in een mixer tot een homogene luchtmassa is verkregen. Bij het kloppen neemt zo'n room ongeveer drie keer in volume toe. Voor meer uniformiteit en smaakverbetering wordt op de punt van een mes citroenzuur en een beetje vanilline toegevoegd. De resulterende crème kan worden gebruikt om meringues of meringues te bakken.
Het recept voor eiwitvla is iets ingewikkelder. Je hebt nodig: 4 stuks. eiwitten, 200 g suiker, 100 ml water en een snufje citroenzuur. Om te beginnen wordt suikersiroop gekookt uit suiker en water op laag vuur. De siroop is klaar als de druppel zich niet op de nagel verspreidt (dit is een oude manier om de gereedheid te bepalen die vandaag de dag nog steeds relevant is).
Vervolgens worden de blanken opgeklopt tot een koel schuim met toevoeging van citroenzuur. Wanneer de consistentie pracht en dichtheid krijgt, wordt hete suikersiroop in een dunne stroom gegoten zonder te stoppen met kloppen. Tijdens het mengen wordt de eiwitmassa zwaar, dik en krijgt een plastische homogene structuur, die perfect is voor het vullen van desserts.
Een op olie gebaseerde eiwitcrème wordt gemaakt van een eiwitvla door deze te kneden met zachte boter of zware room. Per honderd gram room wordt dezelfde hoeveelheid olie genomen. Voor het kloppen moet de massa op kamertemperatuur zijn om delaminatie van de oliebasis te voorkomen. Mocht dit toch gebeuren, dan is het voldoende om de room een beetje op te warmen in een voorverwarmde oven en verder te kloppen met kloppen.
