Veel mensen kopen gist in de winkel om zelfgebakken brood te maken. Bakken met dergelijke gist wordt niet als gezond beschouwd.
Niet iedereen weet dat je zelf een natuurlijke zuurdesem kunt maken. Het zal dienen als basis voor heerlijke zelfgemaakte gebakken producten en andere baktoepassingen.
Een starter maken, of starter, zoals dat in het buitenland heet, is helemaal niet moeilijk. Er zijn veel recepten voor zuurdesems. Het is gemaakt van tarwe, rogge, rijst, boekweitmeel. De zuurdesem kan gebruikt worden voor wit brood, stokbrood, ciabatta, pizza, pannenkoeken en ander gebak.
Het eerste recept. Klassieke starter zonder gist
Voor dit eenvoudige recept heb je nodig:
- 50 g tarwebloem;
- 50 g ml mineraal- of gefilterd water.
Stap voor stap:
Stap 1. Kies een bak waar je starter in zit. Het volume van de container moet worden ontworpen voor 500-1000 ml. Een plastic container wordt aanbevolen, maar glas is de beste optie. Gebruik geen containers gemaakt van aluminium of andere metalen. De container moet schoon en droog zijn. Het is toegestaan om de bodem en wanden van de container te smeren met het dunste laagje zonnebloemolie.
Stap 2. Kneed de starter. Meng hiervoor 50 g bloem met 50 g water op kamertemperatuur tot een gladde massa.
Stap 3. Breng de startercultuur over in een container, dek af met een doek of huishoudfolie, maak een paar gaten - het deeg moet "ademen". De omgevingstemperatuur, die als optimaal wordt beschouwd voor het begin van de starterfermentatie, is 18-30 ° C. De container moet op een rustige plaats worden geplaatst, bij voorkeur donker. Roer de startercultuur 1-3 keer per dag om, anders gaat het korsten.
Stap 4. Het is belangrijk om geduld te hebben, want het rijpen van de zuurdesem gaat niet snel. Zodra de eerste bubbels in het zuurdeeg verschijnen, kan dit als een goed teken worden beschouwd, omdat het fermentatieproces is geïntensiveerd. De eerste luchtbellen verschijnen meestal na 12 uur, in sommige gevallen na 36 uur als de omgevingstemperatuur laag genoeg is. Als er na 36 uur niets gebeurt, maak dan de starter opnieuw. Misschien is het de kwaliteit van het tarwemeel of water. Naarmate het fermentatieproces vordert, zet de zuurdesem aanzienlijk uit.
Stap 5. De zuurdesem moet worden “gevoerd”. Elke nieuwe portie bloem en water zorgt voor een actief fermentatieproces. Voeg hiervoor 50 ml water op kamertemperatuur toe en roer met een houten stok of spatel, niet met een metalen lepel. Voeg vervolgens 50 g tarwebloem toe en meng opnieuw tot een gladde massa. Wacht op nieuwe bubbels (12-36 uur).
Stap 6. Het is nog te vroeg om het zuurdeeg te gebruiken voor het bakken. Wanneer de starter een tweede keer wordt geactiveerd, moet de helft van de starter worden verwijderd.
Stap 7. Vervolgens moet u de startercultuur "voeden": voeg opnieuw een nieuwe portie bloem (50 g) en water (50 ml) toe. Roer tot een gladde massa.
Stap 8. Wacht op de derde gisting. Het zuurdeeg moet "sterk" zijn en gestaag rijzen.
Nu kun je de helft van de zuurdesem nemen en daarmee het deeg kneden. Elke keer dat je de helft van de starter eruit haalt, denk er dan aan om een nieuwe batch bloem en water toe te voegen, zodat de bacteriën "voedsel" hebben om zich de hele tijd te vermenigvuldigen. In dit stadium is het mogelijk om het fermentatieproces te vertragen als je bijvoorbeeld ergens weggaat. Het volstaat om de container met de starter in de koelkast te plaatsen.
Het tweede recept. Niet-giststartercultuur op druiven
Zelfs in het oude Rome werd een vergelijkbare methode gebruikt om gebakken brood een lift en aroma te geven. Verplicht:
- 1 glas tarwebloem (150 g);
- 2 glazen mineraal- of bronwater op kamertemperatuur (ongeveer 500 ml);
- een tros ongewassen zelfgemaakte druiven.
Stap voor stap:
Stap 1. Meng 150 g tarwebloem en 500 ml water in een grote kom. Het is beter om mineraal-, gefilterd- of bronwater te nemen. Zelfs smeltwater is in sommige recepten acceptabel. Het wordt niet aanbevolen om kraanwater te gebruiken, vooral niet als het gechloreerd is.
Stap 2. Voeg de hele tros druiven toe aan de zuurdesem. Gebruik geen bewaardruiven omdat deze chemicaliën gebruiken bij het telen en transporteren ervan. Het is beter om je eigen zelfgemaakte druiven te gebruiken. Het is toegestaan om andere bessen te nemen, bijvoorbeeld pruimen. Het is onmogelijk om de druiven te wassen, omdat het dankzij de wilde gist is dat het fermentatieproces begint op het oppervlak van de bessen. Je kunt de bessen ook apart leggen, of je kunt de druiven in kaasdoek doen en in de zuurdesem leggen.
Een andere optie is mogelijk: gebruik een lepel om het bederfelijke vruchtvlees van fruit, bijvoorbeeld peren, te selecteren en toe te voegen aan de zuurdesem.
Stap 3. Bedek de container met een schone handdoek of huishoudfolie, maak gaten en plaats deze op een donkere en warme, maar niet hete plaats, uit de buurt van lawaai. Verander de zuurdesem elke dag om het fermentatieproces gelijkmatig te houden.
Stap 4. Voer de startercultuur. Voeg elke dag 1 eetlepel toe. ik. water en 1 eetl. ik. meel. De eerste bubbels zouden binnen een paar dagen moeten verschijnen. Als er na 48 uur niets gebeurt, herhaal dan het proces van het maken van de starter opnieuw.
Stap 5. Na de eerste tekenen van gisting krijgt het zuurdeeg na 5-6 dagen een aangename zure geur. Vergeet niet om de starter elke dag te "voeden", het fermentatieproces mag niet worden onderbroken.
Stap 6. Na ongeveer een week kunnen de bessen uit de zuurdesem gehaald worden. Vergeet niet om de starter elke dag te roeren.
Stap 7. Wanneer de fermentatie in de container stabiel wordt, kan deze naar de koelkast worden verplaatst en minimaal 1 keer per week worden "gevoerd", anders sterven de bacteriën. Voor gebruik moet de startercultuur uit de koelkast worden gehaald en laten rijzen. Voor het "voeden" moet de container uit de koelkast worden gehaald, 1 uur staan, een verse portie bloem en water toevoegen, wachten op de reactie en terugzetten in de koelkast.
Je zelfgemaakte starterscultuur kun je weken, zelfs maanden volhouden, als je maar genoeg geduld hebt. De beroemde Franse bakker en auteur van de bestsellers "Own Bread" en "Bread Business", Richard Bertinet, gebruikt al jaren op rij zijn eigen zuurdesem, waardoor zijn brood ongelooflijk lekker en aromatisch is.
Het derde recept. Startcultuur zonder gist op ananassap
Deze methode is gemaakt door Debra Vink (een populaire buitenlandse bakblogger en auteur van een boek over bakken). Om succesvol zuurdesembrood te maken, raadt ze je aan om je aan drie belangrijke voorwaarden te houden:
- gebruik volkoren meel. Volkoren rogge- of tarwemeel werkt hier goed, omdat wilde gist op de schillen van de granen leeft.
- zuurdesem aan het begin van de gisting aanzuren Het gebruik van suikervrij ananassap heeft goed gewerkt. Kan vervangen worden door suikervrij appelsap.
- handhaaf een temperatuur van ongeveer 24 ° C. Warme omgevingstemperaturen versnellen het fermentatieproces.
Dag 1. Meng 2 el. ik. bloem en 2 eetl. l ananassap.
Dag 2. Voeg 2 eetlepels toe. ik. bloem en 2 eetl. ik. ananas SAP.
Dag 3. Herhaal nog een keer.
Dag 4. Verwijder de helft van de startermassa en voeg 2 el. ik. bloem en 2 eetl. ik. gezuiverd water (gefilterd, bron). Nu kunt u gewoon tarwe- of roggemeel toevoegen. Wacht tot de startercultuur goed bubbelt en groter wordt. Daarna kan een deel van de startercultuur worden gebruikt om het deeg te bereiden. Het andere deel moet worden "gevoed" en gekoeld. Eén keer per week "voeden".
Recept voor zuurdesembrood van Debra Wink
Om deeg voor brood te kneden, heb je nodig:
- 1 kop volkoren meel (indien niet beschikbaar, kunt u gewone tarwe of een ander vervangen);
- 2 kopjes tarwebloem;
- 1, 5 Art. ik. zout;
- 1,5 kopjes gefilterd water (niet uit de kraan);
- ¼ glazen zuurdesem.
Stap 1. Meng in een grote kom de gezeefde bloem en het zout. Los het zuurdeeg op in 1, 5 glazen water en kneed het deeg.
Stap 2. Vorm het deeg tot een bal en doe het in een kom, afgedekt met huishoudfolie (of zak). Als het deeg te dun is, voeg dan een beetje bloem toe. Het deeg mag niet taai zijn.
Stap 3. Laat het deeg op kamertemperatuur op de warmste plaats (ongeveer 24°C) ongeveer 18 uur staan. Na deze tijd zou het deeg in omvang moeten verdubbelen.
Stap 4. Bestuif het oppervlak licht met bloem. Lepel het gerezen deeg eruit. Rek het deeg voorzichtig uit om drie keer te vouwen. Vouw weer op. Dek het deeg af met plasticfolie en laat 15 minuten rusten. Het deeg zal in dit stadium een beetje plakkerig zijn, je moet niet te veel bloem toevoegen.
Stap 5. Neem een grote kom, dek af met perkament, handdoek of katoenen doek. De handdoek zorgt ervoor dat het overtollige vocht in het deeg kan worden opgenomen. Het deeg wordt 1-2 uur op een warme plaats gelaten voordat het rijzen.
Stap 6. Bestrooi het werkblad met bloem en vorm het deeg tot een bal. Neem een mand met reliëf bestrooid met bloem. Je kunt de bodem van de mand bestrooien met haver, tarwe of andere zemelen, sesamzaad, maanzaad of zonnebloempitten. Het is ook mogelijk om gedroogde vruchten aan het deeg toe te voegen. Breng het deeg over. Dek af met huishoudfolie. Laat het deeg rijzen.
Stap 7. Als het deeg is gerezen, draai je de mand om en doe je het deeg in een ronde schaal die is ingevet met zonnebloemolie (een ketel, een grote pan met deksel, een diepe gietijzeren pan met deksel, enz.).
Stap 8. Bak op 200-220 ° C onder het deksel gedurende 30 minuten, verwijder het deksel en kook nog eens 15 minuten.
Hoe gebruik je zuurdesem in gebakken producten?
Na ongeveer een week (5-7 dagen), toen de activiteit van de zuurdesembacteriën stabiliseerde en een aangename zure geur verscheen, kan het veilig worden gebruikt voor het kneden van het hoofddeeg en het bakken van bakkerijproducten.
Het is belangrijk om de starter te observeren: de nauwelijks toegenomen zuurdesem begon te vallen - dit is het moment waarop de zuurdesem kan worden gebruikt voor brooddeeg.
Je moet de helft van de actieve startercultuur nemen (volgens het eerste recept is dit ongeveer 100 g, volgens het tweede glas, of 200-220 g, volgens het derde - 2 eetlepels), en vergeet niet toe te voegen een verse partij bloem-water, met inachtneming van de verhouding.
Als u meer actieve starter aan het deeg toevoegt, zal de tijd om het deeg te laten rijzen verkorten, maar het hele aroma van brood zal niet zichtbaar worden in de gebakken goederen. Omgekeerd, minder starter - het brood rijst langer in de tijd, maar het aroma zal rijker zijn.
Het is belangrijk om te weten dat brooddeeg met zelfgemaakte zuurdesem veel langzamer rijst dan met de gebruikelijke gist. Daarom moet het bakken van tevoren worden gepland en de dag voor het bakken worden gekneed.
Gist in elk recept kan worden vervangen door zuurdesem, afhankelijk van het deeg. Gemiddeld wordt 1 zakje droge gist vervangen door 1 kopje startercultuur. Het is het beste om te beginnen met zuurdesem bij het kneden van het deeg, dan bloem, zout toe te voegen en op het einde water toe te voegen - op deze manier is het gemakkelijker om de consistentie van het deeg te regelen.
