Zelfgemaakte Stilton-kaas maken is redelijk betaalbaar met een vrij beperkte en niet erg dure set ingrediënten en accessoires. Bovendien, als je een kenner bent van dit soort voedsel en er veel van begrijpt, zul je, als je eenmaal je eigen Stilton hebt geprobeerd, het kopen van dergelijke kaas in winkelketens volledig vergeten.
Het is nodig
Een steelpan voor 9 liter melk, 8 liter melk zelf, een speciaal zakje voor kaasmassa en aftappen van wei, 1 liter room (optimaal vetgehalte - 20%), mesofiele zuurselcultuur, stremsel, calciumchloride, beschimmelde cultuur Penisillium Roqueforti, kaasvorm voor 1 kilogram, kaaspers, thermometer, een paar lepels
instructies:
Stap 1
De laatste stap van het eerste deel van dit recept omvatte het regelen van de wrongel in een pan na 5 minuten roeren. Maak op dit moment een vergiet, zeef of stoompan naast de pan, waar het handig is om een zak te plaatsen om de wei af te tappen. Plaats de container naar keuze op een andere pan of diepe kom.
Stap 2
Schrik niet als u niet meteen alle wrongel in één keer in de zak kunt doen, aangezien deze binnen enkele minuten nadat de wei is uitgelekt aanzienlijk dikker wordt. Wees geduldig.
Stap 3
Zodra alle wrongel is verzameld, wikkelt u de zak en knoopt u de bovenkant vast. Laat het 10-15 minuten intrekken om meer wei af te tappen.
Stap 4
Plaats de kaas vervolgens onder een pers met een gewicht van 2,5-3 kilogram onderdrukking. Laat de whey nog 10 uur uitlekken, maar vergeet niet de zak meerdere keren van de ene naar de andere kant te draaien om de massa zo droog mogelijk te houden.
Stap 5
In 10 uur zal de kaasmassa van het toekomstige culinaire meesterwerk zeer goed worden verdicht en in volume worden verminderd. Haal het uit de opvangbak.
Stap 6
Snijd de massa in blokjes van 1 centimeter in een diepe kom, of scheur hem eenvoudig met je handen in kleine stukjes.
Stap 7
Voeg zout toe. Voor zo'n volume toekomstige kaas heb je ongeveer 1/3 van een eetlepel nodig. Onthoud dat dit type kaas niet in pekel wordt gedrenkt, dus het toegevoegde ingrediënt zal het laatste ingrediënt zijn. Meng het mengsel goed.
Stap 8
Neem de voorbereide kaasvorm en plaats de gezouten massa erin. Probeer de verpakking strakker te maken, zonder gaten, maar ook zonder sterke druk, aangezien de noodzakelijke voorwaarden voor de groei en het succesvolle leven van de Penisillium Roqueforti-cultuur de aanwezigheid van gaten en nissen in de kaaskop zijn.
Stap 9
Zet de vorm vervolgens 5-6 uur onder de pers met een gewicht van 3 kilogram. Na deze tijd de kaas afleveren, omdraaien en terug in de vorm doen. Druk tegelijkertijd met hetzelfde gewicht.
Stap 10
Hierdoor krijg je een klein kaaskopje. Niet erg dicht, met een oneffen oppervlak, maar toch vrij stabiel en niet-druipend. Plaats het in een kom om te drogen, waar de kaas nog 3 dagen op kamertemperatuur blijft.
Stap 11
Zo ziet verse, vers gedroogde en aanvankelijk warme blauwe kaas eruit. Dit laatste is in dit stadium van voorbereiding absoluut onzichtbaar. Vergeet niet om de kaaskop om de 5 uur te draaien om hem gelijkmatig te drogen.
Stap 12
Maak na drie dagen een container met een deksel, waarop op de bodem verschillende lagen keukenpapier worden geplaatst, en daarop een drainagemat waardoor de kaas kan ademen zonder het papier aan te raken. Sluit de container goed en plaats in de koelkast. Verander de eerste week de handdoek elke dag en veeg overtollig vocht in de container af en veeg het oppervlak van de kaas af met een stuk zoutgaas gedrenkt in pekel. De portie van de laatste is 1/2 eetlepel zout per glas water.
Stap 13
Voor de tweede week van rijping, blijf de kaas wrijven met de oplossing. In dit stadium wordt het aroma van deze variëteit merkbaar, wat met niets kan worden verward. Probeer het oppervlak niet grondig te wrijven met een royaal bevochtigd stuk gaas, omdat deze actie niet bedoeld is om de kaas te zouten, maar om hem een zeer malse korst te geven.
Stap 14
In de derde week is het niet meer nodig om de kaas af te vegen, omdat een onder invloed van zouten gevormd korstje merkbaar wordt. Neem een lange breinaald en prik veel gaten door de kaaskop. Laat het nog 3-4 maanden in de koelkast rijpen, verwissel een paar keer per week het keukenpapier en draai de kaaskop om.
Stap 15
Na deze tijd heb je een zeer aromatische kaaskop met een bruine korst. Wikkel de kaas in folie, bewaar in de koelkast en geniet ervan met wijn of port.
