Haas is wild, dus het vlees is donkerder, taaier, aromatischer en heeft een rijker smaakpalet dan het vlees van tamme konijnen. Hoewel er subtiliteiten zijn bij het snijden van een hazenkarkas en de verdere voorbereiding ervan, is het niet moeilijk om ze onder de knie te krijgen. Haasgerechten zijn zo goed dat ze zelfs een feestelijke tafel kunnen versieren.
Het is nodig
- Geroosterde haas
- - 1 karkas van een haas;
- - 8 plakjes spek;
- - 2 koppen witte uien;
- - 3 middelgrote wortelen;
- - 3 teentjes knoflook;
- - 2 stengels bleekselderij;
- - 1 eetlepel tarwebloem;
- - 1 theelepel gemalen gember;
- - 2 eetlepels eendenvet;
- - 3 laurierblaadjes;
- - 6 teentjes kruidnagel;
- - 2 eetlepels bessengelei;
- - ½ citroen;
- - 1 fles droge rode wijn;
- - 1 theelepel natuurlijk cacaopoeder;
- - 30 ml rode wijnazijn;
- - zout en versgemalen peper.
- Rustieke haas met groenten
- - 2 hazenkarkassen;
- - 8 middelgrote wortelen;
- - 1 dikke stengel prei;
- - 5 kropjes sjalotten;
- - 12 teentjes knoflook;
- - 10 middelgrote jonge aardappelen;
- - 50 g tarwebloem;
- - 80 ml olijfolie;
- - 3 takjes rozemarijn;
- - 3 takjes tijm;
- - 3 laurierblaadjes;
- - 1 liter druivensap;
- - een snufje nootmuskaat;
- - zout en versgemalen peper.
- Pasta met hazensaus
- - 1 karkas van een haas;
- - 100 g bloem gemengd met zout en versgemalen peper;
- - 4 eetlepels olijfolie;
- - 1 krop ui;
- - 1 grote wortel;
- - 1 stengel bleekselderij;
- - 2 teentjes knoflook;
- - 1 blik tomatenblokjes (400 g);
- - ½ fles droge rode wijn;
- - 3 teentjes kaneel;
- - 1 stokje kaneel;
- - 3 eetlepels slagroom;
- - 250 g droge pasta;
- - 50 g gehakte Parmezaanse kaas.
instructies:
Stap 1
Hoe een haas te kiezen en te koken
Haas is niet het soort vlees dat in elke supermarkt te vinden is. Het is het beste om hiervoor naar de markt te gaan. Het karkas moet vers of vers ingevroren worden gekozen, omdat het vlees zijn sappigheid verliest door langdurig invriezen. Haasvlees dat lang is bewaard, is donkerder dan vers vlees. Voor een kortdurende warmtebehandeling is alleen een jonge haas geschikt (een haas is een dier tot een jaar oud). Er zit meer vlees op dergelijke karkassen, vooral op de poten, het is lichter, de nek is korter en de oren zijn zachter. Voor het koken moeten de karkassen van de konijnen worden gebeitst. De karkassen van oudere dieren zijn langer en peziger, ze zijn geschikt om te stoven, als vulling voor taarten en wildterrines. Bij het versnijden van een konijn is het erg belangrijk om het bloed van het dier te bewaren, omdat het wordt gebruikt om dikke, zijdezachte sauzen te maken.
Stap 2
Geroosterde haas
Snijd het karkas in negen delen: twee voorpoten, twee achterpoten, gehalveerd, het zadel wordt in tweeën gehakt en het borstgedeelte wordt ook gehalveerd. Snijd het vlees van de ribben en gooi de botten weg. Ze zijn te klein en kunnen je hele stoofpot verpesten. Laat het bloed voorzichtig in een aparte container lopen. Spoel en droog de karkasstukken. Doe bloem, zout en gemalen gember in een strakke plastic zak met ritssluiting, leg stukjes haas en schud de zak goed.
Stap 3
Smelt de helft van het eendenvet in een diepe koekenpan en bak de haasstukjes op hoog vuur goudbruin, keer ze om met een keukentang. Leg de haas op een bord. Zet het vuur lager, voeg het resterende eendenvet toe en wanneer het smelt, voeg je gehakte bacon, groenten, specerijen en kruiden toe aan de pan. Bak tot de groenten gaar zijn, doe ze dan met het spek in een braadslee, voeg de gebakken haas toe, giet er een fles rode wijn bij, pers het sap uit een halve citroen, verwijder en plaats de schil in een schaal. Bedek de vetpan meerdere keren met een deksel of gevouwen folie, plaats in een oven verwarmd tot 180 ° C. Laat de haas 2 uur sudderen, haal dan uit de oven en voeg de bessengelei toe, meng goed en zet nog een uur in de oven. Na een uur moet het vlees gemakkelijk van de botten loslaten.
Stap 4
Combineer konijnenbloed, wijnazijn en cacao in een sauskom, roer en breng op laag vuur aan de kook. Kook de saus vijf minuten, af en toe roeren. Serveer de haas met saus en gehakte peterselie. Gekookte aardappelen en gestoofde rode kool zijn geschikt voor garnering.
Stap 5
Rustieke haas met groenten
Snijd de haas in stukken, spoel af en droog. Was de groenten, schil de wortelen en halveer ze in de lengte, snij het witte deel van de prei in grove stukken. Pel de uien en sjalotten. Was de aardappelen onder stromend water, schraap de dunne schil eraf. Dompel de haasstukjes in bloem en fruit ze in olijfolie, breng op smaak met zout en peper. Leg de aangebraden stukken vlees opzij op een diep bord. Bak in een koekenpan op middelhoog vuur de wortelen, prei, sjalotten en knoflook. Doe de gebakken groenten in een kookpan, leg de karkasstukken erop en giet de sappen erbij, voeg aardappelen, kruiden en laurier toe. Giet er druivensap bij, breng op smaak met nootmuskaat en breng aan de kook. Zet het vuur laag tot medium, dek af en laat 3 tot 5 uur sudderen, controleer elk uur tot het gaar is.
Stap 6
Pasta met hazensaus
Schil wortelen, uien en knoflook. Rasp de wortelen op een grove rasp, hak de ui in kleine blokjes, hak de stengels bleekselderij in dunne plakjes, hak de knoflook. Snijd de haas in negen delen, spoel en droog de stukken. Dompel elke hap in bloem. Verhit de helft van de olijfolie in een brede pan met dikke bodem op middelhoog vuur, bak de haas goudbruin en leg op een bord. Giet de resterende olie in een pan, zet het vuur lager en bak de uien, wortelen en bleekselderij tot ze zacht zijn. Voeg de tomaten en gehakte knoflook toe, laat ongeveer 15 minuten sudderen, giet dan de wijn erbij en zet het vuur hoger. Kook de saus 10 minuten op hoog vuur om de alcohol te laten verdampen. Doe de gebakken haas, kaneel en kruidnagel in de saus, dek af en laat ongeveer een uur sudderen. Haal na een uur het haaszadel uit de pan en laat de overige stukken nog 30 minuten sudderen. Controleer tijdens het stoven regelmatig hoe dik de saus in je pan is, voeg eventueel wat water toe.
Stap 7
Haal alle stukken vlees uit de saus en leg ze in het zadel. Haal de kruiden uit de saus, giet deze in de blenderkom. Haal de stukjes vlees van de haasjes en voeg ze toe aan de saus. Maal de inhoud van de kom tot een dikke, uniforme massa is gevormd. Breng de saus over in een pan. Haal het vlees uit het zadel en leg het in de jus. Voeg room toe, roer en verwarm. Proef de saus en pas indien nodig de smaak aan met zout of suiker. Kook de pasta in gezouten water. Pasta Pappardelle is ideaal voor dit gerecht - breed, plat en lang. Giet af en roer de pasta en saus erdoor. Serveer bestrooid met geraspte Parmezaanse kaas.
