Zouten is een van de manieren om voedsel te bewaren, gezouten varkensvlees op boerenbedrijven werd in de herfst geoogst, op een koude plaats bewaard en het was genoeg tot de lente. Zoals het geval is met alle traditionele producten, zijn er veel manieren uitgevonden om varkensvlees te zouten, waarvan sommige beroemd zijn geworden over de hele wereld, denk maar aan het Oekraïense spek of het Hongaarse spek. Dit suggereert dat gezouten varkensvlees niet alleen een praktisch product kan zijn, maar ook een echte delicatesse.
Het is nodig
-
- Voor gezouten varkensvlees:
- 1 kg vlees;
- 50 gram zout;
- 1 eetl. eetlepels zonder een glaasje gemalen koriander;
- 1 theelepel suiker;
- 1 theelepel gemalen zwarte peper;
- 1 theelepel gemalen rode peper;
- 2 gram bakpoeder.
- Voor varkensvlees met gember ^
- 1 kg varkensvlees;
- 70 gram zout;
- 5 g salpeter;
- gemalen gember;
- gemalen rode pepers;
- gemalen kruidnagel;
- jeneverbessen;
- gedroogd laurierblad.
- Voor klassiek gezouten varkensvlees ^
- 10 kg vers vlees;
- 500 g zout;
- 50 g voedselnitraat;
- voor het uithardende mengsel:
- 500 g zout;
- 20 g gemalen zwarte peper;
- 150 gram suiker;
- 30 g frisdrank;
- 150 gram koriander.
- voor pekel:
- 10 liter water;
- 500 g zout;
- 5 gram salpeter.
instructies:
Stap 1
Gezouten varkensvlees
Was het vlees zeer grondig, snij in plakken van ongeveer 5 cm dik, bak de koriander in een droge koekenpan, maal of maal de koriander, rode en zwarte peper in een vijzel, meng de kruiden met suiker, zout en bakpoeder. Wrijf het vlees in met dit mengsel, leg het in een houten of geëmailleerde schaal, nadat je de schaal hebt gebraden met kokend water.
Stap 2
Roer, dek af en koel, koel vlees gedurende 12 dagen. Haal de borden uit de koelkast en schud ze om de 24 uur om het zoutmengsel te roeren. Spoel het zout af en dep het vlees droog met servetten.
Stap 3
Gezouten varkensvlees met gember
Was het vlees, snijd het in plakjes van 3-4 cm dik. Combineer zout en salpeter, wrijf elk stuk vlees in met dit mengsel. Stoom de houten zoutschaal, droog hem af.
Stap 4
Combineer peper, gember, kruidnagel, jeneverbessen en laurier. Leg het kruidenmengsel in een laag van 0,5-1 cm op de bodem van de schaal en leg de stukjes varkensvlees erop. Strooi de kruiden over het vlees, voeg de volgende laag vlees toe, bestrooi met de kruiden en ga door tot al het vlees in de bakvorm is geplaatst. Koel gedurende 3-4 dagen.
Stap 5
Haal uit de koelkast, spoel af met zout, kook, koel, snij in stukjes en serveer met mierikswortel. Gebruik augurken en zuurkool als bijgerecht.
Stap 6
Klassiek gezouten varkensvlees
Week het vlees voor het 12 uur in koud gekookt water (1 deel vlees op 2 delen water) en ververs het water om de 3-4 uur. Neem een houten ton of kuip. Week in schoon water, verbrand 10-15 keer met kokend water.
Stap 7
Week het verse vlees 2-3 dagen op een koude plaats en snijd het vlees in grote stukken, vrij van botten. Meng zout met salpeter, wrijf het vlees aan alle kanten in met dit mengsel. Verhit de koriander in een koekenpan (maar niet bakken), maal in een molen.
Stap 8
Combineer koriander, zout, suiker, peper en bakpoeder. Giet 1 cm van het mengsel op de bodem van het vat, leg de stukken vlees erop en druk ze stevig tegen elkaar. Bestrooi elke laag vlees met een uithardend mengsel, sluit de bovenste laag niet met een deksel, maar met een houten cirkel, leg er een belasting op.
Stap 9
Breng het vat gedurende 1 dag naar de kelder. Kook vervolgens water, haal van het vuur en voeg zout en salpeter toe. Koel, giet de corned beef met pekel, zodat het het vlees bedekt, laat een maand in de kelder staan.
