Het is bekend dat na het doden van een dier fysieke en chemische veranderingen optreden in het vlees, gekenmerkt door rigor mortis, en vervolgens ontspanning (verzachting) van spiervezels. Als gevolg hiervan krijgt het vlees een uitgesproken aroma en is het gemakkelijker te koken, dat wil zeggen dat de voedingswaarde en bijgevolg de voedselwaarde toenemen. Deze veranderingen in het spierweefsel van het karkas worden "rijping" ("veroudering") of "fermentatie van het vlees" genoemd.
Het vlees van net gedode dieren is zacht, sappig, goed geschikt voor culinaire verwerking, maar de smaak en het aroma zijn inferieur aan volwassen vlees. Vers vlees is elastisch, sijpelt bloed en is gemakkelijk te snijden. Een paar uur na het slachten van het dier begint het proces van rigor mortis, het vlees wordt taai. Bij kleine dieren gebeurt dit in minder dan een uur, een groot dier verstijft binnen 6-10 uur. Zo'n product ruikt waarneembaar naar bloed en als je er met je vinger op drukt, springt het, knijpt het met moeite, in de afgewerkte vorm, voedsel van dergelijke sneden behoudt stijfheid, ze zijn droog en absorberen de saus niet goed. Wanneer u het "versste" vlees van de markt koopt, is dit meestal in dit stadium, dus de gerechten ervan voldoen niet aan de verwachtingen van onervaren koks. Bij rigor mortis worden de spiervezels ingekort, waardoor dergelijk vlees moeilijk te hakken en nog moeilijker te snijden is met een mes.
De rijpingssnelheid van vlees is afhankelijk van het type en de gezondheid van het dier, zijn vetheid en leeftijd, maar gemiddeld is 1-3 dagen opslag van het karkas bij een temperatuur van +4 tot +12 graden voldoende. 24-72 uur na het slachten (de exacte tijd voor elk karkas is individueel, omdat het afhangt van de omgevingstemperatuur, luchttoegang - beluchting - en andere factoren), krijgt het vlees nieuwe eigenschappen: de hardheid verdwijnt, het wordt sappig, elastisch en aromatisch. U kunt een rijpe snede herkennen door er gewoon met uw vinger op te drukken - er vormt zich een gat in het vlees en het wordt ook perfect gesneden met een mes. Er vormt zich een "korst" op het oppervlak van het gerijpte vlees, het glanst niet, de kleur is donkerder en intenser dan die van een gestoomd product.
Maar langdurige veroudering van vlees bij positieve temperaturen heeft er na een tijdje geen zin meer in, het proces van autolyse begint, in het gewone spraakgebruik, te rotten. Het raakt bedekt met slijm, verliest eerst zijn aroma en krijgt dan een specifieke geur, wordt merkbaar donkerder en wordt dan groen. Vleesveroudering van eigen bodem is een complex proces en mensen met bepaalde kennis en ervaring moeten hierbij worden betrokken. Als u het product niet onmiddellijk gaat koken, is het daarom beter om te weigeren vers vlees te kopen.
