Loin - een deel van karkassen van varkensvlees, rundvlees of lam. Net als de borst maakt de lendenen deel uit van de ribbenkast van het dier, maar dichter bij de lendestreek. De meest delicate koteletten op het bot worden verkregen uit varkens- en lamslende. De beroemde "kroon" wordt gemaakt van de lendenen van een jong lam - een lamsrack. En de manier van serveren, wanneer twee of meer stukken kant-en-klare lendenen op een bord worden gelegd zodat hun botten elkaar kruisen, wordt "erewacht" of, in het Frans, garde d'honneur genoemd.
Het is nodig
-
- Varkenslende
- gebakken in Toscaanse stijl
- 1 kg varkenslende met botten;
- 1 teentje knoflook;
- 10 salieblaadjes;
- 1 takje rozemarijn;
- 1/2 kopje olijfolie
- 1/2 glas witte wijn
- zout en peper
- Lamsrack met frambozenazijn en pecannoten
- 2 lamslende
- ongeveer 8 zaden elk;
- 1 kop pecannoten
- 1/4 kopje frambozenbalsamico-azijn
- 1 eetlepel olijfolie
- 5 takjes rozemarijn;
- 1 theelepel zwarte peper
- 1/2 theelepel zout
instructies:
Stap 1
Varkenslende op Toscaanse wijze
Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd het vlees van de botten in één stuk, maar gooi ze niet weg. Verwijder de blaadjes van het rozemarijntakje en gooi de steel weg. Pel een teentje knoflook, hak fijn samen met rozemarijn en salieblaadjes, meng met zout en versgemalen zwarte peper. Rasp het varkensvlees aan alle kanten met het resulterende mengsel en bind het vlees vervolgens terug aan de ribben met keukentouw.
Stap 2
Leg de varkenslende in een ovenschaal en besprenkel met olijfolie. Plaats in de oven. Bak het vlees 40-60 minuten en vergeet niet om het te draaien zodat het aan alle kanten een mooie bruine korst heeft. Schenk 10-15 minuten voor het koken een half glas witte wijn in de vorm en laat de alcohol verdampen. Serveer het varkensvlees met de resulterende vleessaus. Je kunt de lendenen van de ribben halen en in porties snijden, maar het ziet er indrukwekkender uit met de botten, bovendien zijn ze erg lekker en als je niet op een feestje bent, kun je ze recht met je vingers pakken en erop zuigen.
Stap 3
Lamsrack met frambozenazijn en pecannoten
Snijd overtollig vet van de lendenen af. Verwijder de blaadjes van de rozemarijnstengels en gooi ze weg. Meng de bladeren met frambozenazijn en olijfolie. Doe de lendenen in de zipbag, vul met marinade, verdeel deze goed over het vlees en zet de zak een nacht in de koelkast.
Stap 4
Doe de pecannoten in een andere zak met ritssluiting en plet ze met een deegroller. Verwarm de oven voor op 230°C. Verwijder de lendenen, wrijf in met zout en versgemalen zwarte peper, rol in gehakte noten. Als de geplette noot niet aan het vlees wil plakken, bestrijk het lam dan met een beetje marinade en probeer het opnieuw.
Stap 5
Leg de lamsrack in een ovenschaal, botjes omhoog, wikkel de uiteinden van de ribben in folie zodat ze niet verbranden. Bak het vlees 20 minuten, verlaag vervolgens, zonder de oven te openen, de temperatuur tot 200 ° C en kook het rooster nog eens 10-15 minuten.
