Truffel is een van de grootste delicatessen ter wereld. De beroemde Franse culinaire specialist, fijnproever en filosoof Brillat-Savarin noemde deze paddenstoelen "gastronomische diamanten", en geloof me, de prijzen voor een geurige delicate truffel zijn op geen enkele manier lager dan de prijzen voor sprankelende stenen.
Truffel geschiedenis
Mollige, knolachtige paddenstoelen met een karakteristieke geur werden in Babylon en het oude Egypte gegeten. De Grieken geloofden dat de truffel ontstond waar de woedende bliksem van Zeus het vochtige vlees van de aarde-Gaia zou binnendringen en paddenstoelen niet alleen gastronomische eigenschappen zou schenken, maar ze ook als een afrodisiacum beschouwde. Truffels werden voor het eerst beschreven door een student van Aristoteles, Theophrastus, in zijn verhandeling "History of Plants". De beroemde oude Romeinse arts Galenus sprak over hun geneeskrachtige eigenschappen. Legendarische fijnproever Mark Apicius nam truffelrecepten op in het 6e boek van zijn essay, bestaande uit recepten voor extreem dure gastronomische gerechten.
Na de val van het verwende Rome raakten truffels in de vergetelheid. In de Middeleeuwen aten alleen wilde dieren van deze paddenstoelen, en soms werden ze door zeer uitgehongerde boeren in een gemeenschappelijke ketel gestopt.
De Renaissance bracht echter ook de truffel weer tot leven. Er wordt aangenomen dat de heerlijke paddenstoel met zijn terugkeer naar de wereld van de haute cuisine te danken is aan de hervestiging van de pauselijke troon van het Italiaanse Rome naar het Franse Avignon, van waaruit het op een steenworp afstand lag van de beroemde Perigord - de plaats waar de meest waardevolle exemplaren van aromatische paddenstoelen groeiden. Het is niet bekend hoe de vergeten lekkernij op de tafel van de paus terechtkwam, maar het is bekend dat al snel alle andere predikanten van de katholieke kerk, behalve de hoogste rangen, truffels mochten eten "om vleselijke verleidingen te vermijden". Sindsdien hebben truffels hun plaats veroverd tussen gastronomische gerechten.
De beroemde fijnproever, componist Giacomo Rossini noemde truffels "Mozart onder paddenstoelen", schrijver Alexander Dumas, niet vreemd aan culinaire geneugten, noemde ze "Heilige der Heiligen" van de gastronomische keuken, en Lord Byron hield een verse paddenstoel in zijn tafel om in te ademen geur voor inspiratie.
Hoe truffels worden gezocht
Truffels groeien over het hele Europese grondgebied en kiezen verborgen plekken tussen de wortels van bomen zoals kastanje, beuk, eik, hazelaar, spar, populier en linde. Afhankelijk van de grond is de paddenstoel, die eruitziet als een grote, gebarsten knol, ofwel glad, afgerond als hij in zacht zand groeit, of knobbelig als de grond harder is.
Truffel houdt niet alleen van schaduw, maar "graaft" ook het liefst dieper. Sommige exemplaren kunnen een meter diep de grond in. Hoe worden deze paddenstoelen gevonden? Door geur. Een rijpe paddenstoel begint een specifieke geur af te geven die sommige dieren aantrekt. Kleine knaagdieren en andere wilde dieren graven de grond op op zoek naar paddenstoelen en verspreiden zo hun sporen, maar deze methode is niet geschikt voor mensen, want na dieren valt er voor mensen niets meer te vangen. Dat is de reden waarom truffeljagers manieren hebben gezocht om paddenstoelen te vinden voordat vraatzuchtige bosbeestjes ze vinden.
Aanvankelijk werden tamme varkens, uitsluitend vrouwelijk, gebruikt om naar truffels te zoeken. Het feit is dat de chemische samenstelling van het aroma van een gastronomische paddenstoel bijna volledig samenvalt met de lokstof die wordt uitgescheiden door mannelijke varkens, en daarom onweerstaanbaar vrouwelijke varkens aantrekt. Toegegeven, zo'n jacht heeft natuurlijke risico's - een groot varken kan niet alleen een delicate truffel beschadigen, hem stevig opgraven met een snuit, maar ook, als hij de delicatesse heeft bereikt, probeert hij hem op te eten.
Na enige tijd dachten mensen eraan om de eigenaren van een onovertroffen geur - honden - in te zetten bij de jacht op truffels. Een goed getrainde hond zal gemakkelijk een geurige paddenstoel vinden en zal graag informatie over zijn groeiplaats uitwisselen voor lof en een aanmoedigingsprijs. Jagen op kostbare paddenstoelen met speciale truffelhonden is zelfs een vorm van entertainment geworden voor aristocraten. In Engeland was er tot de jaren dertig van de vorige eeuw een vergunning om dergelijke pret te organiseren, en deze werd aan slechts één familie verleend.
Als je echter op een dag het geluk hebt een truffel te vinden, is de kans groot dat volgend jaar dezelfde paddenstoel op dezelfde plek op je wacht. Het opgraven van de gevonden truffel moet met uiterste voorzichtigheid gebeuren - het is te veel druk waard en de paddenstoel zal gaan rotten op de plaats van "verwonding".
Liefhebbers van truffels "oogsten" het liefst later, omdat alleen een rijpe paddenstoel het aroma begint af te geven, bovendien, als de goederen bijna letterlijk hun gewicht in goud waard zijn, wie zal er dan niet geïnteresseerd zijn in het hogere gewicht? Een gemiddelde truffel weegt minimaal 100 gram, maar sommige exemplaren bereiken een gewicht van 1,5-2 kilogram.
Wat zijn truffels?
Er zijn ongeveer 50 soorten truffels, maar drie soorten hebben de grootste waarde: twee worden geteeld in Italië en één in Frankrijk. Witte truffels uit de regio Alba, gelegen in de Franse Piemonte, worden met recht de "Koningin van Alba" genoemd. Dit zijn de duurste paddenstoelen ter wereld. Ze hebben een zacht beige vruchtvlees, bezaaid met witmarmeren aderen. Klassieke zwarte truffels groeien in de buurt van de Franse stad Périgord. Ze worden "zwarte diamanten" of "zwarte parel van arme landen" genoemd. Italiaanse truffels uit Spoleto worden ook als zwart beschouwd, hoewel hun huid eigenlijk donkerbruin is, maar zoals alle truffels is gespikkeld met marmeren aderen.
Truffel prijs
De hoge kosten van truffels worden niet alleen verklaard door hun zeldzaamheid, maar ook door het feit dat ze alleen met de hand worden verzameld. Een jager met een hond vindt op een goede dag slechts enkele paddenstoelen met een totaal gewicht van 300-400 gram. In Italië zijn volgens de laatste gegevens ongeveer 20.000 mensen bezig met truffeljacht - een seizoensbedrijf, dus niet iedereen is klaar om het als beroep te kiezen. Bovendien vereist hij bepaalde vaardigheden en een speciaal getrainde dure hond.
De prijs van truffels is afhankelijk van het type paddenstoel en de oogst. In de afgelopen eeuwen is het steeds kleiner geworden. Dus als aan het begin van de 20e eeuw in Frankrijk jaarlijks ongeveer 1000 ton zwarte truffels werd geoogst, dan is dit cijfer na 100 jaar slechts 40-50 ton per jaar.
Truffels worden per gewicht verkocht, en de truc hier is dat, zodra de paddenstoel uit de grond wordt gehaald, deze snel vocht begint te verliezen, en dus hetzelfde gewicht. En dit is slechts de helft van de moeite - het aroma van de truffel is ook van korte duur, het verzwakt geleidelijk en natuurlijk willen kopers alleen de meest verse paddenstoelen, niet later dan 2-3 dagen geleden geoogst. Het vervoeren van de geoogste truffels in zo'n korte tijd kost ook veel geld.
De prijs voor truffels in 2016 wordt als een record beschouwd, na verschillende droge seizoenen bereikte de prijs voor paddenstoelen uit Piemonte 400 euro per 100 gram. Maar het jaar daarop, toen het land van Italië werd geïrrigeerd met overvloedige regens in de zomer en de oogst met een record groeide, daalde de prijs met bijna 50%.
Is het mogelijk om truffels te kweken?
Lange tijd werd het kunstmatig kweken van truffels als onmogelijk beschouwd. Bovendien werd de oorsprong van de schimmel een "groot geheim" genoemd, waarbij men zich soms ernstig afvroeg of de oude Griekse mystici gelijk hadden. De ondernemers gaven hun pogingen echter niet op, want in geval van succes was het inkomen erg verleidelijk - de prijs van truffels blijft stabiel extreem hoog. Het eerste succes werd behaald aan het begin van de 19e eeuw en al in 1890 leverden truffelboerderijen in Frankrijk een oogst op van enkele honderden tonnen. De Eerste Wereldoorlog veroorzaakte echter ernstige schade aan truffelplantages en tijdens de Tweede Wereldoorlog gingen veel productiegeheimen verloren. In de jaren 90 van de vorige eeuw kwam de kunst van het kweken van truffels weer tot leven. Er zijn truffelplantages in het VK, Spanje, Italië, Zuid-Afrika, Japan, Australië en de VS.
Maar een daling van de truffelprijzen moet je niet verwachten. Hoewel de stapsgewijze kweekmethode geen geheim is, is het niet zo eenvoudig. Ten eerste, om de eerste oogst van paddenstoelen te krijgen, moet het 7 tot 10 jaar duren. Ten tweede, om er zeker van te zijn dat het gewas zal zijn, moet een volledige bodemanalyse worden uitgevoerd, waarbij wordt bevestigd dat er geen sporen van andere schimmels op de plantage zijn. Bovendien moet de ontwikkeling van mycorrhiza jaarlijks worden geanalyseerd. Al deze tests zijn niet goedkoop. Bovendien is de smaak en het aroma van gekweekte truffels veel inferieur aan die van wilde paddenstoelen.
Truffels kiezen en bewaren
Truffel wordt gewaardeerd om zijn aroma, dat wordt beschreven als "een combinatie van musk, noten en ozon". De karakteristieke geur verschijnt in volwassen paddenstoelen en neemt in de loop van de tijd toe. Jonge paddenstoelen hebben een roze schil, na verloop van tijd wordt het beige in witte truffels, of donkerbruin in zwarte. Het vruchtvlees van de paddenstoel hangt ook af van de variëteit - het is lichtbruin of donkergrijs met witte aderen.
Truffels worden maximaal 14 dagen bewaard. Omdat vocht de grootste vijand van de paddenstoel is, wikkel je hem in keukenpapier en plaats je hem in een bak met een luchtdicht deksel, en zet je hem vervolgens in de koelkast in de groente- en fruitopslag. De handdoek moet elke dag worden vervangen.
Truffels worden door professionals vaak bewaard in rijst. Dit graan heeft uitstekende absorptie-eigenschappen. Het absorbeert en behoudt de geur perfect, en nadat je de paddenstoel hebt gekookt, blijf je achter met gearomatiseerde rijst. Eieren hebben dezelfde eigenschap - de geur dringt samen met vocht door de poreuze schaal. Doe de champignons en eieren in een bak met een luchtdicht deksel en na 2-3 dagen kun je je originele roerei maken.
Om de truffels thuis lang te bewaren, moeten de paddenstoelen worden ingevroren. Om dit te doen, worden ze in folie gewikkeld en in een zak met ritssluiting gedaan of met gesmolten boter gegoten en in de vriezer geplaatst.
Hoe truffels te koken
Truffels worden zeer spaarzaam gebruikt, niet alleen omdat ze duur zijn, maar ook omdat hun smaak en aroma intens genoeg zijn. Een portie kost meestal niet meer dan 8-10 gram truffels. De champignons worden voorzichtig met een zachte borstel geschild en met een mandoline of geraspt in dunne, bijna transparante stukken gesneden.
Truffels worden toegevoegd aan salades, soepen, sauzen, soufflés, pasta's, risotto's, aardappelpuree, roerei, paté, wildgerechten, kalfsvlees en gevogelte. Ze worden gebruikt om boter, kaas, zout en honing op smaak te brengen. Dunne stukjes truffel worden onder de huid van de vogels gelegd en enkele uren in het vlees laten weken. Witte truffels worden nooit gekookt, zwarte champignons zijn bestand tegen snelle, korte verhitting.
