Pasta met saus kan heel anders zijn. Er zijn tenslotte meer dan een dozijn van de belangrijkste soorten pasta in Italië en je kunt er honderden verschillende sauzen aan toevoegen. Als je de basisregels voor het maken van pasta en saus onder de knie hebt, kun je vol vertrouwen de recepten variëren en elke keer een nieuw, stevig en aromatisch gerecht serveren.
Hoe pasta op de juiste manier te koken?
Om elke soort pasta te koken, heb je veel water nodig. De Italianen berekenen de hoeveelheid op 1 liter voor elke honderd gram droge producten, plus nog een liter. Om 500 gram pasta te koken heb je dus 6 liter water nodig. Pasta wordt in kokend water geplaatst, aan de kook gebracht en gekookt zonder deksel, af en toe roerend.
Italianen geloven dat je voor elke 100 gram pasta 10 gram zout moet toevoegen.
Verse eierpasta zoals fettuccine, tagliatelle, lasagnebladeren worden slechts een paar minuten gekookt - 2-3. Dun en droog, van harde tarwe en zonder eieren, 7 tot 10 minuten koken. Dikwandige pasta gemaakt van durumtarwe wordt het langst gekookt - van 10 tot 15 minuten. Als er een dikke, hete, homogene saus aan de pasta wordt toegevoegd, is deze iets niet gaar en wordt deze heet in de jus gedaan zodat de pasta er al in gaar is. De pasta is dus zoveel mogelijk verzadigd met saus. Als de jus gehakt of gehakte ingrediënten is, kook de pasta dan gaar. Kook de pasta ook gaar als je hem gaat mengen met pesto of sauzen gemaakt met olijfolie, zonder hem te verwarmen.
Hoe kies je een pastasaus?
Italianen hebben een hele wetenschap over het kiezen van een saus voor pasta, maar als je je niet voordoet als een professionele kok, volstaat het om een eenvoudige regel te onthouden: homogene sauzen zijn geschikt voor gladde pastasoorten en dikke sauzen met stukjes groenten, vlees of vis zijn geschikt voor golfkarton. Dit komt door het feit dat pureesauzen beter worden opgenomen in het gladde oppervlak van pasta, en de gehakte stukjes glijden eraf, maar in de gegroefde blijven ze vastzitten.
Dat is de reden waarom Italianen bijvoorbeeld spaghetti bolognese niet als "hun" gerecht herkennen, aangezien bolognesesaus van vlees, vanuit hun oogpunt, niet geschikt is voor lang, zelfs niet voor spaghetti.
In Italië zeggen ze ook dat "less is more" voor saus, wat betekent dat hoe minder ingrediënten je gebruikt, hoe meer je ervan kunt proeven. De eenvoudigste pastasaus heeft slechts drie ingrediënten: olijfolie, geraspte schapenkaas en een royale portie versgemalen zwarte peper. De belangrijkste basissen voor complexere sauzen zijn tomatenpuree of room. Dus, als je een beetje gebakken knoflook en uien, verse basilicum toevoegt aan een passaatwind van tomaten, en dan stooft, krijg je de beroemde marinara-saus. Gesmolten boter gemengd met slagroom, zout, peper en geraspte Parmezaanse kaas - delicate Alfredo-saus. Aan deze twee basissauzen kunnen tal van ingrediënten worden toegevoegd: gebakken gehakt, spek, stukjes gekookt gevogelte, pittige kruiden, groenten, zeevruchten. Nadat je verschillende recepten voor Italiaanse sauzen onder de knie hebt, zul je na een tijdje vol vertrouwen je eigen variaties maken.
