Het proeven van vers gerookte vis gekookt thuis of in het veld is een onvergelijkbaar plezier. Vooral als ze uit haar eigen vangst komt. Om het product echter heerlijk te laten zijn en vrij lang te bewaren, moet u het proberen. De sleutel tot succes is de juiste voorbereiding van grondstoffen, het vermogen om met een rokerij te werken. Verschillende smaak- en aromanuances aan gerookte vis worden gegeven door pekel en marinades.
Warm en koud rokende vis
Heet roken van vis wordt uitgevoerd bij temperaturen van 45 ° C tot 150 ° C en duurt gemiddeld 20 minuten tot 1,5 uur. Voor verwerking worden grondstoffen ingewreven met kruiden of specerijen, of gebeitst, waardoor de vis zacht en sappig is, goudrood van kleur. Het product is direct klaar voor gebruik.
Zelfgerookte vis wordt een week bewaard bij een temperatuur van maximaal 5 ° C, maar het is het beste om het binnen drie dagen te eten. Om te voorkomen dat gerookte vis vreemde geuren opneemt, is het aan te raden deze in perkament- of huishoudfolie te wikkelen.
Voor het koud roken worden karkassen meestal 1-7 dagen gezouten, daarna goed gewassen en gedroogd. Rook gemiddeld 3-5 dagen bij een temperatuur niet hoger dan 27-40 ° C. Daarna worden de drogers gedroogd.
De rook geeft het visaroma, een pikante smaak, het karkas krijgt een beigebruine tint. Door deze manier van roken blijven de maximale voedingsstoffen in de vis behouden. Het product kan een halve maand vers blijven indien bewaard in huishoudfolie bij temperaturen van 0°C tot 5°C.
Vis klaarmaken om te roken
Elke verse vis kan smakelijk worden gerookt, maar het is raadzaam om één type en grootte van karkassen te selecteren. Als roken met de hete methode als universeel wordt beschouwd, adviseren experts voor de koude methode om vette variëteiten te kiezen:
- forel;
- tonijn;
- makreel;
- paling;
- beloega
- Iwashi en anderen.
Voor het roken worden de karkassen verwerkt afhankelijk van het gewicht:
- kleingeld tot 400 gram is niet gestript, gezouten en gerookt;
- vissen tot 3 kilogram voor de heet roken methode worden gestript, kieuwen, ingewanden en donkere films worden verwijderd;
- grote karkassen moeten worden gestript, de kop wordt verwijderd, soms langs de rug gesneden;
- grote vissen worden soms overdwars gesneden.
De schubben beschermen de gerookte karkassen tegen vervuiling en houden vocht vast. Het wordt meestal verwijderd van witvis met straalvin, of als de platen al beschadigd waren tijdens het vissen.
Rokerijen voor binnen en buiten
Een rokerij is een grote metalen doos of tank met een bodem, een bak voor vet, een rooster (als optie - pinnen, een houderstaaf met stralen), een hermetisch afgesloten deksel.
Om de vis goed te laten roken, moet de container minimaal een halve meter hoog zijn. Koud roken wordt meestal in de frisse lucht uitgevoerd, aangezien gekoelde rook (15-30 ° C) het apparaat binnenkomt, duurt de verwerking zelf lang.
Rokerijen voor warm roken, waar open vuren worden aangestoken - apparaten voor persoonlijke percelen, werven. De meest populaire apparaten voor warm roken zijn een gasfornuis of elektriciteit. Dit is ideaal voor appartementen. Liefhebbers van zelfgemaakt gerookt vlees moeten echter een goede kap krijgen, of de procedure in ieder geval niet vaak en met een open raam uitvoeren.
Spaanders, takken, schaafsel van naaldbomen kunnen niet worden gebruikt als brandstof voor rokerijen. Aanbevolen hout:
- els (meest populair);
- wilg;
- eik;
- Appelboom;
- as;
- Peer;
- hazelaar;
- Berk.
De bast moet worden verwijderd, het hout moet worden gehakt en licht bevochtigd voordat het in de rokerij wordt geplaatst.
Pittige warmgerookte makreel thuis
Karkassen van verse makreel (de hoeveelheid hangt af van de grootte van de huisrokerij) grondig spoelen, darmen. Snijd de koppen van de vis af. Maak een pittige marinade. Giet hiervoor water in een pan met een snelheid van 1 liter voor 2 grote vissen, breng aan de kook.
Los een paar eetlepels grof zout en een theelepel kristalsuiker op in kokend water. Dan toevoegen:
- 2 laurierblaadjes;
- een takje rozemarijn;
- een snufje gedroogde salie;
- een theelepel kaneel;
- een theelepel pepermengsel.
Was, schil de ui en halveer elke sinaasappel en citroen. Snipper de ui heel fijn, snijd de citrusvruchten in schijfjes en doe alles in de kokende marinade. Kook op matig vuur gedurende 5 minuten, koel.
Giet de marinade over de makreel en laat 12 uur afkoelen, verwijder dan, hang aan de staarten, droog en ventileer een paar uur. Giet een gelijkmatige laag zaagsel, schaafsel, gehakte twijgen zonder schors of speciale elzenbriketten om te roken op de bodem van de rokerij.
Bekleed het rooster met folie en vouw de randen naar achteren om een bak te vormen. Leg de makreel op de bodem in een gelijkmatige laag. Als het ontwerp van de rokerij pinnen omvat, een staaf met roggen, hang dan de vis eraan. Voor het gemak kunt u de karkassen met touw vastbinden.
Een industriële elektrische rokerij wordt ingeschakeld volgens de instructies van de fabrikant. Het wordt geïnstalleerd op een niet-brandbare ondergrond zoals een grilltafel. De gasroker moet zo op het fornuis worden geplaatst dat het vuur gelijkmatig over de bodem wordt verdeeld. Als de vis op gas wordt verwerkt, moet je eerst een sterk vuur aanzetten, na 10 minuten veranderen in een matig vuur. Kook de makreel 40-45 minuten.
Karpers gerookt in een zelfgemaakte rokerij
Darmkarper, spoel af, bereid je voor op heet roken. Grote vissen kunnen als steaks worden gesneden. Breng voor de marinade 2 liter water aan de kook en los daarin een half glas bruine kristalsuiker en keukenzout volledig op en laat afkoelen.
Schenk een glas droge witte wijn en een half glas sojasaus bij de marinade. Pers 150 ml citroensap uit, combineer met het resulterende mengsel. Voeg 4 geperste knoflookteentjes en kruiden en specerijen naar smaak toe: koriander, gedroogde basilicum, peper. Dompel de karper volledig onder in de marinade en stuur hem 10 uur naar een koele plaats. Spoel vervolgens de vis, hang in de tocht, droog.
Bereid een zelfgemaakte rokerij voor. Je kunt het maken van een gietijzeren kookpan of een steelpan met dikke bodem, die vooraf is bekleed met folie. De culinaire experts gebruiken een simpele truc: ze creëren de rook met rijst en zwarte thee. Bedek het graan met water en wacht tot het volledig is opgenomen. Neem dan een paar eetlepels zwarte thee en meng met rijst.
Leg het resulterende mengsel op een vel folie, wikkel het en maak gaten aan de bovenkant zodat de rook kan ontsnappen. Plaats dit alles op de bodem van een gietijzeren bak, verwarm deze op hoog vuur tot er rook uit de gaatjes komt.
Plaats een rooster met karper erop, sluit het deksel goed en wikkel het in met een vochtige handdoek. Als er geen rooster met een geschikte diameter is, kunt u een rechthoekig rooster uit de oven gebruiken en een ring van een gespleten ovenschaal erop leggen en vervolgens een deksel.
Een goede thuisroker kan ook gemaakt worden van een wok met een rooster. Leg de folie op de bodem, buig de randen naar boven, plaats de brandstof in een gelijkmatige laag. Je kunt zaagsel mengen met kristalsuiker. Leg er nog een vel folie op, maak er gaatjes in. Vet het rooster in met plantaardige olie, leg de vis erin en sluit het deksel goed. Verhit matig en kook de karkassen gedurende 20 tot 40 minuten, afhankelijk van hun dikte.
Warm gerookte honing gemarineerde vis
Bereid de vis voor op het roken: ingewanden, schoonmaken, inkepingen maken langs de rand en kieuwen, koppen, donkere films verwijderen. Spoel en droog de karkassen. Meng voor een kilo grondstoffen in een diepe container:
- een half glas vers geperst citroensap;
- een glas olijfolie;
- 150 ml ongezoete of gesmolten natuurlijke honing;
- verpakking van kant-en-klare kruiden voor vis;
- een theelepel keukenzout;
- een snufje versgemalen zwarte peper;
- een half glas fijngehakte dille;
- een paar geperste teentjes knoflook.
Verdrink de vis in het resulterende mengsel en laat 10 uur afkoelen. Giet vervolgens de marinade af, droog de karkassen 1-2 uur. Plaats op een rooster of hang aan de pinnen van een huisrokerij en kook een half uur. De afgewerkte vis moet een gouden, dichte korst hebben met een zoet-pittige smaak en een heerlijk aroma.
Warm gerookte vis in een straatrokerij
6 verse makreel of zeebaars (je kunt beide soorten vis in gelijke delen nemen), afspoelen, drogen, darmen. Snijd de koppen af, de schubben kunnen van de zitstokken worden verwijderd. Giet een centimeter laag grof keukenzout op de bodem van de geëmailleerde bak. Leg de karkassen erop en dek af met een tweede zoutlaag.
Doe het deksel erop, buig en zout de vis 3-5 dagen, keer hem af en toe om. Breng daarna de karkassen over naar een schone container, vul met koud water. 4 uur laten weken en vervolgens op een goed geventileerde plaats hangen. Droog binnen 24 uur.
Steek op straat een vuurpot aan, maak berkenkolen klaar. Giet zaagsel op de bodem van de rokerij in een laag van 2 cm. Plaats een bak voor het druipen van vet, leg vis op de pinnenhouders, bind ze samen met touw. Sluit de rookoven goed af, plaats op brandende kolen en rook de vis 30 tot 50 minuten, afhankelijk van de dikte van de karkassen.
Koud gerookte vis in een straatrokerij
Spoel voorbereide karkassen, droog, schoon. Kook de os voor de pekel. Neem voor 1 liter een glas keukenzout, los dit volledig op in kokend water en laat de zoutoplossing afkoelen. Leg viskarkassen die zijn bereid om te roken erin en zout 4-5 dagen op een koele plaats.
Week de vis vervolgens een paar uur in schoon, koud water en laat aan de lucht drogen. Als de karkassen groot zijn, plaatst u afstandhouders in de buikholte en droogt u ze maximaal vijf dagen. Indien klein, kan het droogproces worden beperkt tot drie dagen.
Schik de voorbereide vis of hang hem in een straatrokerij voor koud roken en koken, waarbij het temperatuurregime van 25-27 ° C wordt gehandhaafd, in extreme gevallen - tot 40 ° C.
Om dit resultaat te bereiken, heb je een apparaat nodig waarmee de rook een afstand van minimaal twee meter zal afleggen en gekoeld kan worden. De beste optie is een industriële rokerij met een speciaal rookinjectieapparaat of een draagbare rookgenerator.
Een goedkopere analoog is een tijdelijk, zelfgemaakt apparaat voor koud roken, dat op een persoonlijk perceel of in een privétuin kan worden gebouwd. De rokerij is op een heuvel geïnstalleerd, de vuurhaard bevindt zich op het lagere niveau in een gegraven gat.
De afgesloten greppel zal dienen als opstijgend kanaal voor koude rook. Het proces van het koud roken van vis kan drie tot vijf dagen duren, afhankelijk van de grootte van de vis.
Methoden voor het zouten van verschillende soorten vis voor koud roken
Er zijn verschillende manieren om vis klaar te maken voor koud roken. Ze doen dit in een bak met pekel of marinade, anderen wrijven de karkassen gewoon in met zout en kruiden, en weer anderen begraven zakken gezouten vis in de grond of in het zand. De methode van zouten kan worden gekozen op basis van het type vis.
Om snoekbaars klaar te maken voor koud roken, snijdt u de buik van de zijkant van de karkassen en hakt u de ribben. Breng op smaak met veel zout, doe in een plastic zak en knoop stevig vast. Graaf een klein gaatje in de grond, leg er een zak vis in en graaf erin.
Haal na 1,5 uur de snoekbaars uit de grond, draai de verpakking om en begraaf hem opnieuw voor 1, 5 uur. Haal vervolgens de karkassen eruit, spoel grondig onder stromend water. Leg in elke buik een paar pimenterwten, lavrushka, een theelepel gehakte knoflook. Hang aan staarten om te drogen. Na 12 uur kan de snoekbaars al in de rokerij worden geplaatst.
Grote zitstokken, zalm wordt in stukken gesneden, of de buik wordt opengevouwen en afstandhouders geplaatst. Bereid pekel voor - een sterk geconcentreerde zoutoplossing. De vis wordt er ongeveer een half uur in geweekt. Lavrushka, een paar peperkorrels, een ui en een bosje dille worden in elk karkas geplaatst.
Het wordt aanbevolen om onderdrukking te gebruiken bij het zouten van kleine vissen, evenals snoekbaars, snoek, kopvoorn, ide, karper. Darm de karkassen uit, snijd meerdere keren langs de rand. Bestrooi de vis dicht met grof zout en leg hem gedurende 12 uur tot enkele dagen onder druk, afhankelijk van de dikte van de karkassen. Giet vervolgens de pekel af, spoel de karkassen af en laat ze een paar uur in koud water weken.
Elke vis kan in slechts een dag in zakken worden gezouten. Verwijder bij grote karkassen eerst de koppen en ribbels. Leg in zakken in lagen:
- grof zout;
- karkassen met pulp naar beneden;
- karkassen bestrooid met zout bovenop met pulp;
- grof zout;
- karkassen pulp naar beneden, enz.
Zo zal er altijd een laagje zout tussen de vispulp zitten. De zak is halfvol en strak gedraaid om de gezouten karkassen uit te persen. De verpakking wordt een dag in het zand begraven en verdicht. Daarna kan de vis worden gewassen, gedroogd en gerookt.
Warm gerookte vismarinades
Verschillende componenten van marinades geven gerookte vis een bijzondere pikantheid, sappigheid en een uniek aroma. Dus, onder pittige mengsels voor het bereiden van karkassen voor heet roken, zijn dergelijke recepten populair.
Kook anderhalve liter water, gooi er 6 kruidnagels en 3 eetlepels keukenzout in. Kook gedurende 10 minuten. Laat de marinade vervolgens afkoelen op kamertemperatuur en voeg een glas droge rode wijn, een theelepel piment met doperwten en eenzelfde hoeveelheid karwijzaad toe. Roer, dompel de vis 4 uur in de marinade.
De originele marinade met kefir en munt geeft gerookt vlees een bijzondere sappigheid en frisheid. Voor hem moet je kefir (per glas) toevoegen;
- een eetlepel tafelzout;
- een theelepel bruine kristalsuiker;
- 50 ml olijfolie;
- een paar geperste teentjes knoflook;
- een paar takjes verse munt.
Karkassen moeten 8 uur in kefir met munt en kruiden worden gemarineerd, dan de marinade laten uitlekken, de vis afspoelen en drogen en naar de rokerij sturen.
