Er zijn geen niet-giftige paddenstoelen in de biologische classificatie, maar eetbare vertegenwoordigers van het paddenstoelenrijk zijn aanwezig. Voor het eten moeten champignons worden gesteriliseerd, wat bestaat uit een speciale warmtebehandeling.
Tijdens het groeiproces absorberen schimmels overvloedig vocht en accumuleren het in de holtes van cellen met chitineuze wanden. Het is opmerkelijk dat het organisme van de schimmel niet weet hoe het geabsorbeerde water moet worden gefilterd en daarom veel onzuiverheden en micro-organismen bevat die schadelijk kunnen zijn voor de mens. Om deze reden worden paddenstoelen vóór conservering met warmte behandeld en gesteriliseerd.
Selectie van champignons vóór sterilisatieil
Selecteer voor conservering alleen hele, onbeschadigde paddenstoelen met een dichte kop en stengel. Elke paddenstoel moet worden geïnspecteerd op schimmel en wormgaten. Dergelijke paddenstoelen kunnen worden gesneden en gekookt voor menselijke consumptie, maar na lange opslag kunnen ze ernstige vergiftiging veroorzaken. Kleine soorten paddenstoelen moeten worden gesorteerd en geselecteerd voor het sluiten van die met een groei van niet meer dan 5-6 centimeter. Grote champignons kunnen worden gesneden, maar het wordt niet aanbevolen om ze lange tijd in de lucht te houden: op de sneden wordt het vruchtvlees snel zwart en verslechtert het.
Champignon bereiding
Na selectie en sortering worden de champignons enkele uren ondergedompeld in water waarin een kleine hoeveelheid natriumchloride en citroenzuur is opgelost. Na het eerste weken wordt de vloeistof afgetapt en worden de champignons opnieuw met water gegoten, dit keer schoon. Paddestoelen kun je verdrinken met een lichte druk: kleine deksels of een schijf van multiplex. De geweekte paddenstoelen worden in een zeef gelegd en meerdere keren gewassen met stromend water, waarbij het opgeloste vuil en dode microben worden weggespoeld.
Sterilisatie en conservering van hele champignons
Hele champignons moeten in potten worden gedaan, kruiden toevoegen: knoflook, wortelen, uien, piment en zwarte peper, laurier en mosterdzaad. Het is noodzakelijk om de champignons zo te leggen dat er 3-4 centimeter vrije ruimte overblijft aan de hals van de pot. Daarna worden de champignons overgoten met pekel, bestaande uit water, voor elke liter wordt 20-30 gram zout en een liter 8% azijn toegevoegd. De resulterende oplossing wordt in potten met champignons gegoten, die voor sterilisatie worden verzonden. Je kunt champignons steriliseren in een waterbad, nadat je de potten op een houten ondergrond hebt geplaatst, of in de oven op een temperatuur van 130-140 graden. Champignons worden meestal niet langer dan een uur gesteriliseerd, waarbij periodiek het bruine schuim wordt verwijderd, de vulling wordt toegevoegd en de transparantie van de pekel wordt bereikt.
Conservering van paddenstoelenkaviaar
Voor sterilisatie worden de doppen en poten van de champignons apart gekookt, terwijl de laatste 10 minuten langer worden gekookt. Gekookte champignons worden door een zeef gegooid en laten uitlekken, waarna ze door een vleesmolen worden gehaald. Aan de gehakte champignons worden goedgebakken uien en wortelen, gehakte knoflook, kruiden en specerijen toegevoegd. De kaviaar wordt in potten gelegd en 20-35 minuten gesteriliseerd. Na sterilisatie moeten potten kaviaar, zoals bij hele paddenstoelen, langzaam worden afgekoeld door ze in een deken te wikkelen.
