Het zwijn is de naaste verwant van het gedomesticeerde varken, maar heeft langere poten, een grotere kop en dik haar. Maar zijn vlees, als dier geboren en getogen in vrijheid, gevoed in natuurlijke omstandigheden, bevat minder vet en meer eiwitten. Het bevat minder onverzadigde vetzuren en is rijk aan B-vitamines en mineralen. Dit alles bepaalt de bijzonderheden van het trekken van wildzwijnvlees.
Het is nodig
-
- azijn;
- melkserum;
- ui;
- wortel;
- bouillon;
- droge wijn;
- meel;
- wild zwijn vlees.
instructies:
Stap 1
Varkensvlees is niet zo vet als varkensvlees, het is droger, heeft een felrode kleur en een heldere, rijke smaak. Het ontbreken ervan zit in een scherpe specifieke geur. Vaak verschijnt deze geur in het geval van onjuist snijden van het karkas.
Stap 2
Culinaire verwerking van wild zwijnvlees heeft een aantal kenmerken. Het wordt voornamelijk gebruikt voor het voorbereiden van tweede gangen. Het is beter om de huid van stoppels te reinigen. Het vlees van oudere blaffers is stugger en heeft in de bronstperiode vaak een onaangename geur. Om deze "smaak" te verwijderen, wordt het vlees voor het koken geweekt. Hiervoor heeft u een 1-2% azijnoplossing nodig, waarin u het product 2-4 uur bewaart. De inweektijd is afhankelijk van de grootte van het stuk.
Stap 3
Taai zwijnenvlees kan zacht worden door drie dagen in whey te weken. Gebruik een 2-3% azijnzuuroplossing. Door deze producten worden de bindvezels zachter en malser en wordt de verdere verwerking van het vlees vereenvoudigd.
Stap 4
Maak een marinade om wild zwijnvlees in te weken. Neem twee liter gezuiverd water en een halve liter droge wijn (dit werkt het beste met witte wijn), 250 g tafelazijn, een ui, een wortel, twee laurierblaadjes, een paar kruidnagels en twee eetlepels zwarte peperkorrels. Kook al deze ingrediënten tien minuten in een geëmailleerde, glazen of keramische bak.
Stap 5
Laat de marinade afkoelen, giet het in geportioneerde stukken gesneden vlees erbij, bewaar het product ongeveer twee dagen in de kou. Als je het vlees bakt, giet je het vet af en meng je met de marinade. Giet dit mengsel over het kookstuk.
Stap 6
Als de marinade van azijn en wijn niet naar uw smaak is, week het everzwijnvlees dan in water dat licht is aangezuurd met citroen. Gebruik zure room, die kan worden verdund met melk als het vlees te groot is. Als al deze producten niet beschikbaar zijn, bedek het everzwijnvlees dan met paneermeel en voeg een beetje water toe.
Stap 7
Vul het op een van deze manieren bereide vlees met blokjes peterselie en knolselderij, doe in een keramische of glazen schaal en bedek met koude marinade. Bak het product in een koekenpan, doe in een diepe kom, vul de helft met vleesbottenbouillon, giet droge rode wijn naar smaak, doe de gesnipperde ui en laat sudderen tot ze gaar zijn. Verwijder het vlees, voeg gedroogde bloem toe aan de bouillon en kook gedurende 15-20 minuten, zout en zeef. Snijd het afgewerkte vlees in brede plakjes, bij voorkeur over de vezels, giet de resulterende saus. Serveer gebakken aardappelen, gekookte bonen of gestoofde kool als bijgerecht.
