Het snijden van varkenskarkassen is volgens professionele slagers een echte kunst, aangezien elk stuk vlees en elk lichaamsdeel een andere waarde heeft en op een bepaalde manier wordt bereid. Tegelijkertijd kopen deskundige culinaire specialisten nog steeds het liefst varkensvlees samen met de huid, wat de vervorming van de stukken voorkomt.
Voor- en middendeel van varkenskarkas
Varkenskoppen worden meestal heel of in tweeën gesneden, en de tongen, hersenen en andere delen die ze bevatten, worden meestal verkocht als slachtafval, waaruit soepen, taarten en andere gerechten worden bereid. Deze bijproducten zijn vooral lekker bij speenvarkens, die als waardevol worden beschouwd als vlees.
De nek van het varkenskarkas wordt door slagers in 4 secties verdeeld - de rib, het bloemblad, de achterkant van de rib en de rol van de nek. Dit vlees wordt beschouwd als zeer mals en sappig, met krachtige vetlagen. Het is geweldig om te stoven of te braden; schnitzels zijn vooral smakelijk vanuit de nek.
De lendenen direct achter de nek zijn ook verdeeld in 2 delen - de lendenen zelf en de kruin op de rib. Het wordt als uitstekend beschouwd om te braden, vooral op de grill of houtskool. De kroon op de rib wordt als waanzinnig lekker gevuld beschouwd en geserveerd bij de meest formele diners.
Het midden van de lendenen, ook verder weg van de lendenen naar de staart toe, wordt meestal ontbeend en opgerold opgediend. Het kan in plakjes worden gesneden met een zeer malse en dikke filetlaag, wat geweldig is om te stoven of heel te braden.
De voorpoten van het varkenskarkas zijn verdeeld in de schouder, schenkel, onderarm en onderbeen. Dit vlees wordt als vrij taai beschouwd en is niet geschikt om regelmatig te frituren, daarom wordt het meestal gekookt, vervolgens op een rol gerold, met draden gefixeerd en lange tijd gestoofd.
Lekkere en smaakvolle spareribs zijn ook onderverdeeld in spareribs en koteletten. Ze zijn vrij vettig en vereisen meestal een zorgvuldige bereiding. En varkensbuik wordt op allerlei verschillende manieren bereid - gebakken, gezouten, gestoofd en meestal geserveerd met sauzen.
Varkenskarkas terug
Direct achter het midden van de lendenen bevindt zich de zogenaamde dikke plek, die meestal meteen in een heel groot stuk wordt bereid, omdat het vlees erg sappig en mals is en ook wordt gewaardeerd om de ongewoon grote hoeveelheid vleessap vermengd met vet.
De achterpoot, vlak voor de achterpoten, wordt een ham genoemd, die in zijn geheel kan worden gesneden of gekookt. Een stuk ham is geschikt om te koken voor een groot gezin of om op een feestelijke tafel te serveren. Bovendien is dit deel verdeeld in meerdere secties - een filet of een bovenste deel en een onderste deel, waarin de minste hoeveelheid vlees zit.
Nou, varkenspoten, waarvan je een geweldig stevig gelei-vlees kunt maken, geserveerd met mosterd of mierikswortel. De grote hoeveelheid natuurlijke dierlijke gelatine die erin zit, maakt het gebruik van een vreemd geleermiddel overbodig.
